Admin, esiste, esiste il pane. Il pane carasau cinese non ho avuto il piacere di assaggiarlo, ma impazzisco per la piadina con le cipolline, peccato aver perso la foto di quando le ho fatte con nonna! Pero' vedo di ripetere in questi giorni.
Sicuramente si possono modellare le brioche cosi'. E' facile, leggete la ricetta e se non sti capisce cerco di fare un disegnino, o provo a riscrivere.
Pero' per me, queste ripiene sono il massimo con il ripieno di maiale con una salsa agrodolce, perche' l'impasto e' dolce e chiama maiale, anatra, robe dolciastre. A Shanghai, piu' o meno paninetto cosi', ripieno di maiale con brodino (stesso ripieno dei ravioli), il sotto del panino e' fatto dorare in padella, buonissimo!
Di questi posti per le strade di shanghai ce ne sono a centinaia
Questa e' un'altra foto che ho scattato per strada, sono tutti paninetti a vapore
Lievitino
½ cucchiaino di lievito di birra liofilizzato, di quelli che non necessitano riattivazione in acqua
90 g di farina 00 (o anche farina per torte)
40 g di zucchero
120 g di acqua
Impasto:
un cucchiaino scarso di sale
120 g di farina 00 (oppure farina per torte, se usate la farina 00 si puo fare anche 100 di farina, 20 di amido)
un cucchiano e mezzo di lievito chimico
un pizzico di bicarbonate
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaino e mezzo di aceto di riso (o aceto bianco)
Con questa dose vengono 8 roselline
Si prepara il lievitino e si lascia riposare un’oretta. Si setaccia la farina con il lievito chimico e il pizzico di bicarbonato, trascorsa l’ora, aggiungere il lievitino e gli altri ingredienti ed impastare bene. Ne viene un impasto piuttosto morbido, facile da lavorare, non appiccicoso. Se necessario spolverare di tanto in tanto il tavolo.
Mettere a lievitare fino al raddoppio.
Spolverare di farina il tavolo e stendere l’impasto in un rettangolo. Circa 20x30. Spennellare con olio di semi di sesamo, o altro olio, e’ ok. Arrotolare dal lato lungo, spennellando via la farina attaccata all’impasto man mano che formate il salsicciotto. Tagliare esattamente in 16 fettine. Fare dei mucchietti di due rondelline, una sull’altra, in totale 8. Premere su ogni mucchietto con la parte non affilata di un coltello o con una bacchetta per far aderire bene le due rondelle.
Prendere le due rondelle tra le mani, sollevandole con indice e pollice, mano sinistra un bordo, mano destra il bordo dal lato opposto, allargare delicatamente e nel contempo portare questi due bordi all’indietro fino a toccarsi. In questo modo, l’olio spennellato permettera’ alla rondella di aprirsi a fiore.
Nota mia: l’impasto era piuttosto morbido, tenendolo piu’ sodo certamente riesce piu’ facile che gli stati si separino, ma ho paura che non rimanga cosi’ soffice. Io ho depositato ogni rondellina in un pirottino di carta. Fatto lievitare per un’altra mezz’oretta.
Nel frattempo si prepara la pentola per la cottura a vapore, ne ho una enorme, di diametro di 28 cm. 8 roselline sono entrate a perfezione. Io ho messo una pezzina di cottone sul fondo del cestello. Quando l’acqua e’ in piena ebollizione, adagiare le roselline nel cestello, chiudere e dare esattamente 8 minuti. Rimuovere subito il coperchio facendo attenzione che l’acqua non ricada sui panini. Se si cuociono troppo I panini diventano giallognoli e gommosi. Forse 6-7 minuti sono sufficienti.
NOTA: per me le roselline si possono anche cuocere al forno, la tecnica per formarle e’ valida anche per un pan brioche.
Per I panini al vapore preferisco la versione ripiena, forma tonda. Visto che e’ un impasto dolciastro, ci stanno bene I ripieni tipo maile agrodolce tritato, ci vedo bene anche anatra, oppure cipolle stufate con uvette e pinoli, ecc. Il ripieno deve essere morbido, ma non colare liquido, la chiusura del panino si lascia verso l’alto quando si cuoce a vapore, forse meglio prolungare di poco la cottura nel caso si facciano ripieni.
Se si vuole un pane tipo settentrionale c'e' farina piu' forte e meno lievito chimico, in quello tortoso e dolce meridionale, c'e' meno lievito di birra e piu' chimico/bicarbonato e la farina debole e' spesso tagliata con farina di riso/amido di tapioca, ecc.
, mangia pane tutte le mattine, proprio perche' e' del nord. Victor giura che esiste una cosa che e' tale e quale al pane carasau!
, prendere i due tondi tenendoli per i bordi tra indici e pollici, allargare delicatamente e nel contempo tirare i bordi indietro fino ad incontrarsi e farli aderire. Nel fare questo movimento, i diversi strati spennellati si apriranno in una rosellina
