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Il carbone dolce o zucchero roccia

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Il carbone dolce o zucchero roccia

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/01/2006, 2:40

E ha lasciato un po' di carbone dolce come assaggio. Carbone verde, come lo aveva chiesto irene...;)
La foto ve la faccio vedere domani, che mo' ho le pile scariche. Pero' e' facile, buono ed economicissimo.
Percio' la ricetta ve la metto ora, magari vi serve.
E' una vecchia ricetta di Giorgio Jacomella, tratta da ihc. L'ho seguita alla lettera e il risultato e' garantito.

si deve cuocere lo zucchero al gran cassé cioè si deve preparare
una glassa con albume tre gocce di succo di limone zucchero al velo ed un
sorso di alcool.. Quest'ultimo, per effetto del calore dello zucchero,
provoca la porosità caratteristica dello zucchero roccia.Preparazione del
gran cassé. Mettere 500 gr di zucchero in mezzo litro di acqua e cuocere
fino a 141 gradi Celsius o 113 Rémaur (esiste in commercio un termometro per
misurare la temperatura dello zucchero.. Raggiunta questa temperatura si
toglie lo zucchero dal fuoco e vi si aggiunge una o due cucchiaiate di
glassa di albume riscaldata, rimestandola velocemente con la frusta, il che
farà salire rapidamente lo zucchero, come se lievitasse. Lo si versa in una
scatola oleata a chiusura ermetica. Quando è raffreddato lo si pezza. Per
avere il colore del carbone bisogna aggiungere un colorante artificiale.

Per chi non avesse il termometro, il punto di cottura dello zucchero E' UN ATTIMO PRIMA CHE INIZI A DIVENTARE BIONDO. Magari, fatene una quantita' minima di prova, cosi' se sbagliate lo buttate via senza rimpianti...;)
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 05/01/2007, 18:26, modificato 2 volte in totale.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 04/01/2006, 12:02

Adriano ha scritto:E il sorso di alcol mica lo dici quando si mette, che fine fa?
Ah...ho capito...poi sò le batterie eh? :wink:


Io l'ho messo nella glassa... non mi sembra ci siano dubbi!!! :P
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Messaggioda TeresaDeMasi » 04/01/2006, 12:03

Anonymous ha scritto:puoi darmi qualche indicazione in più per la glassa di albume riscaldata??

grazie, kat


Non devi riscaldare la glassa, ma versarla dentro lo zucchero caldo... piu' chiaro adesso? :D
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Messaggioda TeresaDeMasi » 05/01/2006, 10:40

GiuseppeR ha scritto:glassa di albume sarebbe ? albume montato a neve con zucchero ?


Pardon, ieri non sono stata bene e sono stata lontana dal pc.
Sbatti un centinaio di grammi di zucchero a velo con mezzo albume: deve venire un impasto un po' duro. Se e' necessario, aggiungi ancora zucchero. Poi, ammorbidisci con un po' di suco di limone e alcool. Tutto qui. Occhio ad usare una pentola bella grande che senno' quando gonfia va tutto fuori... :)
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Messaggioda TeresaDeMasi » 05/01/2006, 19:14

admin ha scritto:
GiuseppeR ha scritto:glassa di albume sarebbe ? albume montato a neve con zucchero ?



eccovi la foto:
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Si puo' migliorare, ma come prima volta non e' male. Soprattutto considerando che qui costa due euri l'etto... 8O
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Messaggioda TeresaDeMasi » 05/01/2006, 20:53

...chiara... ha scritto:Mamma mia, e' proprio un furto! Credevo che fosse chissa' quanto difficile. Per foruna esiste gennarino!
Il colorante si matte nella glassa, vero? Io trovo solo giallo, rosso e blu. Con cosa si fa il nero?


Con il colorante nero! Esiste, esiste... se non lo trovi nella tua citta', c'e' sempre internet...;)
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Messaggioda Glutine » 05/01/2006, 21:30

...chiara... ha scritto:Io trovo solo giallo, rosso e blu. Con cosa si fa il nero?


Prova a mescolare giallo, rosso e blu. Fai una prova con poco colore (non garantisco, ma una volta dipingevo...)
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Messaggioda TeresaDeMasi » 05/01/2006, 21:36

--- Glutine --- ha scritto:
admin ha scritto:Si puo' migliorare, ma come prima volta non e' male


E brava l'admin!
Senti ma, la consistenza è "sassosa" come quello che si compera?


Piu' morbida e gradevole. Quello compero pero' lo ricordo mentolato, questo no, Ma si risolve, volendo, con gli aromi...

Ps. ho un libro a casa che ti aspetta... ;)
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Re: E' passata la befana...

Messaggioda TeresaDeMasi » 05/01/2007, 13:23

Teresa/gennarino ha scritto:E ha lasciato un po' di carbone dolce come assaggio. Carbone verde, come lo aveva chiesto irene...;)
La foto ve la faccio vedere domani, che mo' ho le pile scariche. Pero' e' facile, buono ed economicissimo.
Percio' la ricetta ve la metto ora, magari vi serve.
E' una vecchia ricetta di Giorgio Jacomella, tratta da ihc. L'ho seguita alla lettera e il risultato e' garantito.


Mando su, che oggi mi tocca. Magari serve anche a qualcun altro... :-)
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Re: E' passata la befana...

Messaggioda TeresaDeMasi » 05/01/2007, 18:30

Teresa/gennarino ha scritto:Mando su, che oggi mi tocca. Magari serve anche a qualcun altro... :-)


Fatto. Quest'anno pare vada il rosa shocking. :grin:

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Ecco le foto passo a passo:

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Venti minuti in tutto ed un bel po' di soldi risparmiati (qui costa un botto :( )
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Messaggioda clod » 05/01/2007, 21:58

--- Glutine --- ha scritto:
admin ha scritto:Piu' morbida e gradevole. Quello compero pero' lo ricordo mentolato, questo no, Ma si risolve, volendo, con gli aromi... :)

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nelle pasticcerie usano l'aroma all'anice, io ho usato la sambuca
oltre il rosa e il verde anche l'azzurro è di rigore


Grazie Teresa della ricetta dovresti proprio fare una scheda
sai che chi la ricevuto in regalo non credeva che l'avessi fatto io
ciao claudia :D :D
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Messaggioda lauradis » 04/03/2007, 16:42

--- Glutine --- ha scritto:
...chiara... ha scritto:Io trovo solo giallo, rosso e blu. Con cosa si fa il nero?


Prova a mescolare giallo, rosso e blu. Fai una prova con poco colore (non garantisco, ma una volta dipingevo...)


Forse un pò in ritardo...ma unendo giallo rosso e blu viene grigio e non nero!
Ciao,Laura
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Re: Il carbone dolce o zucchero roccia

Messaggioda annamaria101 » 03/01/2008, 22:27

Aiuto Teresa.
Oggi ho provato con un'altra ricetta (non l'ho presa qui e mi sta bene). Prevedeva su 500 gr di zucchero solo 250 di acqua. Lo zucchero si e' solidificato ancora bianco.... non ha formato uno sciroppo.... insomma, no strazio.
Domani vorrei provare questa tua ricetta.
Alcune precisazioni: il fuoco va tenuto basso o alto? io oggi l'ho tenuto bassissimo e dopo piu' di mezzora il termometro (quello delle carni, ho solo quello) segnava 60° e non c'era piu' acqua :-( . Parli di gradi Celsius ecc.... tu sai quanti gradi deve segnare il mio termometro delle carni per andar bene? e se non arriva alla temperatura che serve mi conviene rinunciare o c'e' un modo per fare lo stesso?
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Re: Il carbone dolce o zucchero roccia

Messaggioda TeresaDeMasi » 03/01/2008, 23:30

annamaria101 ha scritto:Alcune precisazioni: il fuoco va tenuto basso o alto? io oggi l'ho tenuto bassissimo e dopo piu' di mezzora il termometro (quello delle carni, ho solo quello) segnava 60° e non c'era piu' acqua :-( . Parli di gradi Celsius ecc.... tu sai quanti gradi deve segnare il mio termometro delle carni per andar bene? e se non arriva alla temperatura che serve mi conviene rinunciare o c'e' un modo per fare lo stesso?


Onestamente non lo ricordo. Nel caso non ci riesci, dimmelo che lo faccio e verifico le cose che non hanno funzionato. Non e' difficile, solo, devi essere molto rapida quando rovesci, altrimenti la schiuma cala e l'effetto carbone tende a sparire.
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Re: Il carbone dolce o zucchero roccia

Messaggioda annamaria101 » 04/01/2008, 0:08

grazie, io provo. e provo anche a far andare al massimo il mio termometro.........segna 120° ........ non so di che tipo!
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