Storia della cucina ebraico-romana con due ricette

[kamomilla]

Ieri sera, avevo delle alici non tanto grandi da preparare e due cespi d’indivia,. Non sapendo cosa farne, ho pensato di cimentarmi nel tortino di aliciotti ed indivia, che non avevo mai preparato prima ma di cui avevo sentito più volte parlare. E’ una ricetta d’origine ebraica, nata sembra attorno al 1660, quando il papa tra le tante regole imposte, obbligò gli ebrei a mangiare il pesce azzurro. Sono ottime da mangiare sia calde che fredde, in questo caso è un piatto che viene preparato il venerdì per i festeggiamenti del Sabato ebraico, quando è vietata ogni attività al di fuori della preghiera. Visto che non m’accontento mai soltanto di provare le ricette, mi sono documentata un po’ sulla cucina ebraica ed in particolare su quella romana.
A Roma, i due tipi di cucine, sono così ben radicate nella tradizione che è difficile a volte distinguerne l’origine. La maggior differenza tra le due cucine sta soprattutto nel mancato uso di alcuni ingredienti e nel diverso utilizzo di altri. Sono ricette per lo più tramandate di madre in figlia.
Una folta comunità ebraica, esisteva a Roma, già prima della nascita di Cristo ed aveva una sua sinagoga ad Ostia.
Con il passare dei secoli molti artigiani di origine ebraica si stabilirono nelle vicinanze di ponte Fabricio che per questo motivo fu ribattezzato pons judeorum.
A metà del XVI secolo papa Paolo IV mise fine allo sviluppo della comunità ebraica confinando gli ebrei nel ghetto, che si trova a ridosso del teatro Marcello.
Un decreto vietò ai romani di fede ebraica di uscire fuori dal loro quartiere e i portoni del ghetto vennero inoltre chiusi durante la notte fino al 1870.
La cucina kasher ha regole molto rigide, sono vietati ad esempio: carne di animali non ruminanti e i pesci che non hanno pinne e squame, come molluschi, calamari, polipi… Sono inoltre considerati impuri, animali come il maiale, il coniglio, la lepre. Gli animali che si possono mangiare, devono essere macellati in maniera tradizionale senza che soffrano e dissanguati prima del consumo. Altre limitazioni sono:
- divieto di cucinare insieme carne e latte;
- divieto di mangiarli insieme;
- divieto di consumare ciò che deriva dall'insieme di carne e latte.
Le verdure e la frutta sono tutte ammesse a patto che siano ben lavate con acqua ed aceto per eliminare eventuali animali impuri presenti come gli insetti o le lumache.
La cucina ebraica è divisa principalmente in sefardita e ashkenazita. I sefarditi rappresentano il ramo meridionale della famiglia ebraica. Provengono principalmente da Spagna, Portogallo, Francia meridionale e nord Africa. La loro è una cucina mediterranea, fantasiosa e colorata, ricca di verdure e frutti come mandorle e datteri. Un piatto tipico sefardita è lo stufato di carne e i numerosi dolci ricchi di miele. Gli ebrei ashkenaziti risiedevano invece nell'Europa centrale e la loro cucina risente quindi di tradizioni nordeuropee: composte di frutta, patate, pesce ripieno e brodi di pollo.
La cucina romana si rifà alla tradizione sefardita, è una cucina molto semplice che prevede l’aggiunta di uvetta, pinoli, cannella e chiodi di garofano in alcune preparazioni.
Vi sono ricette che ormai si ritengono tipicamente romane, ma partono dalla cucina ebraica, come le zucchine con pomodoro, le zucchine ripiene di carne, i carciofi alla giudia, e forse anche i pomodori con il riso. La concia invece, è un modo molto appetitoso di preparare le zucchine fritte, che messe a strati in un recipiente ed insaporiti con aglio e basilico, vengono poi irrorate con un po’ d’aceto ed olio di cottura. Sono buonissime mangiate dopo qualche tempo dalla prepazione e si conservano per alcuni giorni.
Il fiore all’occhiello della cucina ebraica a Roma è la pasticceria, è da qui che sono usciti i dolci più elaborati della cucina romana, vengono molto usate le frutta secche ed il miele. Famosissima è la crostata di visciole che un tempo si trovava un po’ ovunque ma ora è confinata soltanto nelle fornite pasticcerie del ghetto.

Tortino d’aliciotti ed indivia
Ingredienti per 4 persone: 6/7 etti di alici piccole (7/8 cm), 6/7 etti d'indivia; sale; pepe; olio extravergine
Pulire le alici, lavarle bene e metterle a scolare. Preparare l'indivia lasciando le foglie interne più chiare e più dolci (quelle esterne non si buttano: sono buone ripassate in padella con la cipolla). Lavarle, tagliuzzarle e salarle prima di porle a scolare per toglierne l'amaro, attenzione a metterne poco.
Ungere il fondo di una teglia, disporvi uno strato d'indivia. Pepare e aggiungere uno strato di alici aperte a dorso in giù. Distribuire un po' d'olio e aggiungere di nuovo l'indivia sulla quale è bene versare altro olio abbondante. Cuocere prima a fuoco basso per 15 minuti finché alici e indivia non siano tenere e non diminuiscano di volume. Poi infornare a 200° per 30 minuti, all’ultimo un paio di minuti di grill per renderli imbionditi e croccanti sulla superficie.

Crostata di visciole
Ingredienti per 8 porzioni
gr. 250 di confettura di visciole
gr. 300 di farina
gr. 150 di zucchero
gr. 150 di strutto
3 tuorli d'uovo
la buccia grattugiata di un limone non trattato.
Impastate la farina con lo strutto, lo zucchero, i tuorli e la buccia di limone, lavorate velocemente e farlo riposare coperto per un'ora.
Con 2/3 dell'impasto tirate un disco alto circa 2,5 mm e foderate uno stampo da crostata; spalmatelo con la confettura di visciole, poi, con la pasta rimasta ricavate delle piccole strisce e disponetele a gratella sulla confettura.
Con la pasta avanzata, preparate una piccola treccia e chiudete la crostata sul bordo. Pennellate la superficie della pasta con l'albume, quindi cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, lasciate raffreddare la crostata, spolverizzatela di zucchero a velo e servite.
E’ veramente squisita dovete provarla.

[Albenghi]

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Continuo con un'altra ricetta della cucina ebraico romanesca.
Le pizzarelle al miele, preparazione tipica della pasqua ebraica.

Ingredienti:
4 azzime (normali)
4 uova
8 cucchiai di zucchero
un pizzico di sale
pinoli
uva sultanina
miele

Mettere a bagno le azzime la sera prima, il giorno dopo, strizzarle bene fra le mani, metterla in un’insalatiera finendo di romperle con la forchetta. Incorporare le uova e gli altri ingredienti. Friggere in olio abbondante, prendendo una piccola quantità d’impasto con un cucchiaio precedentemente bagnato nell’olio della padella.
Quando sono dorate, scolarle nel colabrodo o nella carta paglia. Indi accomodarle sul piatto da portata e versarci sopra il miele sciolto con un po’ d’acqua.


Calzonicchi Una specie di tortellini alla romana di origine ebraica
olio di oliva
sale
cipolla
parmigiano grattugiato
per la sfoglia:
farina 00 g
uova3
per il ripieno:
uovo1
Per condimento:
Brodo di carne 1,5 l
cervella di vitello 400 g
sale;
pepe;

Questi sono una sorta di tortellini o raviolini di tradizione romana. Fare la sfoglia come di consueto. Scaldate l'olio in tegame con la cipolla tritata, unite la cervella prima ben nettata e tagliata a pezzettini, aggiustate di sale e pepe. Portate a cottura; fuori del fuoco unite ancora l'uovo, prima sbattuto, mescolate. Ricavate ora dalla sfoglia dei quadratini sui 5 cm per lato; disponete su ogni quadratino una pallina di ripieno, piegateli secondo la diagonale, formando dei triangolini. Fate aderire gli orli, lessate in brodo questi calzonicchi e nello stesso brodo serviteli, con parmigiano a parte


Tortino di alici al forno secondo la tradizione ebraica

Per 4 persone: kg di alici grandi, 50 gr. di prezzemolo, 3 spicchi d'aglio, olio, origano, pane grattugiato, due o tre limoni, sale e pepe.
Pulire e lavare le alici aprendole a metà. Tagliare finissimo il prezzemolo con gli spicchi d'aglio, versare sul fondo di una pirofila che sarà poi portata in tavola, mezzo bicchiere d'olio, spolverizzare di pan grattato, porre sul pan grattato uno strato di alici richiuse, spolverizzare con aglio e prezzemolo, un pizzico d'origano e pane grattugiato. Sale e pepe. Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. Alla fine irrorare con il succo dei limoni il pesce. Infornare in forno già caldo, per circa 30 minuti a calore medio. Servire tiepidi.

[Albenghi]