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Paste di mandorla

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Re: Paste di mandorla

Messaggioda paoletta » 24/01/2009, 10:30

marjlet ha scritto:io le macino con l'apposito pezzo del frullatore che serve a ridurre in polvere lo zucchero, il caffe' e formaggio... senza aggiungere nulla.
Se aggiungi lo zucchero penso che le lame lo riscaldino sciogliendolo e alla fine otterrai una palla di pasta di mandorle... almeno penso :shock: prova a frullarne un po' senza aggiungere nulla, magari soltanto un pugnetto


Mi sa che hai ragione, otterei una pasta :shock:
Ho un vago ricordo di qualcuno (mi pare Adriano per le madeleines) che una volta scriveva o mi diceva di polverizzarle con poca farina, è possibile?
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda marjlet » 24/01/2009, 17:53

io mai fatto ma mi sembra cosa buona e giusta :)
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda claudia » 25/01/2009, 0:15

paoletta ha scritto:Ho un vago ricordo di qualcuno (mi pare Adriano per le madeleines) che una volta scriveva o mi diceva di polverizzarle con poca farina, è possibile?


Ricordi bene, ma se vai piano piano secondo me puoi andare senza zucchero e senza farina. ;-)
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda milene » 28/01/2009, 0:40

facendo con lo zucchero ottieni polvere non pasta di mandorle :) a me risultava una pappetta senza lo zucchero perchè appunto quest'ultimo assorbe un poco l'olio delle mandorle .
devo dire che io ho provato con zucchero semolato certe volte con zucchero semolato- velo ma mai solo a velo :roll: ma non penso che sia un problema perchè viene tutto ridotto in polvere.
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda milene » 02/02/2009, 17:08

se facessi le paste con i pistacchi e li frullassi io ,quali dovrei usare quelli non salati vero ?
ho trovato quelli appunto non salati ma non sono tostati ..li devo tostare o li posso frullare così come sono ?
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda claudia » 02/02/2009, 17:23

milene ha scritto:se facessi le paste con i pistacchi e li frullassi io ,quali dovrei usare quelli non salati vero ?
ho trovato quelli appunto non salati ma non sono tostati ..li devo tostare o li posso frullare così come sono ?


Sì, quelli non salati e no, non sono da tostare. :)
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda mariafatima » 02/02/2009, 18:19

Allora, affinchè le mandorle si riducano a farina omettendo lo zucchero durante la macinatura, basta tenerle nel freezer per la congelazione.Poi nel macinacaffè ed essendo congelate non rilasciano il loro olio.Infatti la farina che ne esce fuori è asciutta
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda paoletta » 02/02/2009, 18:44

claudia ha scritto:
paoletta ha scritto:Ho un vago ricordo di qualcuno (mi pare Adriano per le madeleines) che una volta scriveva o mi diceva di polverizzarle con poca farina, è possibile?


Ricordi bene, ma se vai piano piano secondo me puoi andare senza zucchero e senza farina. ;-)


Grazie Claudia, scusa non avevo letto prima :)


mariafatima ha scritto:Allora, affinchè le mandorle si riducano a farina omettendo lo zucchero durante la macinatura, basta tenerle nel freezer per la congelazione.Poi nel macinacaffè ed essendo congelate non rilasciano il loro olio.Infatti la farina che ne esce fuori è asciutta


Idea grandiosa, grazie! Quanto devono stare in freezer, una mezz'oretta va bene?
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda milene » 03/02/2009, 23:09

claudia ha scritto:
milene ha scritto:se facessi le paste con i pistacchi e li frullassi io ,quali dovrei usare quelli non salati vero ?
ho trovato quelli appunto non salati ma non sono tostati ..li devo tostare o li posso frullare così come sono ?


Sì, quelli non salati e no, non sono da tostare. :)

:cool: :cool:
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda mariafatima » 04/02/2009, 17:06

Ciao Paoletta, non ho mai misurato con precisione il tempo della congelazione, quando preparo la pasta di mandorle un bel po' di tempo prima metto le mandorle spellate nel congelatore.Ma tu che sei così brava in cucina ti saprai regolare. Però funziona per davvero
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda Primavera » 04/02/2009, 18:39

Li ho fatti, ma si sono appiattiti in cottura: avrò messo troppo albume?
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda mariafatima » 04/02/2009, 19:56

Ciao Primavera,anche a me sono collassati e mi è stato detto che la quantità di albume era assai. Ma ora le esperte ti diranno con cognizione di causa.
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda MissVanDerRohe » 04/02/2009, 23:02

milene ha scritto:io a catania non ci sono mai stata, ma a palermo sì e lì come quelle acquistate in vari posti e bancarelle anche qui al nord non hanno l'interno umido che ti si attacca ai denti e non sono neppure amaretti :?
quelle che intendo io esteticamente sono come queste , all'interno sono come fuori una consistenza tutta "mandorlosa " morbida ... :roll: non sò se mi spiego..
comunque le ho rifatte oggi dimezzando le dosi dell'albume e devo dire che il risultato è decisamente migliore :grin: almeno x il mio gusto.
anche da crudo come impasto era morbido ma non appiccicoso ..tipo marzapane.
ho dato la forma e ho lasciato riposare per 30 min a temperatura ambiente ed ho infornato.

Milene, le S che fanno qui a Messina e anche quelle di Avola sono proprio come dici tu, secondo me questo impasto, pure buono, è quello delle pastine fatte col sac à poche che sono basse e appiccicose. A me le S comprate risultano più asciutte e leggere, e non appiccicose (la prova per capire bene la differenza è spezzarle, le S si rompono senza tirare, le pastine no), e non si può certo dire che ad Avola non le sappiano fare. :)
Gli amaretti mi sembrano un'altra cosa ancora, li trovo appiccicosi ma più morbidi, e poi ci son le crepe.
Quelle di Roby però mi pare che somiglino, e a questo punto si potrebbe pensare che abbiamo lavorato l'impasto in maniera diversa ottenendo risultati quasi opposti. :-)
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda milene » 05/02/2009, 0:22

si miss ,anche secondo me abbiamo ottenuto degli impasti diversi dati appunto dalla quantità di albume .io l'ho ridotto e così le trovo perfette :)
una cosa non mi è molto chiara :a cosa serva il riposo in frigo ? di solito ricette varie di paste di mandorla hanno un riposo, però a temperatura ambiente giusto per asciugarle un pò .in frigo questo non mi sembra possibile visto che è un pò umido :-)
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Re: Paste di mandorla

Messaggioda MissVanDerRohe » 05/02/2009, 12:04

Certo, potresti fare la prova e vedere che differenza fa, però mi viene da pensare che anche col riposo fuori si asciughi solo la superficie, che è quello che serve per le pastine perché non si sformino, mentre in questo caso non ce n'è bisogno perché l'impasto regge.
Io invece quando posso provo una ricetta simile che ha un pizzico di ammoniaca, vediamo che fa. :)
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