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Prosciutto di maiale al sidro, glassato con miele e senape

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Prosciutto di maiale al sidro, glassato con miele e senape

Messaggioda sdonk » 01/12/2013, 22:51

Piatto immancabile, insieme al tacchino, sulle tavole natalizie degli anglosassoni. Ci sono diverse varianti, ma tutte prevedono una prima bollitura in acqua e poi un veloce passaggio in forno forte per caramellare l'esterno.

La ricetta che ho usato* viene dal libro Complete Country Cookbook del National Trust.

Ingredienti per 6 persone:

  • Prosciutto di maiale da 2 kg
  • 450 ml di sidro
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
    ]
  • 1 porro [color=#FF0000(aggiunta mia)[/color]
  • 2 cucchiai di mostarda di Digione
  • 2 cucchiai di zucchero di canna (ho usato del miele)
  • chiodi si garofano


Disporre il prosciutto legato in una pentola, aggiungere il sidro e le verdure tagliate e tanta acqua quanto basta per coprirlo.
Far sobollire per circa due ore, schiumando quando necessario.
Scolare il prosciutto dal brodo di cottura (il brodo si puo' usare per una zuppa), tagliare lo spago e togliere la pelle.
Incidere il grasso con un motivo a rombi e spalmare la mostarda e il miele sul grasso.
Infilare un chiodo di garofano in ogni rombo e infornare al massimo per una ventina di minuti, finche' l'esterno e' caramellato.
Attendere qualche minuto e poi affettare. Servire con gravy e pure' di patate.


prosciutto.png
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*Interessante, e piu' ricca di sapori, la versione di Gordon Ramsay:
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Re: Prosciutto di maiale al sidro, glassato con miele e sena

Messaggioda TeresaDeMasi » 02/12/2013, 14:00

Bello! Il prosciutto però, inteso *come*? Mi spiego: una fettona grossa da due chili? potrei provarci, se trovo il sidro (dove si trova? mai comprato). Altrimenti, con cosa posso sostituire?
grazie. :)
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Re: Prosciutto di maiale al sidro, glassato con miele e sena

Messaggioda sdonk » 02/12/2013, 15:15

Si', e' praticamente un pezzo della coscia, senza osso, legato per fargli mantere la forma.
Qualcosa di simile, il mio pesava quasi 4 kg.

Il sidro puoi anche ometterlo (Ramsay non lo mette) ma secondo me da una nota caratteristica al piatto. In Italia ho visto lo Strongbow. Altrimenti vedo bene anche una birra, magari una ale.

Mi sarebbe piaciuto accompagnarlo con il chutney di pere (sempre nel video di Ramsay), ma i miei ospiti si sono ribellati e quindi ho optato per il pure'.

La foto del taglio (col cellulare. altrimenti mi linciavano :grin: ):
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Re: Prosciutto di maiale al sidro, glassato con miele e sena

Messaggioda steart » 03/12/2013, 10:25

sdonk ha scritto:Si', e' praticamente un pezzo della coscia, senza osso, legato per fargli mantere la forma.


.. sdonk ma i prosciutti inglesi non sono prima sottoposti a marinatura secca o umida (salatatura+liquido con aromi ecc ecc...)? cioè non è un semplice pezzo di maiale, o sbaglio?
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Re: Prosciutto di maiale al sidro, glassato con miele e sena

Messaggioda TeresaDeMasi » 03/12/2013, 10:34

sdonk ha scritto:
Il sidro puoi anche ometterlo (Ramsay non lo mette) ma secondo me da una nota caratteristica al piatto. In Italia ho visto lo Strongbow. Altrimenti vedo bene anche una birra, magari una ale.


ho in frigo una birra souvenir di siena, a base di grano verna... quasi quasi, per natale. Aspetto di capire se è carne fresca o marinata, come sottolineato da steart... :)
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Re: Prosciutto di maiale al sidro, glassato con miele e sena

Messaggioda sdonk » 03/12/2013, 16:27

steart ha scritto:.. sdonk ma i prosciutti inglesi non sono prima sottoposti a marinatura secca o umida (salatatura+liquido con aromi ecc ecc...)? cioè non è un semplice pezzo di maiale, o sbaglio?


Good point! Visto cosi' mi sembrava un normale pezzo di carne, ma ora che mi ci fai pensare era abbastanza saporito senza che ci abbia aggiunto del sale.
Dopo telefono in macelleria e chiedo. Nel caso basta marinarlo, come spiegato nel post che avevo messo in Discorsi in cucina (credo)
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Re: Prosciutto di maiale al sidro, glassato con miele e sena

Messaggioda sdonk » 03/12/2013, 23:56

Il macellaio mi ha confermato che i prosciutti sono salati in umido (brined).
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Re: Prosciutto di maiale al sidro, glassato con miele e sena

Messaggioda steart » 04/12/2013, 0:27

io ho trovato questo:
http://neilcooksgrigson.blogspot.co.uk/ ... brine.html (per gli italiani: jane grigson autorevolissima food writer inglese + forse da diminuire il salpetre)
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Re: Prosciutto di maiale al sidro, glassato con miele e sena

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/12/2013, 13:21

sdonk ha scritto:Il macellaio mi ha confermato che i prosciutti sono salati in umido (brined).


E quindi, volendo prepararli, come vengono trattati? In casa, intendo...
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Re: Prosciutto di maiale al sidro, glassato con miele e sena

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/12/2013, 13:23

steart ha scritto:io ho trovato questo:
http://neilcooksgrigson.blogspot.co.uk/ ... brine.html (per gli italiani: jane grigson autorevolissima food writer inglese + forse da diminuire il salpetre)


Aiuto, visto ora. Un riassunto per gli ignoranti come me? :oops:
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Re: Prosciutto di maiale al sidro, glassato con miele e sena

Messaggioda steart » 05/12/2013, 11:23

metto altro link per una ricetta di salamoia per prosciutto più recente di quella di cui sopra:
http://www.theguardian.com/lifeandstyle ... ttingstall

per ora, riassumendo: si tratta di combinare tutti gli ingredienti della salamoia (brine) e di portarli a bollore. si fa raffreddare. si versa in contenitore non metallico e si fa raffreddare (3-4 gradi). vi si immerge il pezzo di carne (già freddissimo da frigo, anzi quasi surgelato (non so cosa singifichi/riporto ricetta/da food writer autorevole)). la carne deve rimanere sommers: usare un peso (non metallico) per farla rimanere giù. fare marinare in un luogo freddissimo (stranamanente nella ricetta non si parla di frigo...?) per 5 giorni. si scola, si asciuga e si conserva in frigo in panno di cotone. si cuoce.
---
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Re: Prosciutto di maiale al sidro, glassato con miele e sena

Messaggioda kuki » 11/12/2013, 16:57

Anche da noi in Friuli e a Trieste si usa fare il prosciutto cotto nel pane,in crosta...li vendono gia' sottovuoto
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