Timballo ortaiolo alla maniera del Monzù

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Maria Carolina d’Austria, tredicesima figlia di Maria Teresa D’ Asburgo, sposò nel 1768 Ferdinando I di Borbone, (famoso a Napoli come Re Nasone o Re Lazzaro) per rafforzare l’alleanza austriaca con la Spagna, governata dal padre di Ferdinando, Carlo III. Per festeggiare il Matrimonio, Carolina introdusse con insistenza i cuochi francesi, simbolo di eleganza e ricchezza, all’interno della corte borbonica, dando impulso all’ingresso della figura del Monzù nella case di tutti i nobili del regno. Il Monzù, dialettale di Monsiuer (in Sicilia diventarà Monsù), era molto più di un cuoco. Aveva un ruolo riconosciuto all’interno della casa, come artista che aumentava il prestigio della famiglia. L’arrivo del Monzù e delle ricette della cucina francese diede avvio alla fusione dei capisaldi della cucina d’oltrealpe con la tradizionale cucina campana e siciliana.
Cercavo una ricetta del timballo del Manzù (in questo caso, una versione napoletana) e Luciano Pignatoro mi ha inviato una ricetta di Raffaele Bracale. E' in bianco, a base di verdure...non la conoscevo e mi è sembrata molto buona subito quindi l'ho provata con piacere. Un consiglio: una volta sfornato, lasciar riposare un pochino! Io l'ho dovuto capovolgere quasi subito (gli ospiti protestavano e non è che gli interessasse molto della foto ) ma così rischia di crepararsi la superficie!

RICETTA: IL TIMBALLO ALLA MANIERA DEL MONZU’ (versione campana)

Ingredienti (per 6 persone)

Due mazzetti di carote mondate,grattate ed affettate a rondelle
700 gr zucchine mondate,spuntate ed affettate a rondelle
700 gr patate sbucciate,lavate ed affettate a fettine da ½ cm di spessore
2 spicchi d’aglio mondato e tritato
2 coste di sedano verde, mondate, private dei filamenti e tagliate in tocchetti da 4 cm
2 grosse cipolle dorate, possibilmente di Montoro, mondate della prima tunica ed affettate sottilmente
3 etti di macinato di manzo
un mazzetto di basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano (senza coltello)
Sale doppio un pugno ed una presa
1 bicchiere d’ Olio d’oliva e.v.o.
5 cucchiai di burro
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.b.
Pane grattugiato q.b.
600 gr di rigatoni o candele spezzate
500 gr fiordilatte o provola in fettoline sottili da ½ cm. di spessore
2 etti di salame napoli in cubetti di ½ cm di spigolo
300 gr pecorino grattugiato finemente

Procedimento

In una pentola alta unire olio, aglio, carote, patate e zucchine mondate ed affettate. Aggiungere cipolle , sedano, basilico ed una presa di sale grosso. Lasciate stufare il tutto per circa venti minuti.Alla fine unire il macinato, bagnare con una tazza da tè d’acqua bollente e lasciar cuocere per altri quindici minuti; aggiustare di sale e pepe rimestando benissimo. Lessare molto al dente la pasta in acqua salata (pugno di sale grosso) ed aggiungerla allo stufato di ortaglie e manzo cosí ottenuto. Aggiungere i cubetti di salame, rimestare e mantecare a mezza fiamma con due cucchiai di burro ed il formaggio pecorino grattugiato finemente. Verniciare ed ingranire con un po’ di burro e con il pane grattugiato fondo e parete di uno stampo alto a calotta sferica, formare un primo strato di pasta condita ed aggiungete uno strato di fiordilatte o di provola a fettoline; formare un secondo strato di pasta condita,pressare un poco la pasta e spolverizzare di pane grattugiato, aggiungere alcuni fiocchetti di burro ed infornare in forno caldo a circa 180° per 15/20 minuti, lasciare gratinare per qualche minuto prima di servire ben caldo.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente.
Proposta di Pignataro: Exultet 2006 di Quintodecimo o il Vigna della Congregazione 2005 di Vigna Diamante.

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[BarbaraDiAustria]

Dici di aggiungere del macinato? Possibile che hai dimenticato di metterlo nella lista di ingredienti? Si tratta di carne?

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Barbara, nella lista ci sono 3 hg di macinato di manzo!

[TeresaDeMasi]

O' timpano. Un trionfo di gola della cucina nobiliare: mi sono sempre riproposta di farlo e non mi sono mai decisa. Mi piace molto anche la versione al raù, con polpettine piccole disseminate per l'interno. E il tuo è bellissimo: nonostante ti abbia passato la ricetta PignatOro.

[caris]

Io devo fare la versione tradizionale a breve Teresa...se posso aggiungo qui?

P.S.: io l'ho trovato splendido..ma magari mi sono fatta influenzare dalla storia !!!

[TeresaDeMasi]

[caris]

Ne ho fatto proprio oggi uno preso da un libro un cui l'autrice ha elabarato gli scritti di Vincenzo Corrado (lui non ha mai scritto le dosi precise e lei si è presa la briga di prendere gli orginali e ricomporre una ricetta con dosi precise! Bel lavoro) !!! Buono il timballo. E Corrado usa un impasto che lui chiama mezza frolla (o mezza soda)in cui lo zucchero non c'è. La particolarità di questo timballo è che si riempiono i maccheroni col condimento.... bello da vedere (e pure da mangiare)...la pasta non si appiattisce!

[caris]

Teresa..scusa la foto, volevo solo far vedere l'anteprima!

[tavernadei7peccati]

diobono!!!!

[TeresaDeMasi]

Quindi, la frolla non è semidolce? Io la ricordavo cosi', ma dolce poco poco, credo un cucchiaio di zucchero per mezzo chilo di farina. Poi esiste pure quello senza frolla, con solo pasta tipo bucatini o mezzani arrotolati in modo da diventare loro stessi involucro... un lavoro da pazzi, deve essere! Ma tanto, nelle cucine dei monzù di tempo ne avevano... )

/bello pure questo... mi metti voglia di provare qualche ricetta nobiliare, ma po' chi se la mangia?

[salutistagolosa]

[caris]

Sì Teresa..lo stesso Corrado aveva diversi tipi di frolla da timballo, e in generale erano semi dolci (non solo nelle sue ricette ma anche in tante altre antiche che ho trovato). Ti dirò che in alcune antiche versioni del timballo del Monsù con le polpettine e il ragù ho trovato l'utilizzo della crema pasticcera (al posto della nostra besciamella)....la prima volta pensavo fosse un errore invece ho visto che in molte versioni si usa proprio la crema pasticcera. Credo che poi il gusto moderno si sia indirizzato verso la besciamella e basta
In questo timballo qui invece lui utilizza questa mezza frolla senza zucchero.... e per mio gusto direi che va bene data la ricchezza del sugo di condimento.

Sto scrivendo il post..appena finisco metto la ricetta, grazie Salutista e Anita!!!

[Cat]

[caris]

In questo periodo mi sono appassionata alla cucina del '700 e '800 italiano...di cose da studiare ce ne sono tantissime. Io ho fatto un riassunto (sempre suscettibile di revisioni e modifiche quindi se avete notizie e correzioni fatele con piacere). So che ne viene fuori un discorso un po' lungo e magari non interessa a tutti. Però lo riporto anche qui perchè chi è interessato lo possa avere a portata di mano. Ovviamente lascio la ricetta in fondo e potete salatre direttamente a quella:

La storia dei Monsù

Fino a tutto il 500 l’Italia è il punto di riferimento nella gastronomia europea: i banchetti della penisola che duravano giornate intere, con carni e condimenti ricchissimi, tempi di cottura notevoli ( e altrettanto notevoli capacità di digestione richieste agli invitati, che non di rado potevano rischiare dei malori) erano l’esempio da seguire per le corti e la nobiltà, con la loro opulenza e teatralità nella presentazione. La cucina italiana era quella da importare e da imitare. Ma due avvenimenti cambiarono totalmente questa situazione fra il 500 e il 600: l’uso sempre più intenso dei prodotti provenienti dal Nuovo Mondo (zucchine, patate, pomodori, zucca, mais…una vera e propria rivoluzione in tutte le cucine europee) e la sempre crescente influenza politica francese. Nel 600 la cucina delle regioni italiche perde il primato che aveva e quella francese diventa simbolo di raffinatezze e potere. Durante il 700 poi, si sviluppa la concezione del banchetto d’oltralpe (influenzato dalla cultura illuminista), che rifiuta il codice dei banchetti italiani a favore di una cucina più raffinata, più sobria e più leggera, per cotture e presentazione (tenete presente che stiamo sempre parlando di cene con 30 o 40 portate…) e che tenga conto della buona salute anche a tavola. Via quindi ai potage, alle zuppe, alle salse delicate e morbide e allo studio della presentazione contemporanea di queste portate su tavolate enormi. Ogni cibo aveva una sua collocazione sul tavolo tanto che i commensali potevano assaggiare solo una parte delle portate (quelle nella loro “sfera di azione”), spesso spesso in relazione al loro grado di importanza! Sul fronte italiano accade quindi che si guardi alla Francia come l’esempio da seguire e che, complice l’ingresso di alcuni cuochi francesi al seguito di principesse straniere, la figura che tutte le famiglie nobili, in particolare quelle del Regno delle Due Sicilie, vogliono alle loro dipendenze diventa il Monsù siciliano (contrazione dialettale del Monsieur francese) o Monzù napoletano.
Il monsù riveste un ruolo importante all’interno di una casa nobiliare: non è un semplice cuoco, ha un proprio appartamento, una propria forma di pagamento (poteva avere uno stipendio fisso, o uno a serata o anche un pagamento a richiesta…un libero professionista insomma). Quello che però accade, fortunatamente per noi che possiamo ancora godere dei risultati, è che i nobili siciliani esigono dal Monsù una rivisitazione dei loro grandi classici: non rinunciano infatti al sapore e alla tradizione della loro terra ma Obbligano i Monsù a creare delle pietanze che i uniscano il meglio delle due cucine. Nascono così quelli che diventeranno i grandi piatti ancora oggi acclamati, di cui il Timballo del Gattopardo è uno degli esempi letterari più rinomati. Altra cosa straordinaria, in termini di evoluzione della cucina, che accadrà soprattutto in Sicilia, è l’influenza che la cucina dei Monsù riuscirà ad avere sulla cucina popolare, sfruttando il fertile terreno di ricette articolate, nonostante la povertà (cosa che accadrà con minor facilità in Campania, dove la cucina delle popolazione era più semplice nella struttura). Quindi nasce una cucina che riesce a superare la storica divisione fra cucina povera e cucina nobiliare dando i natali a quella cucina da strada eppure così ricca e articolata, presente ancora oggi in Sicilia. Gli originari Monsù, rigorosamente francesi, istruiranno i volgari “cuochi di paglietta” siciliani ( e campani) al loro servizio, dando vita ad una scuola che sarà francese solo nell’origine ma che poi sarà portata avanti da grandi personaggi rigorosamente italiani. Due su tutti ebbero il particolare merito e primato di scrivere dei ricettari ancora oggi attualissimi: Vincenzo Corrado con il suo Cuoco Galante e Ippolito Cavalcanti con La Cucina Casereccia. Il Cuoco Galante fu pubblicato per la prima volta nel 1773 e fu ristampato diverse volte per poi però essere soppiantato dall’accattivante ricettario di Cavalcanti (che rispetto al a Corrado, scrisse in dialetto e rese comprensibile e fruibili ricette complesse anche a chi non era così colto e di nobili orgini come sia Corrado che Cavalcanti erano). Quello su cui ho potuto porre l’attenzione è stato però Il Cuoco Galante, grazie al bel libro a cura di Giorgia Chiatto (Vincenzo Corrado Il cuoco Galante edito da Malvarosa Edizioni) che ha svolto un lavoro complesso e molto interessante. Corrado, nel suo ricettario, non scrive dosi precise anzi, da’ per scontata una certa padronanza della cucina e dei suoi procedimenti. Giorgia Chiatto ha preso i suoi scritti e ha riportato le sue ricette al nostro tempo, con i nostri pesi e misure, cercando di rimanere in linea alle sue ricette ma adattandole al nostro gusto e possibilità di reperire gli ingredienti con facilità, permettendoci di apprezzare la straordinaria modernità di questo Architetto dei Banchetti.

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[caris]

Conitnuo qui perchè il messaggio era troppo lungo

Di ricette da provare ce ne sono tante…per prima però ho voluto riprodurre il Timballo di Maccheroni ripieni, un po’ perché l’aspetto invoglia un po’ per avere una diversa interpretazione di un piatto nobiliare così importante come il timballo di pasta (qui la precedente versione). Causa scioperi vari il mio macellaio (e quelli della zona) non avevano il pezzo di carne indicato nenanche a pagarlo a peso d’oro..quindi ho sostituito con un mix di carne trita (metà vitellone, un quarto vitello e un quarto maiale).

RICETTA: TIMBALLO DI MACCHERONI RIPIENI

Ingredienti (per 6-8 persone):
600 gr di pasta mezza frolla
500 gr di rigatoni
Brodo di pollo (Il Corrado consiglia il cappone in realtà) per lessare la pasta
650 gr di lacerto (io, metà vitellone macinato, un quarto di di vitello e un quarto di maiale)
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
80 ml di vino bianco
200 gr di brodo
Olio evo
1 cucchiaio di strutto
4 pomodorini
50 gr di gambetto di prosciutto crudo
Funghi secchi a piacere
Tartufo a piacere
2 tuorli d’uovo e uno per spennellare
80 gr di parmigiano
Qualche cucchiaio di panna fresca

per la pasta mezza frolla:
500 gr di farina 00
190 gr di burro (o 140 gr di burro e 30 gr di srutto)
2 tuorli d’uovo
10 gr di sale
acqua q.b.

Procedimento

Per la pasta mezza frolla:

Lavorate il burro freddo a pezzetti con la farina, formando un briciolame, aggiungete il sale, i tuorli d’uovo battuti e l’acqua gelata, pian iano, a cucchiaiate (circa 6/7); lavorate brevemente fino ad ottenre una consistenza compatta e domogenea, formate un panetto e metete a riposare in frigo per almeno un’ora.

Per il timballo:

In una casseruola fate soffriggere la cipolla con l’olio, lo strutto, il gambetto, la carota, il sedano, i pomodorini e i funghi secchi ammollati e scolati:aggiungete la carne e fatela rosolare, sfumate con il vino: aggiungete il brodo, fate raggiungere il bollore e lasciate cuocere coperto per 2-3 ore a fuoco dolce. Prendete la carne dal sugo e passatela al robot, legate con il parmigiano e con i tuorli d’uovo, regolate di sale e pepe ed aggiungete qualche cucchiaio di panna fresca, insaporire con un po’ di noce moscata. Mettete il composto in una sac a poche. Lessate i rigatoni nel brodo di pollo lasciandoli al dente e conditeli con una noce di burro. Riempiteli con il ripieno. E conditeli con il sugo di carne (tenete presente che dopo aver riempito i maccheroni, ho aggiungiunto alla carne avanzata un cucchiaio di concentrato di pomodoro e un pochino di acqua e ho lasciato cuocere leggermente per ottenere una “versione in rosso”…dato che di timballi in bianchi ne ho fatti abbastanza nell’ultimo periodo!). Dividete la pasta mezza frolla in due parti, di una più abbondante. Stendete la metà più grande e usatela per rivestire uno stampo a cerniera da 24 cm e alto (almeno) 10-12 cm. Sistematevi i rigatoni e condite con il sugo intramezzandoli con altro sugo e una spolverata di parmigiano. Preparate il coperchio e rivestite il timballo. Decorate a piacere, spennellate con un tuorlo d’uovo cuocere in forno già caldo al 180° per 35 minuti (io ho dovuto lasciarlo di più perchè ho fatto una forma diversa). Lasciare assestare 10 minuti prima di servirlo.