Cercavo una ricetta del timballo del Manzù (in questo caso, una versione napoletana) e Luciano Pignatoro mi ha inviato una ricetta di Raffaele Bracale. E' in bianco, a base di verdure...non la conoscevo e mi è sembrata molto buona subito quindi l'ho provata con piacere. Un consiglio: una volta sfornato, lasciar riposare un pochino! Io l'ho dovuto capovolgere quasi subito (gli ospiti protestavano e non è che gli interessasse molto della foto ) ma così rischia di crepararsi la superficie!
RICETTA: IL TIMBALLO ALLA MANIERA DEL MONZU’ (versione campana)
Ingredienti (per 6 persone)
Due mazzetti di carote mondate,grattate ed affettate a rondelle
700 gr zucchine mondate,spuntate ed affettate a rondelle
700 gr patate sbucciate,lavate ed affettate a fettine da ½ cm di spessore
2 spicchi d’aglio mondato e tritato
2 coste di sedano verde, mondate, private dei filamenti e tagliate in tocchetti da 4 cm
2 grosse cipolle dorate, possibilmente di Montoro, mondate della prima tunica ed affettate sottilmente
3 etti di macinato di manzo
un mazzetto di basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano (senza coltello)
Sale doppio un pugno ed una presa
1 bicchiere d’ Olio d’oliva e.v.o.
5 cucchiai di burro
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.b.
Pane grattugiato q.b.
600 gr di rigatoni o candele spezzate
500 gr fiordilatte o provola in fettoline sottili da ½ cm. di spessore
2 etti di salame napoli in cubetti di ½ cm di spigolo
300 gr pecorino grattugiato finemente
Procedimento
In una pentola alta unire olio, aglio, carote, patate e zucchine mondate ed affettate. Aggiungere cipolle , sedano, basilico ed una presa di sale grosso. Lasciate stufare il tutto per circa venti minuti.Alla fine unire il macinato, bagnare con una tazza da tè d’acqua bollente e lasciar cuocere per altri quindici minuti; aggiustare di sale e pepe rimestando benissimo. Lessare molto al dente la pasta in acqua salata (pugno di sale grosso) ed aggiungerla allo stufato di ortaglie e manzo cosí ottenuto. Aggiungere i cubetti di salame, rimestare e mantecare a mezza fiamma con due cucchiai di burro ed il formaggio pecorino grattugiato finemente. Verniciare ed ingranire con un po’ di burro e con il pane grattugiato fondo e parete di uno stampo alto a calotta sferica, formare un primo strato di pasta condita ed aggiungete uno strato di fiordilatte o di provola a fettoline; formare un secondo strato di pasta condita,pressare un poco la pasta e spolverizzare di pane grattugiato, aggiungere alcuni fiocchetti di burro ed infornare in forno caldo a circa 180° per 15/20 minuti, lasciare gratinare per qualche minuto prima di servire ben caldo.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente.
Proposta di Pignataro: Exultet 2006 di Quintodecimo o il Vigna della Congregazione 2005 di Vigna Diamante.
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