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Cotognata

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Messaggioda Gic » 06/11/2006, 12:52

Pasticciona ha scritto:Mi chiedo se sia possibile aggiungere dello zenzero fresco alla cotognata. Cosa ne dite?

Perché no? prova e riferisci...
:D
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Re: Cotognata

Messaggioda TeresaDeMasi » 06/11/2006, 19:25

Gic ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:Come ti sembra? :D

ad occhio: troppo limone... oppure, peggio: cottura insufficiente. Vorrei vedere una foto dopo sformata, per giudicare con ulteriore cognizione di causa.


Era un limone grosso - sfusato - per un chilo e mezzo circa di cotogne. Per vederla sformata, ti tocca aspettare: qui di sole non ce n'e'... :-)

/penso di fargli fare un giro in forno a 40 gradi, lasciato in fessura... che ne dici? :shock:
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Re: Cotognata

Messaggioda Gic » 06/11/2006, 19:39

Teresa/gennarino ha scritto:/penso di fargli fare un giro in forno a 40 gradi, lasciato in fessura... che ne dici? :shock:

Assolutamente no. Lascia per qualche giorno in un posto asciutto e moderatamente ventilato, è meglio.
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Re: Cotognata

Messaggioda Gic » 06/11/2006, 19:45

Teresa/gennarino ha scritto:E n'ddo' lo trovo il posto asciutto e moderatamente ventilato nella nebbiosa pianura padana d'autunno? :-)

Nel camper, per esempio? Non sto scherzando... e se il camper è in un rimessaggio lontano, mettile al piano terra delle tua casa...
Il forno no perché, non so il perché, ma inibisce abbastanza la cristallizzazione dello zucchero...
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Messaggioda rossi » 07/11/2006, 13:21

Non ho resistito alla tentazione, ne ho sformata una piccolina:
Immagine
Intorno era gelatinosa ma dentro era ancora un po' molliccia e si è lasciata andare (sembra una cucchiaiata di marmellata...). Comunque, buona!! :sad:
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Messaggioda capsicum » 10/11/2006, 23:56

fedele ha scritto:scusate se mi permetto, ma questa cosa di pelare le cotogne non serve proprio a niente. Una volta passate al passaverdura rimane lì ... Poi è uno scarto talmente minimo :grin:

Piuttosto, avete mai provato a fare la gelatina di cotogne con l'acqua della cottura del frutto?


si, l'ho fatta. Buonina, ma niente di che, però non la volevo buttare l'acqua di cottura.

Ne ho fatto un vaso grande e una tazza.

Io faccio sempre la cotognata, ma non la faccio nelle formine, la metto nei barattoli come se fosse marmellata, è vero che è durettina da tirare sù col cucchiaio, ma mi sembra molto più igienico, anche perchè io sterilizzo tutto, anche le marmellate. Per via delle micotossine che potrebbero essere cancerogene.

Poi di cotognata ne faccio a diversi stadi di cottura e con diversa zuccheratura: a partire da una passata di cotogne modicamente zuccherate (un terzo di zucchero rispetto al peso della passata), che rimane morbida come frutta cotta e che si tiene bene nel vasetto se la sterilizzate, e al mio piccolino piace moltissimo, per finire con la cotognata durettina, con quasi lo stesso peso di zucchero rispetto alla polpa. Non la levo proprio la buccia, mi limito a pulire bene le cotogne lavandole con l'aiuto di uno straccio pulito, poi le apro e levo il torsolo e gli eventuali abitanti (uso cotogne non trattate), taglio in spicchi e cuocio, poi passo così come sta, senza levare nulla. La buccia rimane nel passaverdure. Quest'anno della passata ne ho conservata una parte in congelatore nelle vaschette di vetro.

Baci
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Messaggioda sdonk » 12/11/2006, 12:44

Ci ho provato, ma mi sono scordato di pelare le mele dopo la cottura e le ho passate al setaccio con tutta la buccia.
Appena il composto è arrivato a 108°C ha cambiato all'improvviso consistenza, diventando molto denso.
Ho riempito dei piccoli pirottini (grossi quanto una noce) aiutandomi con dei cucchiaini, la prossima volta proverò a riempirli con la sac-a-poche per un aspetto migliore.
La restante cotognata (iniziava a solidificarsi velocemente), l'ho versata su un piano di marmo, fatta asciugare circa un'ora e mezza e l'ho tagliata a pezzi romboidali.
Gic è normale che la cotognata fosse perfettamente solida ed asciutta dopo 2 ore?
Forse la colpa è delle bucce che non ho tolto?
Ho provato a tenere alcuni pezzi all'aria per due giorni, ma la consistenza e il grado di umidità non sono cambiati.
All'assaggio la consistenza è un pochino gommosa, quasi come una bavarese consistente, sempre colpa delle bucce?
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Messaggioda Gic » 12/11/2006, 17:59

sdonk ha scritto:Gic è normale che la cotognata fosse perfettamente solida ed asciutta dopo 2 ore?

Normale non è, eccezionale neppure. Ma le bucce non c'entrano... piuttosto, sei sicuro del termometro?

P.S. Se hai una foto pubblicala che vediamo...
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Messaggioda rossi » 13/11/2006, 10:52

Ho un dubbio sulle mie cotognatine: le ho sformate giovedì sera, erano lucidissime e ancora un po' mollicce (le ho fatte domenica 5 novembre):
Immagine
Immagine
(le foto sono di giovedì).
Ieri le ho guardate, sono diventate opache in superficie, un po' più durette e intorno si è formato un liquido sciropposo e dolcissimo: è normale? Quando tempo devo lasciarle ancora all'aria ad asciugare prima di metterle nei vasi? :shock:
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Messaggioda Gic » 14/11/2006, 19:42

rossi ha scritto:Ieri le ho guardate, sono diventate opache in superficie, un po' più durette e intorno si è formato un liquido sciropposo e dolcissimo: è normale? Quando tempo devo lasciarle ancora all'aria ad asciugare prima di metterle nei vasi? :shock:

Ottimo risultato, direi. Lasciale all'aria (che circoli sopra e sotto, possibilmente) fin quando sono perfettamente asciutte fuori. Poi non metterle nei vasi ma in scatole di latta; se le hai usa delle foglie di alloro per separarle...
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Messaggioda sdonk » 15/11/2006, 17:20

Gic ha scritto:
sdonk ha scritto:Gic è normale che la cotognata fosse perfettamente solida ed asciutta dopo 2 ore?

Normale non è, eccezionale neppure. Ma le bucce non c'entrano... piuttosto, sei sicuro del termometro?

P.S. Se hai una foto pubblicala che vediamo...


Immagine
(è orrenda lo so)

Del termometro sono sicuro, perchè ne usavo due contemporaneamente e segnavano esattamente la stessa temperatura.
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Messaggioda Gic » 15/11/2006, 18:30

sdonk ha scritto:Immagine

Allora: la tua cotognata, dopo 2 ore, non era affatto solida e asciutta; era "normale"... anzi, un po' indietro di cottura. Fai il confronto con le foto di Rossi e con quel pezzo della tua che sta a sinistra. Comunque non dispererei. Falla asciugare per bene e vedrai che è godibilissima!
:D
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Re:

Messaggioda mrmr » 18/11/2013, 18:06

Gic ha scritto:Una aggiunta alla ricetta: Nostradamus che, oltre alle ben note centurie, si occupava di conserve, ha pubblicato almeno cinque ricette diverse di cotognata. In alcune suggerisce l'impiego di noce moscata, chiodi di garofano e cannella... Se vuoi potresti provare.



Le mie mele cotogne stanno bollendo. Vorrei aggiungere le spezie, ma non so qual è il momento giusto per inserirle! Voi come fate? Grazie!
mrmr
 
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Re: Cotognata

Messaggioda steart » 18/11/2013, 18:47

la mia cotognata è molto, molto più scura, di fatto rosso scuro intenso. ma io la faccio cuocere per molte ore,in forno, coperta.
io le spezie le aggiungo nella fase due, ovvero prima pre cuocio le cotogne in acqua e poi, calibrando ingredienti, metto al forno con vaniglia o altro
così di fatto (la ricetta è mia e pubblicata originariamente sul sito Mangiare Bene)
Ingredienti

3 grosse mele cotogne, spazzolate sotto l’acqua corrente (le mie pesavano 1.2 kg)
400 g di zucchero
Il succo di 2 limoni
1 cucchiaio di essenza naturale di vaniglia


Coprite le cotogne di acqua (1.5 lt circa) e fatele cuocere a fiamma moderata fino a che si possano attraversare abbastanza facilmente con un coltello.
Lasciatele raffreddare nell’acqua. Tagliatele a quarti (non sbucciandole né rimuovendo i semi) e collocatele in una pentola pesante che possa andare in forno.
Fate sciogliere 1 lt della loro acqua di cottura, lo zucchero, il succo di limone e la vaniglia. Versate questo sciroppo sulle cotogne e portate a bollore.
Incoperchiate e infornate a 130 gradi per 5 ore circa, controllando ogni tanto. Lo sciroppo impedirà che brucino e allo stesso tempo, essendo zuccherino, le tiene in forma.
Passate le mele cotogne cotte al passaverdura, usando il disco con i fori più piccoli. Passate il composto al setaccio e unitelo a quel poco di sciroppo di cottura rimasto, aggiungendo anche il succo di un limone e un cucchiaino di essenza naturale di vaniglia.
Travasatelo in una larga pentola anti aderente (28-30 cm circa) e portatelo a bollore a fiamma moderata. Dovete adesso girarlo quasi costantemente per 30 minuti. Alla fine la cotognata risulterà molto densa, lucida e scura.
Versatela su un foglio di carta da forno leggermente unto, dando al tutto una certa forma regolare, aiutandovi con una spatola bagnata. Potreste anche usare degli stampini in alluminio, leggermente unti.
Fatela raffreddare completamente e avvolgetela in carta da forno: se la conservate in un contenitore ermetico potrebbe diventare molliccia e, a volte, fare la muffa
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Re: R: Cotognata

Messaggioda Dony » 19/11/2013, 3:48

Quesa volta ho provato la ricetta della cotognata bresciana. Ho cotto le mele in acqua finchè son diventate morbide, passato tutto al passaverdura, per ogni kg di polpa 700 gr di zucchero, verso la fine della cottura ho aggiunto 100 gr di zenzero candito e 50 gr di cedro candito ridotti in pasta con il mixer, riportato a bollore e invasettato.

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