In verità, speravo di imparare partendo dalla semola, invece ho assistito ad un onorevole compromesso con la fretta odierna.
Hasna (la nostra insegnante) ha usato semola precotta trattata quasi come se fosse semola fatta a mano. Vorrà dire che per imparare DAVVERO a incocciare mi tocca tornare in Sicilia...
In ogni caso il risultato è decisamente migliore rispetto al metodo che ho sempre utilizzato, cioè seguire le istruzioni scritte sulla scatola.
La mattinata, è stata davvero piacevole, anche perchè Hasna ci ha dato parecchie notizie relative alle loro tradizioni. Hanno delle ceramiche bellissime!
Ecco dove tiene lo zenzero:
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Ma veniamo alla ricetta:
Ingredienti per 6 persone:
1 kg. Carne (agnello, manzo, pollo a scelta)
1 kg. Cous-cous (marca Ferrero)
Olio evo 1 bicchiere
Sale
Spezie(zenzero, curcuma & pepe nero 1 cucchiaino di zenzero, mezzo di cucrcuma,mezzo di pepe
Smen (burro salato tipico marocchino)
300 gr.ceci secchi da mettere in ammollo la sera precedente e cuocere a parte
Verdure – Inverno
1 mazzo coriandolo
1 mazzo prezzemolo
½ kilo carote
½ kilo zucchine
2 cipolle medie
½ kilo pomodori
1 pezzo di verza
1 pezzo di zucca
Estate:
zucca, peperoni, patate, melanzane, zucchine....
Procedimento:
Nella parte inferiore della Barma (couscoussiera) mettere a freddo carne tagliata in pezzi di media grandezza, cipolle tagliate in quarti, 3 pomodori tagliati in quarti, le spezie, il sale e far rosolare.
Coprire con acqua bollente e portare quasi a cottura la carne; poi aggiungere le verdure tagliate a grossi pezzi, iniziare dalle carote, poi verza (tagliata in quarti), zucca a pezzi con la pelle (così non si disfa), zucchine e aggingere altra acqua bollente (assaggiare per sale) e il mazzetto formato da prezzemolo e coriandolo fresco, e altre spezie: ancora un po' di pepe, 2 o 3 cucchiaini di zenzero in polvere, mezzo cucch. di curcuma.
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Nel frattempo si prepara la semola:
si mette nella gas'a (piatto basso e largo) la semola precotta e 3 o 4 cucchiai di olio, con le mani si sgrana e si aggiunge poco alla volta dell'acqua fredda mentre si sgrana con le mani ( per 1 kg di semola ha aggiunto circa mezzo litro di acqua), la semola si bagna bene, poi si lascia ad asciugare circa 10 minuti senza toccarla.
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Si sgrana a mescola di nuovo per evitare grumi, poi si mette nella cuscusiera bucata sulla pentola dove cuoce la carne (deve essere ben sigillata, altrimenti si può mettere della pellicola trasparente per chiudere ed evitare che il vapore esca dai lati della pentola); senza toccarlo, si cuoce circa 5 o10' da quando si vede uscire del vapore dalla semola: a quel punto si rovescia nel piatto e per la seconda volta si sgrana con le mani aggiungendo acqua fredda e sale (circa mezzo litro di acqua); quando è ben sgranato, si rimette nella pentola e si termina di cuocere (altri 10 minuti circa)
Se le verdure cuociono prima della semola, si tolgono e si mettono a parte.
Servite con la semola. Disponete la semola su un grande piatto di portata rotondo e basso. Formate un cratere al centro e disponetevi i pezzi di carne, ricoprite con le verdure e irrorate il tutto con il brodo.
Poiché la semola assorbe molto i liquidi, potete disporre a tavola degli appositi contenitori (salsiere) in modo che i commensali che lo desiderino possano aggiungere il brodo a piacere.
Il cous-cous non è un piatto piccante; per gli amanti del piccante è possibile mettere a disposizione una scodellina di “harissa” o di olio santo.
Il cous-cous si mangia tradizionalmente in un unico piatto o in caso di un numero elevato di commensali in alcuni piatti unici (affinché tutti i commensali possano avere comodamente accesso alla pietanza si consiglia di utilizzare un piatto di portata per 6 persone massimo). Un tempo il cous-cous veniva consumato senza l’utilizzo di posate. Ognuno creava con la mano destra delle polpettine di semola di media grandezza, le intingeva nel sughetto e aggiungeva a piacere carne e verdure. Oggi normalmente si mangia con il cucchiaio e si possono disporre sulla tavola anche dei coltelli per tagliare la carne o i pezzi di verdura.
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