Ho deciso di fare un unico post per queste due ricette per il semplice fatto che entrambe vengono preparate con la pasta da pane, per la cui lievitazione io ho utilizzato il lievito madre per essere più vicina alla tradizione.
Pasta da pane
Ingredienti:
1200gr farina semola
800gr lievito madre idratato al 50%
780gr acqua tiepida
3 cucchiai di olio
20gr sale.
Procedimento:
Rinnovare per 3 volte il lievito madre con farina manitoba, utilizzando pari quantità di peso fra lievito e farina, e metà di acqua. Di solito, se preparo il pane di semola anche i rinfreschi vengono fatti con tale farina, ma l’ottima farina di semola di Altamura che uso era quasi finita per cui ho voluto provare con la manitoba e devo dire che i risultati mi sono piaciuti. Partendo da 100gr di lievito madre, dopo i 3 rinfreschi, vi troverete con la dose indicata dalla ricetta.
Spezzettare il lievito madre nell’acqua tiepida e lasciarlo sciogliere completamente.
Versare sulla spianatoia la farina con il sale e impastarla con l’acqua in cui è stato precedentemente sciolto il lievito madre e i tre cucchiai di olio.
Io ho impastato a mano per 20 minuti, non mi piace come la mia impastatrice lavora questo tipo di impasti relativamente duri. Impastare a mano una tale quantità di ingredienti con un’idratazione al 65% non è cosa semplice, ci vuole molta forza.
Consiglio vivamente di lavorare con i pugni, almeno i primi 10 minuti. Quando l’impasto inizia a diventare più liscio ed omogeneo, allora si può cominciare a lavorare di polso, cioè col palmo della mano aperta.
Lasciare riposare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente (20 C°) e poi porlo in frigo per 6 ore. Riprendere la pasta dal frigo e fare lievitare per altre 3 ore a temperatura ambiente. Arrivata a questo punto, la pasta da pane sarà pronta per essere formata. Io ho diviso l’impasto di circa 2700gr in due parti uguali, metà l’ho utilizzata per fare il “ruccul”, e l’altra metà per fare il “ruccul chien'”. Voi potete scegliere di fare o solo l’uno o solo l’altro dimezzando le dosi che ho indicato. Una cosa è certa, con queste quantità di pasta non pensate di fare un’unica pagnotta di pane, uscirebbe troppo grande e non riuscirebbe ad entrare nel forno di casa.
Ruccul chien’
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Ingredienti
Circa 1350 gr di pasta pane
Ingredienti ripieno:
800gr toma
8 uova medie
7 pugni di pecorino stagionato grattugiato
150gr salsiccia a tocchetti
Procedimento:
Grattugiare la toma con la grattugia a fori larghi. Alla toma aggiungere le uova una alla volta, il pecorino e la salsiccia tagliata a tocchetti. Il ripieno deve risultare molto sodo.
Su di un foglio di carta forno infarinato con farina di semola stendere la pasta in una sfoglia circolare alta circa 1,5/2cm di spessore, porre al centro il ripieno stando attenti a lasciare tra il bordo della sfoglia e il ripieno circa 9 cm di spazio, tirare verso sopra i lembi dell’impasto e chiudere a fagottino.
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Infarinare la pagnotta e lasciare lievitare coperta da pellicola fino al raddoppio, a me dopo 4 ore era pronta per essere infornata.
Infarinare ben, bene il vostro ruccul chien’, sempre con farina di semola, ed infornare immediatamente su refrattaria o sulla leccarda capovolta e rovente.
Per la cottura preriscaldare il forno statico sopra e sotto a 225C°, infornare e cuocere per i primi 15 minuti a tale temperatura, per i secondi 15 minuti a 200C° e ancora 40 minuti a 180C°.
Aprire il forno lasciandovi la pagnotta a raffreddare.
Quello che è importante nel ruccul chien’ non è l’alveolatura, di mollica ce ne deve essere poca, ma la crosta, che deve risultare croccante e non spessa
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Logicamente, col passare del tempo, la crosta si ammorbidirà, ma il pane, sempre più, andrà profumandosi ed insaporendosi grazie alla ricchezza del ripieno.
U’ Ruccul
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Ingredienti
Circa 1350 gr di pasta pane
800gr salsa fatta in casa o altrimenti pelati passati
olio qb
sale qb
2 spicchi di aglio
Preparazione
Preparare un sughetto facendo sfriggere l’aglio con l’olio. A doratura dell’aglio aggiungere la passata, salare leggermente e fare cuocere per circa 15 minuti o comunque fino a cottura ultimata. Fare raffreddare.
Ungere due teglie, una rettangolare di circa 25 x 30 cm. e 1 teglia tonda di 35 cm. di diametro e stendervi l'impasto. L’impasto dovrebbe stendersi senza dare problemi, nel caso in cui notaste resistenza, fermatevi 10 minuti per poi ricominciare. Vuol dire che la lievitazione non era ancora completata.
Lasciare lievitare le vostre focacce in teglia fino al raddoppio, a me ci sono volute 3 ore.
Condire con abbondante sughetto, origano, abbondante pecorino grattugiato e aglio fatto in piccoli pezzi (io non l’ho usato) . Dopodichè infornare in forno preriscaldato e statico sopra e sotto, a 250° per 15 minuti.
Uscirà una focaccia dall’alveolatura fitta ma soffice, che si manterrà nel tempo acquistando sempre più sapore. Io l’ho fatta il sabato di Pasqua per mangiarla, come ho già detto, il giorno di Pasquetta.
