naturalmente ci sono molte varianti, la versione che ho ricostruito è questa:
1°impasto:
-farina forte 300 grammi
-zucchero 50 grammi
-lievito madre in forza 100 grammi
-acqua 150 grammi
incordare poi aggiungere:
-tuorlo 34 grammi (num.2)
-burro morbido 50 grammi
incordare e lievitare in cella a 28-30°C tutta una notte (10 ore).
2°impasto:
-farina forte 150 grammi
-zucchero 60 grammi
-acqua fiori arancio 50 grammi
incordare poi aggiungere:
-tuorlo 34 grammi (num.2)
-burro morbido 60 grammi
incordare e lievitare in cella a 28-30°C per circa 5 ore.
spennellare con del tuorlo e cuocere a 200°C per 10 minuti e a 180°C per 20 minuti in forno umido, sfornare far raffreddare e stagionare una settimana in sacchetto.
è un dolce semplice (come tutte le ricette toscane), mi son preso la libertà (direi necessità perchè i ricordi son manchevoli) di far due modifiche: mettere l'acqua di fiori d'arancio al posto della miscela acqua di rose+vin santo e nel primo impasto mettere 2 tuorli invece di 2 uova.
la stagionatura è di rigore ed è perfetta quando tagliando il dolce in fette, queste appaiono leggermente bianche. questo avviene perchè il dolce deve essere consumato inzuppato nel vin santo....: )