Paella

[Albenghi]

Si tratta della ricetta (in verità leggermente modificata) rispetto a quella già postata nel forum *discutiamo di cucina*dall’Admin lo scorso 29 aprile.



Ingredienti per 18 persone:

2 litri fumetto di pesce (che potrai fare anche il giorno prima)
800 gr. calamari (n° 4 di piccola taglia)
750 gr. gamberi sgusciati
4 Kg. cozze (preferibilmente spagnole)
2 Kg. vongole veraci
1 Kg. riso fino ribe parboiled
1 bustina di zafferano
2 peperoni
500 gr. pomodoro Pachino
350 gr. pisellini
250 gr. fagiolini
400 ml.di olio EVO
2 mazzetti di cipollotti lunghi
1 cipolla bianca
8 denti d’aglio rosso fresco
1 bicchiere di vino bianco secco
1 mazzetto di prezzemolo
2 uova sode per la guarnizione (facoltative)

Procedimento:

1. Fai arrostire per una decina di minuti i peperoni in forno a 250° con il grill in funzione rigirandoli con cura. Una volta cotti chiudili in un sacchetto e appena tiepidi pelali eliminando i semi, tagliali a striscioline di 5/6 cm. e mettili da parte;
2. Lessa in acqua leggermente salata i fagiolini e, dopo averli passati per acqua fredda, tagliane l’80% in pezzetti da 1 cm. (i restanti li userai per la guarnizione);
3. Lessa in acqua leggermente salata i piselli passandoli immediatamente per acqua fredda (se no ingialliscono) e mettili da parte;
4. Sbollenta i pomodorini, pelali e tagliali in 4 quarti;
5. Pulisci accuratamente le vongole veraci e le cozze spazzolandole sotto l’acqua corrente (metti da parte 10 vongole e 10 cozze – le più belle – per la guarnizione finale);
6. Fai aprire a fiamma alta le vongole e metti da parte i frutti conservandoli in due dita d’acqua (il liquido delle vongole, filtrato accuratamente, lo aggiungerai al fumetto);
7. Fai aprire a fiamma alta le cozze e metti da parte i frutti conservandoli nello stesso contenitore nel quale hai riposto le vongole. (getta via il liquido delle cozze);
8. Pulisci e taglia a rondelle i calamari;
9. Fai rassodare le due uova (facoltativo)
10. Trita finemente il prezzemolo;

Metti l’aglio intero, la cipolla ed i cipollotti a soffriggere in 400 ml. di olio extravergine d’oliva;

quando la cipolla sarà imbiondita aggiungi i calamari a rondelle e, un paio di minuti dopo, i pomidorini.

Fai restringere un po’ e aggiungi il riso che farai tostare ben bene. Sfuma con il vino e, quando questo sarà evaporato, togli l’aglio e inizia a bagnare col fumetto bollente nel quale avrai stemperato lo zafferano. Da questo momento in poi cerca di scuotere la padella (anche se molto pesante) evitando di mescolare il riso. A metà cottura unisci i fagiolini, i piselli ed i peperoni.




A ¾ di cottura aggungi i frutti delle cozze, delle vongole ed i gamberi sgusciati.

Fai assorbire tutto il fumetto che reputi opportuno calcolando che il riso (anche se parboiled) continuerà a cuocere un pochino. In pentola a parte fai aprire a fuoco forte le cozze e le vongole, spolverizza con il prezzemolo tritato e guarnisci come nelle foto allegate.






Buon divertimento !

[Albenghi]

Cara Admin, ho rifatto la Paella con risultati, mi sembra, cromaticamente invitanti ...





Ciao

[Albenghi]

Rifatta ieri sera per 8 persone… più abbordabile come lavoro

Ingredienti

2 litri fumetto di pesce
350 calamari
400 g gamberi sgusciati
1,5 Kg. cozze (preferibilmente spagnole)
1 Kg. vongole veraci
500 g riso
1 bustina di zafferano
1 peperone
250 g pomodorini
200 g pisellini
100 g fagiolini
200 ml olio EVO
3 cipollotti lunghi
4 denti d’aglio rosso fresco
½ bicchiere di vino bianco secco
1 mazzetto di prezzemolo

[FrancescaSpalluto]

[Albenghi]

[Don Quijote]

ma sai che l'ho vista solo ora... mi spiace ma sta volta ti batto per magnificenza perchè tu non hai una teglia da paella per 50 persone....

[claudia]

[marialetizia]

Questo procedimento per la paella non mi sembra corretto, il riso non si fa tostare, ma si versa nel tegame dopo aver aggiunto l'acqua al condimento, nella quantità di 1 parte di riso e 2 di acqua, in genere la quantità a porzione è di una tazzina da caffè di riso.
Poi, nella tradizione, dato che questo è il forum, il peperone non va nella paella di mare, ma solo in quella di terra, buonissima, fatta con pollo, coniglio e verdure, tra cui "obbligatoria" deve essere la presenza di taccole, piattoni, insomma quei fagioli che si mangiano con tutto il baccello.
Questo riso sarà sicuramente buonissimo, ma è un risotto cotto nella padella, non una paella.
Le paelle miste di tutto le fanno per i turisti, mai in una casa valenciana

Ho avuto una cognata valenciana per 15 anni, mi ha fatto il lavaggio del cervello sulla paella tradizionale

[Dony]

[Don Quijote]

Confermo quanto detto da Maria Letizia riguardo al procedimento. Per quanto riguarda gli ingredienti la tradizione la rispetto ma per mio gusto la paella è ottima di pesce e come unica carne il pollo. Inizialmente la nostra versione prevedeva le salsiccette piccanti in aggiunta ma non aggiungono nulla e forse appesantiscono. La nostra versione ci è giunta dalo astro zio diego che dopo anni all'avventura in spagna si è stabilito lungamente su di una spiaggia dove cucinavano paella per tutti i paganti ogni giorno. Forse non è la vera paella (che tra l'altro è un piatto di rimasugli..) certo è che qui da noi ha fatto scuola e fior fior di cuochi locali non sono in grado di competere...
Per quanto ne so io la cosa fondamentale è, oltre alla qualità degli ingredienti, che tutto (tranne cozze e vongole) venga cotto nella padella (quella in ferro appositamente creata) !
Un poco alla volta si cuoce e si mette da parte e si ricomincia con un altro ingrediente. La sequenza mi pare sia gamberi, scampi,cipolla verdure, pollo,calamari seppioline etc.. sugo ben ristretto, tostatura del riso, aggiunta di brodo delle cozze(bbbono ) infine zafferano(incide enormemente sulla spesa!!!! 4kg riso=20 euro circa di zafferano..). Cottura al dente guarnizione maestosa e via in tavola.
Per la nostra giga produzione si mettono al lavoro sempre almeno 3 persone (appena sufficienti per mescolare negli ultimi 20 min -cottura del riso che su teglia in ferro tende ad attaccare..)

[paoletta]

[TeresaDeMasi]

[paoletta]

[marialetizia]

Questa è quella "de pescado"

http://www.tortalandia.it/La%20paella%2 ... Amparo.htm

Questa è quella di terra, l'ho trovata su questo forum ed è identica a quella di mia cognata
http://recetas.mundorecetas.com/receta1 ... so.html&61

Lei ne preparava anche una buonissima, con le seppie con tutto il nero ed un'altra con baccalà cavolfiore e carciofi...divina!

Per mettere la padella sul fuoco di casa, si usa una specie di bruciatore, molto grande, che si piazza al posto di quello del fornello, in modo che la fiamma sia molto larga. Se no si usano i fornelli da campo.

Comunque non esiste più LA ricetta, anche perchè è un piatto nato per riciclare gli avanzi e oltretutto la paella di Valencia è tradizionalmente diversa da quella di Barcellona, infatti le due città se ne contendono da sempre l'autenticità.

[iugi]