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Come avevamo detto , i muffins inglesi hanno in comune con quelli americani solo il nome. Si tratta di panini da colazione, molto semplici, e di tradizione povera. Un tempo esisteva il “Muffin Man” che li vendeva per strada, portandoli in un vassoio in equilibrio sulla testa e scampanellando per attirare le massaie. Nel suo “English recipes (Including the Traditional Dishes of Scotland Ireland & Wales)” circa 1920, Countess Morphy riporta che, come per tutti i panini, si sono sviluppate varie versioni, chi aggiunge burro, chi uova, chi usa latte scremato, chi latte e acqua. Lei ne riporta una senza uova e una con, a detta sua entrambe abbastanza moderne (ma scriveva una novantina di anni fa). La ricetta di base conta due pinte di farina, una pinta di latte, 1 oncia di lievito, mezzo cucchiaino di zucchero e uno di sale. Piu’ o meno le stesse proporzioni sono riportate in tempi piu’ moderni da Delia Smith, una specie di Ada Boni locale (e di almeno una generazione piu’ giovane). La versione piu’ ricca usa 1.5 libbre di farina, 1 di latte, due uova, 1 oncia di lievito, mezzo cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale. Nelle ricette veramente moderne c’e di tuto, e ad esempio Dan Lepard, moderno guru della panificazione e dei lievitati inglesi, ne ha una versione con uova, burro, aceto di sidro e yogurth. Dato che i piu’ comuni (inclusi quelli industriali che si trovano in supermercato sono appunto solo acqua e farina - piu’ i soliti miglioranti, conservanti, etc.), mi sono attenuta alla tradizione piu’ povera. Comunque li vogliate fare, la caratteristica piu’ distintiva e’ la cottura, non in forno ma su griglia. Vi devono venire fuori dei panini che siano si “panosi”, ma anche vaporosi.
Mi sono attenuta piu’ o meno alle proporzioni delle ricette tradizionali, con la differenza che ho usato il metodo indiretto.
per 14-15 muffin da 80g scarsi l’uno.
700 farina
440 latte
2 cucchiaini di zucchero
12g sale
20g lievito (3g circa di quello secco)
Ho fatto un poolish di dodici ore con 350 farina, 350 latte, zucchero e una puntina di lievito (puntavo a metterne mezzo g scarso di lievito secco, ma non ho una bilancia sufficientemente precisa!).
Avendo altri impasti che andavano, mi e’ venuto meglio fare un’autolisi per mezz’ora, vale a dire ho aggiunto al poolish maturo la rimanente farina e latte, ma non sale e lievito, ho combinato gli ingredienti, e lasciato li coperto con la plastica.
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Trascorsi 20-30 minuti, ho aggiunto sale e lievito, e ho impastato (con l’autolisi ci vuol meno tempo, se invece non la fate dovrete impastare un pochino di piu’). Ho lasciato lievitare fino al raddoppio (piu’ di due ore nel mio caso, ma ovviamente dipende dalla temperatura), con un folding dopo un’oretta.
Una volta che l’impasto sara’ raddoppiato di volume, si stende sulla spianatoia infarinata l’impasto col mattarello fino a circa 1.5 cm di spessore, cercando di non fare uscire troppa aria. Poi si ritagliano i muffins con un coppapasta di 8cm di diametro (o quello che avete).
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I ritagli si ricompongono dopo averli spennellati ben bene dalla farina, e si formano in palline di circa 80g, da stendere poi con il mattarello - vengono meglio a tagliarli con lo stampo, per questo si parte da quelli.
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Si lascia il tutto a lievitare circa un’ora e mezza, o insomma quanto serve a che raddoppino.
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A questo punto si scalda una padella antiaderente con fondo pesante: deve essere calda, ma non troppo, altrimenti i muffin rischiano di bruciare senza cuocere bene (potete usare un primo muffin per regolarvi). Deponetevi i muffins un po’ per volta, e fate cuocere, con coperchio (cosi’ il vapore un po’ aiuta) , 3-4 minuti per lato (qui sono due sono girati, due no):
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Man mano che sono cotti, metteteli in uno strofinaccio, e lasciateli li’ fino a quando non saranno completamente freddi (serve per farli venire morbidi).
Come si mangiano? Il muffin NON si taglia, ma va aperto con una forchetta dal lato, il che contribuisce a preservare la vaporosita’ (i veri fighi separano le due meta’ con le mani). Eccovi la mollica:
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Le due meta’ poi si tostano, e ci si mette sopra quello che vi pare, tipo burro e marmellata, o nel mio caso miele.
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I muffins non vanno confusi con i crumpets, che hanno il doppio dei liquidi, e vengono versati in padella ma all’interno di anelli (tipo coppapasta), che servono per mantenere la densa pastella in forma.
