Dunque, sollecitata dalle curiosità di Teresa....
Da cosa è composto un miele e perchè cristallizza
Quasi tutti utilizzano il miele come dolcificante, al posto di un altro zucchero, in realtà il miele ha decisamente qualcosa in più rispetto per esempio al glucosio e soprattutto non viene prodotto dall'uomo.
Il miele è uno splendido alimento, lo zucchero più naturale che possiamo ricavare dalla natura. Fruttosio, saccarosio, glucosio, possono essere assunti con i cibi o, per essere utilizzati da soli, devono subire delle trasformazioni chimiche che portano all'estrazione e alla cristallizzazione, forma nella quale li utilizziamo in preparazioni o altri cibi. Il miele non necessita di alcuna lavorazione, non viene manipolato dall'uomo ma solo prelevato ed estratto attraverso un procedimento meccanico di centrifuga che permette la fuoriuscita del liquido dai telaini. E' composto mediamente per l'80% da due zuccheri, fruttosio e glucosio, per circa il 17% da acqua e per il 3% da altre sostanze tra cui sali minerali, acidi organici, polifenoli, sostanze azotate e aromatiche. Quindi si può a buon diritto definire una soluzione sovrassatura. Immaginate di mettere due cucchiai di acqua in mezzo bicchiere di zucchero; ci si rende subito conto che la quantità di liquido non è sufficiente a fare una soluzione che rimanga stabile e quindi è facile dedurre come la forma 'liquida' del miele in vaso sia in realtà l'anomalia. Nei favi il miele è liquido, anche perchè sennò le api non riuscirebbero a nutrirsene, è separato in cellette e viene mantenuta a temperatura controllata, ma il processo di estrazione causa la formazione di cristalli intorno ai quali si creano nel tempo cristalli più grossi e visibili. La cristallizzazione è più veloce con temperature mediamente fresche (tra 12 e 16 gradi), e viene invece rallentata con il caldo (anche la nostra temperatura ambiente in estate è già sufficiente) o con il freddo intenso (va bene anche in freezer e poi per consumarlo andrà tenuto a temperatura ambiente). La pastorizzazione utilizzata nei mieli 'industriali', proposti sul mercato da aziende che selezionano e invasettano grandi quantità di prodotto, fa perdere tutti micronutrienti presenti in quel prezioso 3%, che sono termolabili (come i polifenoli) e sono le parti nobili del miele. Il trattamento termico va incontro ai gusti del mercato che vuole il miele liquido, ma è vero che il miele cristallizzato è migliore? Tutti i mieli cristallizzano più o meno lentamente. E' possibile che a quest'epoca (tra maggio e settembre) siano ancora liquidi perchè prodotti da poco, ma va considerato che quelli che cristallizzano con più lentezza contengono più fruttosio degli altri e principalmente sono robinia (acacia), e i mieli scuri come castagno e le melate, ma anche quei millefiori che contengono grandi quantità di queste specie botaniche, tenderanno a solidificarsi più lentamente. La cristallizzazione è comunque un processo naturale e non degradativo del prodotto, per cui un miele normalmente tenderà a diventare solido e per utilizzarlo facilmente non andrà sicuramente scaldato, ma sarà sufficiente mettere il cucchiaio nel vaso e muoverlo energicamente per ottenere una crema spalmabile che non degrada le sue qualità.