da steart » 28/10/2013, 0:13
Anche io oggi ho fatto i compiti e sono riuscito ad incastrare la focaccia nella mia giornata di cucina.
Verdetto: prodotto e ricetta medi per me. Non adatti a un neofito.
Ho iniziato ad impastare alle 11.30 e ho assaggiato la focaccia alle 19.30.
MI sono attenuto alla ricetta, usando lievito disidratato istantaneo (3/4 di cucchiaino abbondanti, usando la conversione in Gennarino per approssimazione). Ho usato una farina da supermercato a 10.3 g di proteina (più bassa qui non si trova).
Ho steso l’impasto in una teglia più grande (quelle piccole le ho a casa): 30 x 50, ma cercando di rimanere nei 30x 40 indicato da Teresa che, per questa quantità, mi sembrano perfette.
Il prodotto finale è sicuramente gustoso, ma penso che la sua piacevolezza derivi soprattutto dall’olio, dal sale e dalla crosticina dorata. Il sotto è rimasto morbido, il sopra piacevolmente unto (io non l’ho trovata unta.. o meglio.. per me la focaccia deve sapere d’olio…). Non ho usato carta forno e non penso sia necessario.
Non penso sia un impasto per beginner.
Non mi convince la ricetta per questi motivi:
Nell’impasto, lavorando noi con una lievitazione diretta e non avendo il vantaggio di pre-fermenti, ho sentito, alla fine, all’assaggio, la mancanza di o farina di segale o integrale o segale + integrale, che secondo me contribuiscono a un sapore migliore: io opterei per integrare la farina bianca con 20% di segale/integrale/segale + integrale. Anche dal punto di vista estetico io preferisco impasti meno “bianchi”.
Il metodo d’impasto: rimango dell’idea che sia inefficiente rispetto ad uno stretch & fold, in ciotola o sul banco di lavoro che sia: sviluppa sì una buona maglia glutinica dopo pochi minuti, ma non così forte come quella ottenuta dopo 30 minuti di autolisi + 3 stretch and fold a distanza di 30 minuti. Ribadisco che io non sono esperto di questo metodo ma penso di avere una manualità decente: pur lavorando solamente di spatola e mani, ho faticato non poco. È un metodo poco pratico, secondo me: obbliga a pulire ripetutamente il piano di lavoro. Le mani sono sporche, la spatola è sporca: ad un certo punto stavo lanciando una macumba alla capa. Lo strech and fold consente di lavorare com maggior finezza (e dubito che con questo medoto si possano lavoare grosse quantità. Come già detto che lo stretch and fold/tirare e piegare) io lavoro a mano fino a 5 kg di impasto.
Il riposo di un’ora fra la prima e la seconda piega per me è eccessivo: io opterei per riposi di 30 minuti, ma portando a tre il numero delle pieghe. Non capisco inoltre la funzione di queste “pieghe” (che io non ho mai incontrato nei testi che uso sul pane: Hamelman e Reinhart innanzitutto): di fatto, mi sembra, è quasi impossibile semplicemente piegare l’impasto senza anche, allo stesso tempo, in parte tirarlo: a questo punto io opterei per veri e propri stretch and fold: questo gioverebbe alla maglia glutinica. Ma mi sono trattenuto e non ho tirato.
Piegare l’impasto su un piano (acciaio) non infarinato o non unto è risultato difficile. Anche qui io suggerirei invece di ungere leggermente il piano di lavoro e di lavorare con mani bagnate oppure unte d’olio.
La lievitazione/raddoppiamento è avvenuto in circa 4 ore.
Non ho usato carta forno. La ricetta non indica che per stendere l’impasto fino a coprire la teglia, per non perdere l’aria inglobata, bisogna non solo operare molto delicatamente (anche qui: o con mani bagnate o unte d’olio: la ricetta non lo dice), ma a più riprese, lasciando l’impasto riposare 10-15 minuti tra un aggiustamento (in teglia) e il successivo.
La ricetta non indica che poi il tutto va fatto riposare coperto, per evitare che il sopra secchi: coperto con pellicola unta o inserendo il tutto in un sacchettone di plastica ben chiuso.
Mi sono allontanato dalla ricetta la dove si dice di fare le fossettine prima della lievitazione finale: io preferisco fossettine fatte appena prima di infornare: così risultano più marcate e visibili sul prodotto finito - penso sia questione di gusti
La salamoia: buona. Io di solito uso più olio e meno acqua, ma anche questa leggera mi è piaciuta.
Ho infornato (forno ventilato) nella parte alta del forno direttamente su un ripiano: mi sembra che la cottura vada bene
Assaggiata tiepida. Buona è buona, ma… mi sembra una ricetta “ufficio complicazioni cose semplici”: manipolazione non facile, lungaggine di esecuzione (nel senso che comunque l’impasto ti tiene in ballo parecchie ore) e un risultato inferiore a quello che si otterrebbe, più facilmente, lavorando o con pre-fermenti o con la catena del freddo.
Una precisazione: ho cercato di essere puntuale nelle mie osservazioni semplicemente perché lo scopo di questo perscorso “in compagnia” era anche, mi sembra di avere capito, di aiutare chi magari si avvicina per la prima volta a questo mondo. Ho giudicato la ricetta così come giudico le ricette che leggo sui libri e in rete e le mie. Non penso che un neofita possa senza ansia eseguire un buon prodotto seguendo questa ricetta,che rimane ancora, a tratti, troppo lacunosa.
Foto che indicano le varie fasi (in messaggio diversi)
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Comunque è croccante fuori e morbidissima dentro. Va benissimo anche farcita. Ho usato sale grigio integrale dell'Atlantico e la grana piccola si vede.
- l'ha resa un po' secca. E comunque, sono pentita di non avere usato la carta forno: le dà una morbidezza particolare. A dopo con le foto.
eppure seguo l'apposito tutorial per dummies ma non compare sotto la finestra della risposta la striscia per caricare su imageshack!
