Pan de Viena

[claudia]

[RaffaellaPedaso]

[RaffaellaPedaso]

[paoletta]

Raffaella, io li ho fatti col miele e ne misi giusto un cucchiaino, 20 gr. credo sommati allo zucchero, ne farebbero un panino molto dolce, non semidolce com'è.
Ma li ho fatti anche con tutti gli ingredienti senza ne' miele, ne' malto, vengono perfetti ugualmente
Ho anche una foto di questi panini, credo nel "messaggio panini per hamburger"...

[RaffaellaPedaso]

[RaffaellaPedaso]

[TeresaDeMasi]

[marite]

[Smpiu]

[RaffaellaPedaso]

Resoconto

: dopo la prima lievitazione ,ho preso l'impasto e ahimè senza fare le pieghe,(erano le 14.15) l'ho adagiato un una teglia di alluminio,di quelle che usava mia nonna,quell'alluminio pesante e doppio.

Ho cercato di distenderlo ,allargandolo dal centro verso l'esterno, senza premere molto , e ho lasciato riposare per 20/30 minuti...

L'impasto si è più che raddoppiato. Poi ho messo in forno statico (il mio ha calore sotto e sopra) , a 180 gradi e non a 200 , perchè è sempre abbastanza forte, coprendolo con della carta stagnola ,sempre per lo stesso motivo....(tutto si colora rapidamente in superfice e a volte si asciuga troppo).

Trascorsi 15 minuti ,ho tolto la stagnola e la superfice era pallida, e l'impasto sembrava ancora a metà cottura . Dunque ho continuato la cottura senza stagnola ,aumentando leggermente la temperatura ,passando cioè a 195 gradi. Dopo 20 minuti la superfice si era colorita e mi sembrava cotto. Ma ...sorpresa!!
Si è cotto perfettamente dalla metà in sù ..la parte sottostante è rimasta completamente pallida. Colpa dell'alluminio....??? La teglia era una tacca sotto la metà , e devo dire che questa cosa mi capita spesso anche per la focaccia ,tanto che sono costretta ad appoggiare la teglia quasi sul fondo del forno.

L'impasto all'interno non presenta alveoli . Ma cosa è successo??

In compenso ho recuperato la metà superiore ,un bel disco di 28 cm di diametro e l'ho farcito. Il sapore è proprio quello che cercavo. Semidolce, e soffice , come i sandwiches che vendono nelle panetterie di qui.
Era questo quello che cercavo quando ho provato il panbrioche delle Simili. L'ho rifatto una seconda volta, ma mi sono resa conto, che quella non era la ricetta che cercavo.

Ora mi rimane da capire : il problema degli alveoli... che non c'erano .E il problema della cottura.


Il sapore è ottimo...

[paoletta]

Sicuramente Teresa ti risponderà meglio di me, però immagino che gli alveoli non ci fossero o erano piccolissimi, perchè non hai fatto le pieghe.
Io, Raffaella, un impasto così, proverei a cuocerlo nello stampo da pan carrè, procedendo nella forma come si fa appunto per questo, treccia o pieghe, se non erro...

[RaffaellaPedaso]

[TeresaDeMasi]

[RaffaellaPedaso]

[RaffaellaPedaso]

Ecco la terza foto.....



Forse la foto non è molto chiara ....ma a me pare poco alveolato.

Sbaglio o è così che deve venire?

Vorrei capire anche ,come mai l'impasto ,nella teglia di alluminio ,una di mia nonna ,di quelle di una volta., dopo 35 minuti di cottura a 180 gradi, forno statico ,calore sotto e sopra...sia rimasto crudo nella metà inferiore.

Successivamente ho aumentato la temperatura a 195 gradi per altri 15 minuti...ma il risultato è rimasto pressocchè identico....

Il forno funziona,perchè questo problema mi capita solo con gli impasti con lievito di birra e con la frolla .,qualsiasi tipo di teglia utilizzo....Invece con i dolci come ciambelloni ecc..non succede...pur posizionandoli sempre una tacca sotto la metà!

Dovrei forse utilizzare il ventilato?