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Pagnotta Pasquale a lievitazione naturale

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Pagnotta Pasquale a lievitazione naturale

Messaggioda sogno23 » 19/04/2006, 7:50

Volevo darvi la mia personale ricetta della Pagnotta pasquale, un classico dolce di tradizione romagnola e alto marchigiana. La ricetta non è quella originale anche se gli ingredienti sono più o meno quelli.. Per le dosi mi sono ispirato un pò alla colomba pasquale di ciccio che è in questo sito
La dose è per 2 pagnotte del peso di 700 gr l'una

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO:
lievito naturale: 131 gr
zucchero: 94 gr
tuorli: 75 gr (circa 4) a temper. ambiente
latte: 142 gr tiepido
burro: 101 gr ammorbidito e a temperatura ambiente
farina manitoba: 375 gr

PROCEDIMENTO:

Poniamo il lievito naturale attivo (debitamente rinfrescato) nel cestello dell'impastatrice. Per chi ha un lievito madre semiliquido (come il mio) può già iniziare ad incorporarvi qualche cucchiaio di farina azionando l'impastatrice a velocità minima mentre per coloro che hanno una madre solida consiglio di spezzettarla e di stemperarla (nell'impastatrice a velocità minima) in un pò del latte tiepido fino a quando non diventa una specie di pastella. Gli ingredienti vanno inseriti in questo ordine: si inizia con qualche cucchiaiata di farina e quando quest'ultima è stata assorbita dall'impasto si aggiunge il primo tuorlo e si fà assorbire. Quando il tuorlo si è incorporato all'impasto si aggiunge dell'altra farina e un pò di latte fino all'assorbimento e poi un altro tuorlo e così via. E' importante che i tuorli non vadano a contatto diretto con la farina ma aggiunti ad uno ad uno quando quest'ultima è stata incorporata all'impasto
Una volta che abbiamo aggiunto tutta la farina, i tuorli e il latte dobbiamo impastare fino a che l'impasto non diventa elastico e si stacca dalle pareti dell'impastatrice. A quel punto aggiungiamo tutto lo zucchero e lo lasciamo incorporare, sempre a velocità bassa, fino a quando l'impasto non avrà preso nervo e sarà diventato elastico.
Dopodichè spezzettiamo il burro e lo incorporiamo all'impasto sempre a bassa velocità e lasciamo che si incorpori. In quest'ultima operazione dobbiamo aspettare che l'impasto (dopo l'aggiunta del burro) riprenda nervo e diventi elastico e asciutto poi lo poniamo a lievitare in ambiente tiepido (30°) per circa 12 ore fino a quando avrà quasi triplicato il volume inizale.

Come cella di lieivtazione ho utilizzato il forno spento con la luce accesa. Per "pompare e accelerare" la lievitazione potreste inserire nel forno una pentola di acqua bollente che cambierete non appena sarà intiepidita facendo però attenzione che la temperatura non si alzi troppo pena la morte dei lieviti

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:
il primo impasto
zucchero: 93 gr
miele: 7 gr
tuorli: 65 gr
farina manitoba: 187 gr
sale: 6 gr
latte: 100 gr circa
uvetta sultanina: 250 gr
semi di anice: un bel pizzico
vanillina: una bustina

PROCEDIMENTO:
Mettete l'impasto lievitato nel cestello dell'impastatrice e azionatela a velocità minima per farlo sgonfiare; dopodichè inziate ad incorporavi il primo tuorlo, il miele e impastate fino ad assorbimento. Procedete esattamente come descritto per il primo impasto lasciando lo zucchero per ultimo. Una volta che l'impasto ha preso nervo aggiungete il sale, la vanillina, i semi di anice ed infine l'uvetta. Lasciate di nuovo incordare e poi formate due palle di impasto. Per facilitarvi l'operazione ungetevi le mani di burro o di strutto e procedete come per dare la forma ad un panettone. Ponete le "palle" di impasto in due stampi circolari (10x22 cm) imburrati ed infarinati e rimettete a lievitare per altre 12 ore in ambiente tiepido fino a che l'impasto non sarà arrivato all'incirca 1cm al di sotto del bordo degli stampi (dovrà quasi triplicare). Dopodichè spennellate tutta la superficie con del tuorlo d'uovo e mettete in forno a 180° per 40 minuti circa. Consiglio di mettere un pentolino di acqua nel forno per mantenere un grado di umidità adeguato. Le pagnotte in forno dovranno gonfiarsi e crescere ancora. Verificate la cottura con uno stecchino e, se esce asciutto, lasciate raffreddare. BUON APPETITO! :eek:
Eccovi le foto:
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Vi aggiungo la foto in sezione; purtroppo da questa foto la mollica sembra compatta ma in realtà è sofficissima e con alveoli piccoli come il pandoro :eek:
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Ultima modifica di sogno23 il 20/04/2006, 6:15, modificato 1 volta in totale.
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