TRANCIO DI TRIPPA ARROSTITA, SALSA AGRODOLCE
Ingredienti per 4 persone
350 g di trippa già cotta (per almeno 2 ore con verdure: sedano, carota, cipolla, grani di pepe, senza sale)
1 dl di olio di semi
15 g di burro
Per la salsa
200 g di salsa di verdure
120 g di sedano
20 g di miele
Un pizzico di cannella
Un pizzico di sale
un pizzico di maizena
Per la finitura
Poco pepe nero mignonnette ( pestao con pestacarne e passato al colino fine: si tiene la parte più grossolana, mentre la polvere si raccoglie per altri usi)
In una padella con 4 cucchiai d'olio e il burro, far rosolare la trippa, tagliata a quadrati di 4-5 cm di lato, finché risulterà ben croccante, per circa 10' minuti e salare (è bene fare la cottura della trippa con sopra un peso per mantenerla in forma) Deve colorirsi da una sola parte, così resta croccante sotto e morbida sopra
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Preparare la salsa: lavare il sedano, tagliarlo a cubetti piccoli e farli scottate in acqua salata in ebollizione peri minuto.
In una casseruola portare a ebollizione la salsa di verdure, aggiungere la maizena sciolta con poca
acqua per "legarla" leggermente; unire i cubetti di sedano, il miele, la cannella e il sale.
Per la finitura : Disporre la salsa al centro del piatto adagiarvi sopra la trippa e un pizzico di pepe
mignonnette.
Salsa di verdure (è un fondo bruno vegetale, alla fine risulta un crema molto scura)
2 carote tagliati in piccoli cubi
3 coste di sedano tagliati in piccoli cubi 1 cipolla tagliata in piccoli cubi
Poco finocchio tagliato in piccoli cubi 1 sedano rapa tagliato in piccoli cubi 5 cucchiai di olio di semi Sale
Zucchero
In un tegame con l'olio far rosolare, separatamente: i cubetti di cipolla, carote, sedano, finocchio, sedano rapa e un pizzico di zucchero, facendoli dorare un poco , coprirli a filo con acqua, portare ad ebollizione e farli cuocere per circa un' ora a fuoco moderato e aggiungere un pizzico di sale; toglierli dal fuoco, passarli al colino, ed eliminare gli ortaggi.
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