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Zuccheri e dolcificanti

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Zuccheri e dolcificanti

Messaggioda kamomilla » 12/10/2006, 18:33

Bisogna premettere che anche in regime di diete ipocaloriche, il consumo di zuccheri è importante sia per il cervello che per i muscoli. La maggior parte, viene assunta dalla frutta, da alcune verdure (carote, cipolle...) e dai farinacei: pasta, riso, farina di mais... Considerati zuccheri a lento assorbimento.
Gli zuccheri, o carboidrati, sono delle sostanze presenti in tutte le cellule, nel sangue, e nei liquidi, perchè hanno una grande importanza: dalla loro rottura l’organismo attinge la maggior parte della energia necessaria per le sue funzioni. La quantità di zucchero presente nel sangue, pronta per essere utilizzata, è mantenuta costante ed è chiamata glicemia.
Uno o due cucchiaini di zucchero al giorno, sono però concessi in tutte le diete ad eccezione di chi soffre di diabete.
In questo topic, vorrei spiegare i tipi di zuccheri e dolcificanti più comunemente usati, il loro apporto calorico e gli effetti collaterali che alcuni causano, se usati troppo frequentemente.

Lo zucchero, ovvero il saccarosio: suo nome scientifico. Deriva dalla lavorazione della barbabietola da zucchero, oppure dalla lavorazione della canna da zucchero.
Lo zucchero grezzo contrariamente a quanto si potrebbe pensare non ha sostanziali differenze per quanto riguarda il calcolo delle calorie rispetto allo zucchero raffinato.

Calorie per 100 gr di zucchero 400
Calorie per 100 gr di zucchero di canna grezzo 360


Il fruttosio è un prodotto naturale, presente nella frutta ed in alcune verdure, come la cipolla.
Ha le stesse calorie del saccarosio, ma un potere dolcificante doppio, quindi ne occorre la metà.
Esalta il sapore dei dolci freddi.
E' ben tollerato dai diabetici, perchè ha un indice glicemico basso: circa il 20%. In caso di diete ipocaloriche va però conteggiato nel calcolo totale delle calorie.

La melassa è ottenuta dalla cristallizzazione dello zucchero e si presenta come composto, simile al miele, tant'è che possibile addirittura spalmarlo su una fetta biscottata. Può essere usato in tutte le ricette che richiedono lo zucchero e dona ai preparati un delicato colore ambrato.

Calorie per 100 gr di melassa 235

E' un ottimo integratore del ferro da consigliare soprattutto alle donne, nel periodo del ciclo mestruale, ovviamente sempre da calcolare nel conteggio totale delle calorie.

Sciroppo d'acero Questo liquido zuccherino si usa in alternativa allo zucchero, ed è il dolcificante naturale meno calorico dopo la melassa. Oltre ad essere poco calorico, contiene anche molti sali minerali.

Calorie per 100 gr di melassa 250

E' particolarmente adatto per dolcificare yogurt, budini, gelati e omlette.

L'aspartame è circa 200 volte più dolce del saccarosio, oltre ad essere utilizzato dalle industrie per addolcire una grande quantità di alimenti e bevande dietetiche, viene spesso usato anche dai consumatori. L'aspartame è sempre un alimento sintetico ed è quindi meglio preferire ad esso il fruttosio.

Calorie per 100 gr di aspartame 400

Naturalmente se ne usano piccolissime quantità che a livello calorico risultano irrilevanti.
E' ottenuto, attraverso un procedimento chimico, dall'unione di due amminoacidi, ovvero l'acido aspartico e la fenilalanina, con una piccola quantità di metanolo.
E’ un toccasana per le diete in quanto apporta pochissime calorie, ma è bene precisare che un’eccessiva assunzione di aspartame può dare problemi di dissenteria.

Il maltitolo è un polialcol, derivato dal maltosio. È utilizzato come dolcificante, dato che ha il 75% della dolcezza e circa metà calorie (2,1 per grammo) del saccarosio. Lo sciroppo di maltitolo ha invece circa 3 cal/g, ed un maggior indice glicemico.
Ha proprietà lassative, come tutti gli alcoli degli zuccheri, per il lento assorbimento. Il maltitolo ha una cattiva fama per i suoi effetti gastrici, in quanto pur essendo meno dannoso se comparato ad altri polialcoli, è usato in grosse quantità dall'industria del cibo grazie alla sua somiglianza al saccarosio, portando il consumatore ad un consumo che eccede le quantità raccomandate.
Il suo indice glicemico, anche se pari al 53% di quello del saccarosio, resta comunque elevato se paragonato al fruttosio che ha circa il 20%, e quindi resta problematico per chi soffre di diabete.

La saccarina ha un potere dolcificante circa 300 (secondo altre fonti: 500) volte superiore a quello del saccarosio, ma presenta un retrogusto amaro o metallico generalmente considerato sgradevole, specialmente ad alte concentrazioni. A differenza di composti analoghi di sintesi più recente (ad es. l'aspartame), la saccarina è stabile al calore anche in ambiente acido, è inerte rispetto agli altri ingredienti alimentari e non dà problemi di conservazione.
E' stata oggetto di studi per essere stato considerats cancerogena negli anni '70.
Da allora molti studi sono stati condotti sulla saccarina, con risultati controversi; lo studio del 1977 è stato criticato per via delle altissime dosi di saccarina date ai ratti, un valore ritenuto assolutamente irrealistico per un normale consumatore. Finora nessuno studio ha evidenziato pericoli per l'uomo, alle dosi normalmente utilizzate.

Dopo 14 anni, nel 1991, la FDA ha ufficialmente ritirato la proposta di bando.
kamomilla
 
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