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Cannoli di Ricotta

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Cannoli di Ricotta

Messaggioda Gic » 29/01/2007, 14:30

Mentre sulla composizione della farcia pochi dubbi sussistono, è nella realizzazione delle scorze che si incontrano le maggiori difficoltà a calibrare il risultato. Cominciamo dalla ricetta che ho usato sabato scorso e poi vediamo di far chiarezza.

Per le scorze:
400 gr di farina di grano duro (non semola rimacinata, eh!)
75 gr di strutto bianco da pasticceria
40 gr di zucchero
40 ml di marsala
15 gr di cacao amaro in polvere
1 uovo
1 pizzico di sale
(queste dosi sono sufficienti per circa 25 cannoli)

Per la farcia:
1 kg di ricotta di pecora, freschissima, fatta asciugare in frigo per almeno 48 ore
300 gr di zucchero a velo
canditi di cedro e di arancia, a pezzettini
cioccolato fondente, a titolo 72% o similare, a pezzettini
acqua di fior d'arancio, alcune gocce

Per friggere:
circa 1 kg di strutto

Per decorare:
Canditi di arancia
Zucchero a velo

Esecuzione della farcia:
Impastare ricotta e zucchero con la frusta; passare al setaccio e aggiungere i canditi di cedro e/o arancia. Porre in frigo a riposare fino al momento dell'impiego, quando verrà aggiunto anche il cioccolato a pezzettini.

Esecuzione delle scorze:
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto sufficientemente elastico e duro (come quello della sfoglia per le tagliatelle). Far riposare per mezz'ora e stendere allo spessore di circa 2 mm. Ritagliare dei dischi:
Immagine
e avvolgerli sui cannelli di latta leggermente unti con strutto, sigillando bene la chiusura con poco albume.
Immagine
Friggerli in strutto caldissimo (a punto di fumo!) per circa 1 minuto, uno per volta. Vien fuori questo:
Immagine
Poi si farciscono, poco prima di servirli, e si decorano
Immagine
Immagine

Qual'è il problema? che la scorza del cannolo ha da essere croccante e piena di bolle. Di bolle, nelle mie, ce n'erano poche tanto che, a prima vista, qualcuno potrebbe scambiarle per scorze cotte al forno. Non è così!
Bisogna quindi apportare alcune varianti alla ricetta. La prima delle quali consiste nell'abbandonare l'impiego delle uova (che, peraltro, nelle ricette classiche è impiegato in quantità anche molto maggiori...) e limitarsi all'impiego di marsala (meglio ancora vino rosso di consistente acidità) per idratare l'impasto. Si, perché è proprio il vino il responsabile della comparsa delle bolle!

Ora, siccome so che qualcuno ha già provato questa modifica, aspetto di vederla e poi, se ci saranno sufficienti partecipazioni, potremmo iniziare una sperimentazione in Laboratorio. Tenete presente che da qui a Pasqua c'è in giro la miglior ricotta di pecora che possiate trovare durante tutto l'anno!
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/01/2007, 14:49

Gic ha scritto:
Bisogna quindi apportare alcune varianti alla ricetta. La prima delle quali consiste nell'abbandonare l'impiego delle uova (che, peraltro, nelle ricette classiche è impiegato in quantità anche molto maggiori...) e limitarsi all'impiego di marsala (meglio ancora vino rosso di consistente acidità) per idratare l'impasto. Si, perché è proprio il vino il responsabile della comparsa delle bolle!


Modifica? praticamente e' la ricetta del sito..::P

Unico dubbio: cosa intendi per farina di grano duro? Qui, io solo semola rimacinata trovo... :shock:
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda Gic » 29/01/2007, 14:56

Teresa/gennarino ha scritto:Unico dubbio: cosa intendi per farina di grano duro? Qui, io solo semola rimacinata trovo... :shock:

Farina bianca ottenuta da grani duri. Quella che in America chiamano All Purpose... che ti posso dire? qui si trova!
:D
/Nella ricetta del sito che farina indichi? perché, spiego, il riferimento al grano duro è una preoccupazione filologica. In Sicilia solo grano duro si impiegava... ma non è detto che non si possa fare con altra farina...
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/01/2007, 15:00

Gic ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:Unico dubbio: cosa intendi per farina di grano duro? Qui, io solo semola rimacinata trovo... :shock:

Farina bianca ottenuta da grani duri. Quella che in America chiamano All Purpose... che ti posso dire? qui si trova!
:D
/Nella ricetta del sito che farina indichi? perché, spiego, il riferimento al grano duro è una preoccupazione filologica. In Sicilia solo grano duro si impiegava... ma non è detto che non si possa fare con altra farina...


Io uso una 00 a basso contenuto proteico. Dopo controllo, che non ricordo se l'ho indicato. Aspettiamo gli altri sperimentatori. Una nota: mio nipote lavorava in un laboratorio di pasticceria in Calabria (non troppo lontano, quindi). E mi diceva che loro non usavano marsala ma aceto: io non ho mai osato provare ma ho sempre avuto il dubbio su quale fosse il ruolo giocato dalla componente acida in questo tipo di impasto... :-)
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda Gic » 29/01/2007, 15:09

Teresa/gennarino ha scritto:E mi diceva che loro non usavano marsala ma aceto...

Non mi sorprende; guarda la mia nota sull'acidità del vino nel post iniziale. Bisognerà provare...
:D
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda Rossana » 29/01/2007, 16:13

Teresa/gennarino ha scritto:Modifica? praticamente e' la ricetta del sito..::P

Non proprio...nella ricetta del sito non c'e' l'uovo :) ed e' proprio dall'aver notato questa cosa che mi sono sorti dubbi sull'impasto. Visto che Gic aveva gia' provato con l'uovo, ho deciso di provare omettendolo. Ho usato 300 gr. di farina, 45 gr. di zucchero, 8 gr. circa di cacao amaro in polvere e 60 gr. di burro, mescolato tutto in una ciotola ed ho impastato aggiungendo il marsala a poco a poco, partendo da una quantita' iniziale di 40 gr. (pesati) ed arrivando ad aggiungere un totale di 120 gr. di marsala per ottenere l'impasto della consistenza spiegata da Gic. Questo impasto molto elastico e duro e' diventato piu' docile dopo il riposo di un'ora al fresco.
Ho tagliato e formato dei cannoli un po' piu' piccoli rispetto a quelli tradizionali e ne sono riusciti bene almeno 30. I primi 3 o 4 li ho persi in frittura: si sono staccati dalle forme di metallo e sono diventati piccoli cuscini galleggianti. Ho deciso di assottigliare ulteriormente la sfoglia e l'ho tirata fino a renderla quasi trasparente, poi ho usato un po' di bianco d'uovo per sigillare la chiusura. Mi pare che da quel punto in poi le cose siano andate abbastanza bene. Il risultato e' questo:

Immagine

Le scorze ottenute erano croccanti, friabili e leggerissime ed hanno mantenuto queste qualita' anche dopo la farcitura, molto piu' a lungo di quanto mi aspettassi. Ho trovato piu' facile farle scivolare dalle forme a caldo , piuttosto che aspettare che si raffreddassero, aiutandomi con un paio di fogli di carta da cucina. L'impasto era molto scuro per via del cacao , ma penso di non utilizzarlo la prossima volta. In termini di sapore, secondo me non aggiunge niente, o meglio, io non ne ho sentito il gusto nel prodotto finito.

Immagine

La crema l'ho preparata con 1kg di ricotta di latte vaccino (di pecora e' impossibile da trovare qui), 350 gr. di zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia, poche goccie di acqua di fior d'arancio, scorzette d'arancia candite e cioccolato fondente a pezzetti. Mi e' sembrata perfettamente bilanciata nel gusto, ma me ne e' avanzata un bel po' (880 gr. di ricotta sarebbero stati piu' che sufficienti)




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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda Gic » 29/01/2007, 16:47

Rossana ha scritto: ...e 60 gr. di burro...

:smile:
Ma, fammi capire... in cosa poi li hai fritti? Olio? e che olio?
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda Gic » 29/01/2007, 16:53

sereme ha scritto:...forse il cacao non aggiunge nulla in termini di sapore, ma appunto da la caratteristica colorazione scura...

Ma, non so... la colorazione scura si raggiunge anche, abbastanza facilmente, con la cottura. Certo che se qualcuno ci mette il cacao un senso ci sarà... Probabilmente si tratta di questo: il cacao da colorazione scura in caso di cottura brevissima e la cottura brevissima (30 secondi più o meno...) è possibile solo in prezenza di scorza sottilissima. Comunque proverò stasera tutte le varianti che sono uscite fuori, compresa quella dell'aceto...
:D
/Ma sullo strutto, ragazzi scusatemi..., sono TASSATIVO!
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda FrancescaSpalluto » 29/01/2007, 17:01

Gic ha scritto:/Ma sullo strutto, ragazzi scusatemi..., sono TASSATIVO!


Gic caro, per te che lo trovi facilmente :grin:. A parte gli scherzi, all'estero puo' diventare davvero un'impresa!

Boh, per me l'uovo c'entra poco con le bolle (il vino o l'alcol invece si', credo), tutte le chiacchiere che si vedono con le bolle hanno l'uovo.
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda Gic » 29/01/2007, 17:14

Francesca Spalluto ha scritto:Gic caro, per te che lo trovi facilmente :grin:. A parte gli scherzi, all'estero puo' diventare davvero un'impresa!

Ma io non lo trovo! me lo son dovuto fare! E, anche se concordo che potrebbe essere pure una impresa trovare il grasso di maiale "giusto" e, impresa ancora più disperata, trovare le 5-6 ore disponibili per farlo, ritengo che non sia cosa insormontabile neppure all'estero! E, in ogni caso, ve lo potreste far mandare dagli "amici"... :eek:

Francesca Spalluto ha scritto:Boh, per me l'uovo c'entra poco con le bolle (il vino o l'alcol invece si', credo), tutte le chiacchiere che si vedono con le bolle hanno l'uovo.

E su questo, tendenzialmente, concordo... ma dobbiamo superare l'ostacolo "Teresa"; che ha già sentenziato che la colpa è dell'uovo...
:D
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/01/2007, 17:21

Gic ha scritto:E su questo, tendenzialmente, concordo... ma dobbiamo superare l'ostacolo "Teresa"; che ha già sentenziato che la colpa è dell'uovo...
:D


Strana osservazione, dato che tu il vino lo hai messo - mi pare, mi affaccio a tratti in una mattinata infernale e leggo di corsa... :-) - esattametne come Rossana. Pero' lei ha le bolle e tu no... e resta quella differenza UOVOSA... :grin:
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda Rossana » 29/01/2007, 17:42

Gic ha scritto:
Rossana ha scritto: ...e 60 gr. di burro...

:smile:
Ma, fammi capire... in cosa poi li hai fritti? Olio? e che olio?

No...ho sbagliato a scrivere: ho usato strutto nell'impasto ed anche per friggere!! Lo strutto lo compero in un mercato messicano, quando non riesco a prepararlo io. Anche io trovo che sia necessario in queste preparazioni.
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Messaggioda maruzzella » 29/01/2007, 19:18

gic vedo che mentre ne facevo un paio per farteli vedere (li adoro e dopo molti tentativi sono arrivata ad ottenere ciò che desideravo)hanno già provveduto a darti ottimi consigli. comunque visto che li ho fatto, do il mio piccolo contributo. :D
Mentre leggevo la tua procedura la cosa che mi ha colpito subito è che li hai cotti vicino al punto di fumo. Ora io friggo con l'olio e non con lo strutto, però per farli venire vaporosi e friabili per mia esperienza l'olio deve essere ben caldo, ma non a questo punto.
il motivo è che un calore insufficiente o eccessivo non li fa gonfiare a dovere. io metto un pezzettino quadrato di impasto e solo quando inizia a friggere per bene calo il primo ma quando si surriscalda tolgo dal fuoco per far scendere un po' la temperatura. se l'olio è vicino al punto di fumo cuoce troppo in fretta e non da il tempo alla pasta di gonfiarsi a dovere.ora però non so se con lo strutto è lo stesso.. ma immagino di si visto che è il calore di cottura la variabile importante.
il consiglio dell'aceto è validissimo,io uso il vino bianco secco un po' vecchiotto che mi da lo stesso effetto ma senza incidere sul sapore. metterlo aiuta sia il rigonfiamento ma ancor di più la friabilità.
come ti ha fatto notare Rossana, un paio di millimetri sono troppi per ottenere un buon rigonfiamento.certo non è una chiacchera e deve contenere un ripieno senza ammollarsi troppo ma 1 millimetro è più che sufficiente, anche perchè se ben fatto cuocendosi aumenta di spessore.
un altro consiglio che mi sento di darti è di fare una pasta consistente,un poco più asciutta dell'impasto per la pasta in quanto la friabilità è in antitesi con il grado di umidità dell'impasto.
per ultimo, siccome l'impasto deve gonfiarsi anche un po' all'interno, cerca di siggillarlo bene alla giuntura,ma lascia almeno un millimetro di spazio intorno al cannolo rispetto alla pasta.
ti faccio vedere come oggi l'ho fatto in condizioni di cattività. nel senso che non essendoci mia madre e non trovando le forme ho arrangiato con un tubetto di alluminio autocostruito :grin:

Immagine


Immagine

questo per farti capire(sempre cche con una foto di cellulare si riesca!)come deve venire l'interno:
Immagine

comunque le cose più importanti sono la bassa umidità dell'impasto,lo spessore dato e la modalità di cottura.
ora ho un solo problema.. non ho la ricotta per riempirli :(
maruzzella
 

Messaggioda Gic » 29/01/2007, 19:34

maruzzella ha scritto:Immagine

Grazie! Consigli importanti e preziosi. Quoto quella foto perché è proprio così che devono venire le bolle! Quindi, non me ne voglia Rossana, neanche quelle sue sono perfette. E allora torniamo all'uovo: Teresa, l'uovo non c'entra... ma tu, Maruzze', l'uovo lo metti o no?
:D
Gic
 
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Messaggioda Linda » 29/01/2007, 19:38

Dico la mia da profana.
L’uovo a volte lo uso a volte no (dipende se ce l’ho in casa o meno) ma non ho notato differenze nel risultato da questo punto di vista.
Le ho notate invece, come dice Francesca, nell’uso del vino, quello fa una bella differenza. Sia i cannoli che i cenci (chiacchiere) vengono più friabili e bollosi.
Un altro ingrediente che serve a questo proposito è l’aceto, l’odore con la cottura svanisce e mi sembra che lasci la pasta molto friabile anche quando l’impasto da crudo non è ben duro come dovrebbe essere (io in ogni caso faccio sempre impasti durissimi, al limite della lavorabilità, anche la scarsa umidità aiuta). Non so se sia canonico o meno il suo uso, mi ricordo che provai a metterlo dopo aver visto una puntata della Ravaioli su RaiSat Gamberorosso perché il discorso mi incuriosì e da allora l’ho sempre messo. Non ricordo la quantità però, perché non scrissi la ricetta, io ne metto un cucchiaio da minestra ogni 250g di farina, ma credo che si possa anche aumentare.
Poi dirò una fesseria, ma non conta un po’ anche lo spessore della pasta? Quando la lascio troppo spessa oppure quando l’olio non è nemmeno ben caldo mi capita che le bolle non si formino (o al più si crea una specie di bolla unica su tutta la superficie che fa all’occhio l’effetto “lievito”). Facendola sottile sottile il problema non si presenta.

Ho visto che son cresciuti i messaggi, magari ho detto cose già dette da altri :-)

:D
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