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Pizze pasquali dolci

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Pizze pasquali dolci

Messaggioda cbaldo » 18/03/2006, 16:33

Credo che tutti sappiano ormai di cosa si tratta... dolce tradizionale del ternano (in quanto a tradizione locale e' il partner pasquale del pampepato).
Un dolce tutto sommato senza pretese ma che si usa consumare e ancora in qualche caso produrre in casa. Giustamente le industrie riescono a proporne di piu' buoni ma sicuramente somigliano piu' a panettoni che alla classica pizza di pasqua dolce.
Mi sono prodotto con questa perche' la versione salata al formaggio e' decisamente meno pretenziosa e meno ammantata di chissa' quale magia... eggia' perche' quando le casalinghe, fino a 15/20 anni fa, le preparavano in casa per poi formare quelle tipiche file dai fornai che si prestavano, di domenica, a dedicargli tutta la loro struttura, tenevano lontani tutto e tutti perche' nessun sortilegio si frappponesse fra la loro fatica e la riuscita di una bella pizza a forma di fungo :grin:

Orbene... mia madre per tutta una serie di motivi non puo' piu' farne e cosi', volendo fare un esperimento col forno nuovo (e un po' balengo) prima della tornata vera e propria, mi son deciso a sperimentare in proprio.

Per niente disarmato dalla ricetta abbastanza fumosa su quantità e procedimento, e avendo trovato in rete una ricetta abbastanza simile a quella di casa, mi son prodotto in quanto segue... ah... secondo mia madre su una base di 10 uova si dovrebbero impiegare quasi 200 grammi di lievito di birra... cosa che a me fa tremare i polsi :-)))
Io ne ho usati "solo" 50 ma giusto perche' non volevo provare tutte le varianti possibili per raggiungere un buon compromesso tutte in una volta... quindi:
- ieri sera ho mescolato 250 grammi di farina con 25 grammi di lievito sciolto in 125 grammi di latte tipiedo. Io ho aggiunto un bel cucchiainotto di zucchero. Ho mollato il tutto a lievitare fino a stamattina.

Dopodiche ho aggiunto due uova, 150 grammi di zucchero e 200 grammi di farina insieme a un cucchiaino di miele di acacia e la grattatura della buccia di un limone. Impastato per benino e ho lasciato riposare mentre preparavo il resto. Non ho atteso molto a dire il vero... sempre perche' di una prima sperimentazione si trattava.

Ah... sia prima che dopo ho aggiunto le uova ad una ad una insieme allo zucchero e a un po' di farina non appena l'uovo fosse ben incorporato (dice il mitico Adriano che non bisogna mettere a contatto la farina con grassi e uova e io ho obbedito pedissequamente)...

Ho aggiunto quindi altri 125 grammi di latte tiepido in cui ho sciolto gli altri 25 grammi di lievito, ho poi incorporato come descritto sopra altre 3 uova, 200 grammi di zucchero e 450 grammi di farina.

Quando il tutto era ben incorporato ho aggiunto gli "aromi": normalmente qui si va in dorgheria e si comperano "le gocce per le pizze"... io ho seguito un vecchio schema e un po' ho fatto di testa mia (e' una prova... :grin: ):
- 15 gocce di essenza d'arancio dolce
- un po' acqua di fiori di arancio
- un po' di vaniglia (io ne avevo a casa di liquida ma e' come se non l'avessi messa)
- rosolio di cannella, un bicchierino
- mezzo bicchiere di sambua e mezzo bicchiere di maraschino (non mi andava di mettere tutta sambuca...)
- ci sarebbe andato anche mezzo bicchiere di rhum ma mi sapeva troppo forte e ho lasciato stare
mescolato per benino e poi ho aggiunto prima 70 grammi di burro morbido e poi 80 grammi di strutto (mia madre li avrebbe aggiunti sciolti io invece li ho incorporati cosi')
ho lavorato l'impasato abbastanza a lungo e devo dire con mia sorpresa mentre andava il frullino (con i ganci) si puliva perfettamente la ciotola (pensavo che certi risultati si raggiungessero solo con le impastatrici)

Ho suddiviso l'impasto in due dei recipienti caratteristici per queste pizze (molto alti) e ho stimato che in circa 3 ore avrei potuto infornare... chiuso nel forno con acqua calda per 2 ore e 45 minuti ... pensavo avessero lievitato troppo e sono stato in apprensione fino a che non ho sfornato (poco fa)... e' filato tutto liscio nonostante il forno balengo.

Poi vi posto le foto (aspetto di affettarne una cosi' vede anche l'interno, se vi interessa).

A caldo debbo dire che non sono cosi' profumate come il solito ma e' colpa mia che ho preparato gli aromi un po' "a casaccio" ma comunque non sembrano male.

Perche' pero' ho postato tutta sta tiritera? Primo perche' se qualcuno voleva cimentarsi aveva una testimonianza diretta e "a caldo" e secondo, ma non meno importante, e' per avere consigli da voi per migliorare questa ricetta "base" e diminuire senza rischio la quantita' di lievito migliorando anche l'eventuale apporto di zucchero, aromi etc etc...

Se la vosa non vi ha annoiato e mi voleste aiutare a migliorare quanto sopra... un grazie!

:grin: :grin: :grin:
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Re: Pizze pasquali dolci

Messaggioda Rossella » 18/03/2006, 16:49

cbaldo ha scritto:Se la vosa non vi ha annoiato e mi voleste aiutare a migliorare quanto sopra... un grazie!

:grin: :grin: :grin:

non mi hai annoiata affatto anzi, :D
Mentre aspetti di poterla affettare,e sapere come sia venuta,ti mostro quella che ha fatto non molto tempo fà Walter,non conoscevo questo dolce,e non so nemmeno che sapore abbia,mi piacerebbe provarla,vediamo cosa dicono walter, Glutine... :shock:
hai usato uno stampo particolare :shock:
Pinza Pasquale Triestina
Rossella
 

Re: Pizze pasquali dolci

Messaggioda cbaldo » 18/03/2006, 17:19

non mi hai annoiata affatto anzi, :D
Mentre aspetti di poterla affettare,e sapere come sia venuta,ti mostro quella che ha fatto non molto tempo fà Walter,non conoscevo questo dolce,e non so nemmeno che sapore abbia,mi piacerebbe provarla,vediamo cosa dicono walter, Glutine... :shock:
hai usato uno stampo particolare :shock:


intanto allego qualche foto delle pizze ancora intere (la qualita' e' quella di un videofonino... di piu' non posso fare)
non e' uno stampo vero e proprio, sicuramente ne trovi anche nella tua zona (spero di aver inserito correttamente le foto...)

ah... ho cotto per quasi un'ora a 160/170 gradi

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Messaggioda cbaldo » 18/03/2006, 23:17

[quote="paoletta"]Sono d'accordo con te nel limitare il lievito, infatti 72 gr. nel secondo impasto forse sono molti. Ma il lievito a cui si riferisce la ricetta in rete, è quello che si trova solitamente nei panetti da 25 gr.?
E se sì, perchè la ricetta ne prevede 72 gr.? Non sono davvero tanti?Domanda per gli esperti.

Inoltre vedo che hai aggiunto molto più zucchero di quanto ne prevedeva questa ricetta, quella di tua madre ne prevedeva altrettanto?

Avrei voluto farla, come dicevo, nei prossimi giorni e tra le tante ricette trovate in rete avevo optato per questa. A questo puno non ne sono più così convinta, ne' per il lievito, ne' per lo zucchero. Perchè se lo zucchero della ricetta in rete mi pare poco, quello che hai messo tu invece mi sembra troppo. C'è qualche esperto che mi aiuta a capire? E qual è infine il modo migliore per farla? Ci terrei molto a provarla, le mie origini sono per metà umbre, per l'altra metà sicule e attualmente vivo in Toscana, però mi piace un po' sperimentare anche i "vecchi" sapori

Grazie mille![/quote]


Si la ricetta e' proprio quella li' e le differenze con quella di mia madre risiedono soprattutto nella quantita' di zucchero (mia madre per 10 uova utilizza 700 grammi di zucchero) e nell'uso di strutto e olio (mia madre 250 grammi di strutto per 10 uovqa e un bicchiere d'olio). Scusa se uso le uova come termine di paragone ma cosi' si regola mia madre.

Il lievito e' proprio quello che trovi in panetti da 25 grammi (solitamente 2 panetti da 25 grammi per confezione)

Secondo me la quantità di zucchero di quella ricetta e' sbagliato. Non puoi usare solo 75 grammi perche' non sa di niente (non c'e' nemmeno un pizzico di sale tra l'altro cosa che nella ricetta di casa e' prevista)
Lo zucchero che ho usato io era un po' poco, forse aggiungerne 50/100 grammi non gli fa male perche' la pizza e' venuta leggermente dolce (un po'come un panbrioche)
Se vuoi farla in casa usa essenza di arancio e qualche goccia di aroma alle mandorle (la tradizione le prevede)

Chi le fa in casa (a meno che non siano pasticceri) non bada molto al procedimento... chi conosco io impasta tutto insieme e non si affanna a lavorare moltissimo l'impasto. Infatti queste pizze restano un po' pesanti.
Io ho voluto fare lo "sborone" e con il macchinino l'ho lavorato abbastanza (si puliva completamente la ciotola e la pasta era MOLTO elastica)
Quindi non farti troppi problemi, semmai affini la tecnica col tempo.
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