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Il Panettone

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Messaggioda Franz » 16/12/2006, 10:14

Adriano un tuo consiglio, comincio ora con la biga, domani con i 4 impasti, lunedì dovrei formare e cuocere. Ora, lunedì prima delle 17.00 non sarò a casa, come devo comportarmi per i tempi? Tolgo dal frigo alle 7.30 per poi formare ?.. ques'anno mi son mangiato il venerdì e non vorrei rovinare tutto.
grazie!
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Messaggioda Franz » 16/12/2006, 11:57

M.Giovanna, ho letto che lo scorso anno hai avuto problemi di tempo simili ai miei, ti ricordi che tabella di marcia hai tenuto? mi sarebbe molto utile. grazie



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Messaggioda Franz » 16/12/2006, 13:23

Procacebruna ha scritto:Franz sinceramente non ricordo come mi regolai però posso dirti che i panettoni da 1 kg mi sono lievitati in 7 ore circa per cui credo che sia un pò tanto lasciarlo dalle 7.30 fino alle 17.00 a lievitare, non hai la possibilita di tirarli fuori un paio d'ore dopo?


Se rispettasse i tuoi tempi di lievitazione potrei, organizzandomi, tirarlo fuori intorno alle 9.30, ci vorrà un'oretta per portare l'impasto a temperatura ambiente,più la formatura ... speriamo non ci metta 13 ore :grin:
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Messaggioda RosalbaF » 16/12/2006, 18:34

S.Adriano aiutami tu!
i 2 nuovi panettoni sono venuti ancora piu' buoni dentro, ma non riesco a farli venire a palla sopra, perche'? Il forno che ho e' solo ventilato. ho l'impressione come si formasse subito la crosta sopra e che quindi impedisce di gonfiarsi. I tempi di cottura e le temperature le rispetto.
Pronte le bighe per domani ne devo fare un bel po' ma quelli che regalero' vorrei venissero perfetti in tutto.
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Messaggioda Adriano » 16/12/2006, 18:51

RosalbaF ha scritto:tra poco infornero' altri panettoni, stavolta ci vorrei fare la glassa ma ho letto che ci vuole la farina di mais e la fecola ma in casa non ne ho :-o , ppoi volevo chiedere n'altra cosa, ma prima di infornare mica bisogna spennellare con uovo?
Un'altra cosa io faccio lievitare a cupola un bel po' fuori sopra allo stampo, o devo restare a filo?
Vedo che i vostri panettoni vengono belli a pallone, o sara' per via dell'incisione a croce che spero ora di riuscire a fare perche' adesso il cutter ce l'ho.


la tfarina di mais e la fecola sono indispensabili, puoi provare senza la prima, ma poi devi compensare con la fecola. Non lasciarti tentare di sostituire con la farina.
Se sei sicura dell'incordatura, arriva con l'impasto a filo del pirottino, altrimenti fai uscire di poco la cupola. I tagli sono importanti.
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Messaggioda Adriano » 16/12/2006, 19:01

RosalbaF ha scritto: Il forno che ho e' solo ventilato.


credo che il problema sia quello, se non puoi escludere il ventilato è gia tanto che ti vengono buoni. Se hai un vaporizzatore puoi spruzzare d'acqua prima di infornare ed un paio di volte durante lo sviluppo. In alternativa puoi provare a coprire inizialmente con carta da forno bagnata e ben strizzata, appena dopo lo sviluppo la togli rapidamente. In teoria dovresti aprire le orecchie manualmente, ma se non è fatto da arte si può compromettere tutto.
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Messaggioda Adriano » 16/12/2006, 19:07

Franz ha scritto:Adriano un tuo consiglio, comincio ora con la biga, domani con i 4 impasti, lunedì dovrei formare e cuocere. Ora, lunedì prima delle 17.00 non sarò a casa, come devo comportarmi per i tempi? Tolgo dal frigo alle 7.30 per poi formare ?.. ques'anno mi son mangiato il venerdì e non vorrei rovinare tutto.
grazie!


Non va bene, dieci ore sono troppe. Dopo il passaggio in frigo non si può stressare l'impasto con troppe ore di lievitazione, bisogna mettere a 30° e varlo venir su rapidamente. Ti consiglio di ritardare l'uscita da casa.
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Messaggioda Adriano » 16/12/2006, 19:09

RosalbaF ha scritto:un'altra cosa, l'altra volta con l'impasto mi ci vennero due panettoni da kilo(1, 200 gr ognuno di impasto) piu mi rimase altri 400 gr di impasto, stavolta 2 panettoni e un panettoncino da 200 gr.


C'è qualcosa che non quadra, il peso degli ingredienti porta sempre alla stessa massa finale.
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Messaggioda Adriano » 16/12/2006, 19:27

RosalbaF ha scritto:e normalmente quanto impasto esce? 2 esatti?


quest'anno ancora non li ho fatti, ma mi pare che l'ultima volta furono uno da 1kg e tre da mezzo.
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Messaggioda Franz » 16/12/2006, 20:12

Adriano ha scritto:
Non va bene, dieci ore sono troppe. Dopo il passaggio in frigo non si può stressare l'impasto con troppe ore di lievitazione, bisogna mettere a 30° e varlo venir su rapidamente. Ti consiglio di ritardare l'uscita da casa.


Ho un'appuntamento alle 14.30 e per forza devo uscire alle 14.00, se tutto ok, rientro intorno alle 15.30.... come mi consigli di fare?
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Messaggioda Adriano » 16/12/2006, 20:25

Franz ha scritto:Ho un'appuntamento alle 14.30 e per forza devo uscire alle 14.00, se tutto ok, rientro intorno alle 15.30.... come mi consigli di fare?


se l'assenza da casa si riduce a due - tre ore, non c'è problema. In meno di cinque ore non sono pronti. Direi di formare verso le 12.
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Messaggioda Franz » 16/12/2006, 20:29

Adriano ha scritto:se l'assenza da casa si riduce a due - tre ore, non c'è problema. In meno di cinque ore non sono pronti. Direi di formare verso le 12.


Quindi toglierlo dal frigo verso le 10.30 11?
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Messaggioda Franz » 16/12/2006, 23:19

Adriano ha scritto:Anche prima, dipende dalla temperatura che hai in casa.

19° 20° in cucina
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Messaggioda Adriano » 17/12/2006, 15:07

RosalbaF ha scritto:Adrianooooooo!!
Ho la febbre, ma avevo gia' pronte biga e poolish quindi ho iniziato a fare il primo impasto(doppio) e ho gia' fatto il primo danno invece di 10 gr di zucchero ho messo uno zero in piu', cioe' 100 gr. che faccio butto tutto o continuo?


se raddoppia in tempi consueti, vau avanti senza aggiungere zucchero fino all'ultimo impasto.
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Messaggioda Adriano » 17/12/2006, 15:08

Franz ha scritto: le uvette le aggiungo ugualmente al 4 impasto anche se poi pongo l'impasto in frigo sino a domani?


si
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