Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

Il Pandoro

La buca dei pasticcioni! per quelli che hanno voglia di lavorare in gruppo.
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

Messaggioda TeresaDeMasi » 06/12/2007, 12:25

fapapa ha scritto:
A me interessa molto fare i lievitati. E una passione. Per caso mi puoi suggerire qualche libro (o altre risorse) per imparare per bene? In italiano va bene, ma in inglese sarebbe meglio.


Sul libro, ti rispondo io. In inglese, ne conosco pochi. Ma questo mi sembra fatto benissimo:
http://www.amazon.com/Bread-Bakers-Book ... 669&sr=8-1
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Messaggioda Adriano » 06/12/2007, 14:41

fapapa ha scritto:Io o usato due lieviti

avevo capito che avevi fatto solo quello con il burro.

fapapa ha scritto:Non so che cose' "P/L". Da i dati che mi a dato il produttore, il solo numero che si avvicina a 0,55 e' "Ash", che sarebbe "Cenere" in Italiano. Il numero dato e 0,56 - 0,66%.

Identifica la tenacità della farina. Non c'entra con il dato che ti è stato fornito, che riguarda il contenuto di ceneri, sembrerebbe una farina 0.

fapapa ha scritto:Comunque ti posso dire che l'impasto era duro, per niente estensibile. Io e il mio mattarello abbiamo dovuto lottare con l'impasto per stenderlo.

beh, ti sei risposto da solo, la farina è molto tenace, quindi poco adatta per gli impasti sfogliati. Farine di questo tipo vanno lavorate in modo diverso, servendosi dell'autolisi o caricando l'impasto di burro, ed evitando di far puntare a lungo.

fapapa ha scritto:Legendo i vari post qui o capito che facendo cosi' si lacera la maglia glutinica e il burro esce.

non solo, escono anche i gas.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 4342
Iscritto il: 27/01/2005, 0:55
Località: Napoli

Messaggioda fapapa » 06/12/2007, 18:28

Grazie di nuovo Adriano, sei veramente un artigiano. Teresa, grazie per il suggerimento del libro, sembra eccezionale.

Adriano, un'ultima domandina se permetti: Io faccio anche la pizza napoletana per cui uso la farina Caputo 00 "Pizzeria" (da napoli!). La conosci? Che ne pensi, sarebbe adatta per il pandoro sfogliato? Mi sembra una farina sia forte che delicata.

Grazie anchora e buon natale a tutti.
Fabio
fapapa
 
Messaggi: 33
Iscritto il: 07/11/2006, 9:28
Località: Vancouver, Canada

Messaggioda Adriano » 06/12/2007, 18:39

fapapa ha scritto:Adriano, un'ultima domandina se permetti: Io faccio anche la pizza napoletana per cui uso la farina Caputo 00 "Pizzeria" (da napoli!). La conosci? Che ne pensi, sarebbe adatta per il pandoro sfogliato? Mi sembra una farina sia forte che delicata.


la conosco bene, ne ho un sacco qui a casa, è un'ottima farina, ma non è sufficientemente forte per panettone e pandoro. Oltre alla pizza puoi farci impasti a breve/media lievitazione, e non troppo carichi.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 4342
Iscritto il: 27/01/2005, 0:55
Località: Napoli

Messaggioda RosalbaF » 08/12/2007, 16:44

Adriano scusa, secondo te si puo' recuperare un impasto che dopo l'emulsione non lievita?
Grazie
RosalbaF
 

Messaggioda Adriano » 09/12/2007, 21:51

Potresti cercare di ottenere qualcosa di mangiabile (ma non più un pandoro) considerandolo un primo impasto, seguito da un secondo con una minore quantità di ingredienti ed un poolish rapido caricato con il miele.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 4342
Iscritto il: 27/01/2005, 0:55
Località: Napoli

LIBRO INGLESE

Messaggioda lenticchia78 » 10/12/2007, 11:55

Teresa/gennarino ha scritto:
fapapa ha scritto:
A me interessa molto fare i lievitati. E una passione. Per caso mi puoi suggerire qualche libro (o altre risorse) per imparare per bene? In italiano va bene, ma in inglese sarebbe meglio.


Sul libro, ti rispondo io. In inglese, ne conosco pochi. Ma questo mi sembra fatto benissimo:
http://www.amazon.com/Bread-Bakers-Book ... 669&sr=8-1


In inglese consiglio anche i seguenti libri che ho acquistato e che secondo me sono eccezionali:

http://www.amazon.com/Bread-Bakers-Appr ... gy_b_img_b

http://www.amazon.com/gp/product/1579652913

http://www.amazon.com/gp/product/0393057941
Avatar utente
lenticchia78
 
Messaggi: 60
Iscritto il: 06/12/2007, 11:53
Località: Santarcangelo di Romagna

Messaggioda fapapa » 15/12/2007, 11:40

Adriano, che ne pensi, sarebbe utile usare questa technica per fare la sfogliatura al pandoro? Forse l'impasto e troppo molle?

http://www.youtube.com/watch?v=BA7SZ1kc3dk&NR=1
Fabio
fapapa
 
Messaggi: 33
Iscritto il: 07/11/2006, 9:28
Località: Vancouver, Canada

Re: Il Pandoro

Messaggioda fapapa » 08/11/2008, 21:36

Adriano, io ancora non mi arrendo. Ci ho provato un altra volta a fare questo pandoro, e di nuovo ho perso la battaglia. Ho fatto delle foto. Eccone una:

Immagine

L'ho fatto lievitare per circa 16 ore (invece delle 10 ore della ricetta), ma, come vedi, è rimasto piccino, l'alveolatura era troppo stretta, ed è rimasto crudo al centro. Altre foto qui:

http://picasaweb.google.com/fabtheman/PandoroSfogliatoProva1Dell2008?authkey=_UEvZV-kb_k&pli=1&gsessionid=noQv3B4YKZ7mzA-kJxG31g#

Lo so che non e facile, ma mi puoi dare qualche consiglio?

Oltre i consigli, c'è una cosa nella ricetta che non mi è chiara. Tu hai scritto:
. . . Giriamo di 90° e stendiamo, delicatamente, ad 1cm. Avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per 45mn. Ripetiamo l’operazione per 2 volte. Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendiamo ad 1cm . . .


Allora bisogna fare la piegatura a tersi tre volte, vero? Poi mi confondo . . . se dopo di stendere ad 1cm l'impasto va nel frigo, quando lo caccio dal frigo dopo l'ultimo riposo è già steso ad 1cm, no? Però tu dici di stenderlo di nuovo??? Io ho pensato che intendevi che si doveva fare un ultima piegatura a tersi (per un totale di 4 volte). Ho sbagliato?
Fabio
fapapa
 
Messaggi: 33
Iscritto il: 07/11/2006, 9:28
Località: Vancouver, Canada

Re: Il Pandoro

Messaggioda Adriano » 11/11/2008, 9:45

fapapa ha scritto:
Allora bisogna fare la piegatura a tersi tre volte, vero? Poi mi confondo . . . se dopo di stendere ad 1cm l'impasto va nel frigo, quando lo caccio dal frigo dopo l'ultimo riposo è già steso ad 1cm, no? Però tu dici di stenderlo di nuovo??? Io ho pensato che intendevi che si doveva fare un ultima piegatura a tersi (per un totale di 4 volte). Ho sbagliato?

Scusa, mi era sfuggito.
In tutto va piegato e steso tre volte.
Ad occhio sembrerebbe un problema di farina rigida. Prova a non far puntare alla fine dell'impasto, mettilo subito in freezer per 15', poi in frigo a 2°. Alla fine di ogni sfogliatura metti subito in freezer, poi in frigo.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 4342
Iscritto il: 27/01/2005, 0:55
Località: Napoli

Re: Il Pandoro

Messaggioda fapapa » 11/11/2008, 19:03

Adriano, grazie mille per la tua risposta.

Se ti ho capito bene, dopo l'ultimo impasto, invece di mettere a 28 gradi per 2 ore, dovrei mettere subito in freezer? Poi in frigo a 2 gradi per quanto tempo? Li stessi minuti in freezer/frigo dopo ogni sfogliatura?

Se è un problema di farina rigida, sarebbe utile provare a tagliare la farina con un altra farina più debole? Io ho un pò di Caputo Pizzeria e penso che posso trovare anche qualche altro tipo di farina 00 qui a Vancouver. Poi forse dovrei anche cercare di evitare di incordare troppo? Cioè, spegnere l'impastatrice appena che l'impasto si è incordato.

Adriano, apprezzo tantissimo il tuo aiuto. Grazie di nuovo.
Fabio
fapapa
 
Messaggi: 33
Iscritto il: 07/11/2006, 9:28
Località: Vancouver, Canada

Re: Il Pandoro

Messaggioda Adriano » 11/11/2008, 19:38

fapapa ha scritto:Se ti ho capito bene, dopo l'ultimo impasto, invece di mettere a 28 gradi per 2 ore, dovrei mettere subito in freezer? Poi in frigo a 2 gradi per quanto tempo? Li stessi minuti in freezer/frigo dopo ogni sfogliatura?

un'ora la prima volta, 30' le volte successive.

fapapa ha scritto:Se è un problema di farina rigida, sarebbe utile provare a tagliare la farina con un altra farina più debole? Io ho un pò di Caputo Pizzeria e penso che posso trovare anche qualche altro tipo di farina 00 qui a Vancouver. Poi forse dovrei anche cercare di evitare di incordare troppo? Cioè, spegnere l'impastatrice appena che l'impasto si è incordato.

se è quello il problema, non dipende dalla forza ma dal glutine troppo corto, non adatto per la sfogliatura.
trovi difficoltà a stendere?
Se è quello, dovresti lasciare l'incordatura giovane o procurarti una farina per lievitati sfogliati.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 4342
Iscritto il: 27/01/2005, 0:55
Località: Napoli

Re: Il Pandoro

Messaggioda fapapa » 11/11/2008, 20:58

Adriano ha scritto:trovi difficoltà a stendere?


Non è proprio difficile stendere, ma non è neanche facilissimo. Da quello che ho letto su questo thread, tanti hanno difficoltà perchè l'impasto è troppo molle. Di certo io non ho avuto questo problema. Questo mi dice che il mio impasto non e molle abbastanza. Ti ringrazio di nuovo. Ti farò sapere come va la prossima prova.
Fabio
fapapa
 
Messaggi: 33
Iscritto il: 07/11/2006, 9:28
Località: Vancouver, Canada

Re: Il Pandoro

Messaggioda fapapa » 15/11/2008, 1:35

Adriano ha scritto:Prova a non far puntare alla fine dell'impasto, mettilo subito in freezer per 15', poi in frigo a 2°. Alla fine di ogni sfogliatura metti subito in freezer, poi in frigo.


Scusa Adriano, bisogna stendere l'impasto prima di mettere in congelatore la prima volta, o lo metto in una ciotola? Grazie.
Fabio
fapapa
 
Messaggi: 33
Iscritto il: 07/11/2006, 9:28
Località: Vancouver, Canada

Re: Il Pandoro

Messaggioda Adriano » 15/11/2008, 9:54

fapapa ha scritto:Scusa Adriano, bisogna stendere l'impasto prima di mettere in congelatore la prima volta, o lo metto in una ciotola? Grazie.

non stenderlo.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 4342
Iscritto il: 27/01/2005, 0:55
Località: Napoli

PrecedenteProssimo

Torna a Laboratorio

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 2 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code