Mariella, grazie, gentilissima come sempre!
Ora mi è un pelo più chiaro, per la brisée ho colto ma sono ancora pienissima di dubbi tra sucrée, sablée, foncer (è tipo una brisée, giusto?) ecc.
Immagino non ci siano testi su cui sono spiegate tutte, non con ricette ma spiegando ben bene le differenze tra l'una e l'altra e che cosa le caratterizza...
Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
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La frolla....perfetta
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Re: La frolla....perfetta
da Azabel » 08/09/2010, 16:57
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Re: La frolla....perfetta
da MariellaCiurleo » 08/09/2010, 18:25
Mariella
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Re: La frolla....perfetta
da ziaFania » 08/09/2010, 19:39
La pate brisee e` una pate a foncer destinata a ricevere garniture umide e quindi dev'essere impermeabile. Il giallo d'uovo da` friabilita`. Originariamente solo la sable` lo aveva, ma non piu`. La sablee dovrebbe essere piu` delicata della brisee zuccherata, perche` si lavora prima il burro con lo zucchero e quindi si aggiungono le uova, ma siccome la farina e` stata impregnata di grasso il glutine non puo` legarsi con il liquido. Quindi la brisee dovrebbe essere piu` vicina alla nostra frolla e la sablee dobbiamo conoscerla. Aiutooo! Ho detto bene? 
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Re: La frolla....perfetta
da MariellaCiurleo » 09/09/2010, 8:10
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Re: La frolla....perfetta
da ziaFania » 09/09/2010, 15:16
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Re: La frolla....perfetta
da salutistagolosa » 11/09/2010, 16:39
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Re: La frolla....perfetta
da Azabel » 18/09/2010, 11:44
Scusate il ritardo... grazie!
Finalmente la luce, ora ho capito!
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Re: La frolla....perfetta
da Smpiu » 20/09/2010, 19:53
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Re: La frolla....perfetta
da salutistagolosa » 20/09/2010, 21:11
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Re: La frolla....perfetta
da tuCoque » 07/03/2011, 14:28
per il cacao credo che intendesse: 100 g di farina diventano 85 g farina + 7,75g cacao
per la frutta secca: 100 g di farina --> aggiungere AL MASSIMO 20 g frutta secca, la farina diventa 96 g (100 - 20/5).
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Re: La frolla....perfetta
da ntinetta » 07/03/2011, 14:55
Sulla frutta secca ho capito ma per il cacao da dove esce 7,75?
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Re: La frolla....perfetta
da tuCoque » 07/03/2011, 14:59
scusa ho sbagliato io, volevo scrivere 3,75 di cacao (15/4).
sempre se ho capito bene.
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Re: La frolla....perfetta
da ntinetta » 07/03/2011, 15:06
Così torna, però mi sembrano tanto pochi...
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Re: La frolla....perfetta
da tuCoque » 07/03/2011, 15:10
be' ma su 100 grammi di farina eh
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