Ci sono voluti quattro tentativi, ma alla fine ce l'abbiamo fatta.
E siccome vale la pena, anche se il procedimento è un po' lungo, posto la ricetta del Torrone Bianco di Umbo, che a suo tempo riportò Teresa, così come l'ho eseguita io. Il testo originale di Umbo è molto più divertente, però (andate a vedere nell'area Laboratorio). Il bello è che fatto di solo miele, senza zucchero.
1000 gr. Miele (io ho usato millefiori)
2 e 1/2 albumi
800 gr. di mandorle
scorza grattugiata di un limone
Baccello Vaniglia
Cedro e/o arancia candita 200 gr.(ieri ho usato solo cedro, le altre volte solo arancia. Come gusto, preferisco quest'ultima)
ostie
Mettere la frutta secca nel forno spento.
Tagliare i canditi a cubetti.
Preparare un foglio di ostia sul piano di marmo.
Mettere in una pentola a fondo spesso in acciaio inox ben pulito ed asciutto il miele, gli albumi sbattuti un paio di volte a forchetta (non montati) e i semi del baccello di vaniglia.
Si mette il tutto su fuoco bassissimo e si comincia a mescolare con un mestolo robusto di legno.
Inizialmente non accade apparentemente proprio nulla. Poi, dopo circa un'ora, un'ora e mezza (ma i tempi sono del tutto indicativi) il composto assume un aspetto beige e schiumoso. A questo punto, personalmente ho lavorato con una grossa frusta fino a che l'impasto si è sbianchito e gonfiato; questo passaggio nella ricetta di Umbo non c'è, e non è tassativo, però secondo me velocizza un po' le cose. Anzi, io non ho provato, ma forse si potrebbe lavorare con la frusta a mano sin dall'inizio, visto che la definizione di "meringa mielosa" che aveva dato qualcuno (forse Glutine?) è certo la più giusta.
Accendere il forno con la frutta secca a circa 60-70°.
Riprendere a girare con il mestolo ed arrivare (giusto come punto di riferimento, perché non è mica finita
) ad una fase in cui la massa è densa, colante e bianca come neve, ma ancora facile da lavorare.
Si continua a mescolare, finché prima l'impasto diventa come filamentoso e poi finché prende a staccarsi dalle pareti e dal fondo della pentola, facendo quel caratteristico rumore "da polenta cotta": adesso, lavorare la massa (che nel frattempo si sarà anche ridotto di volume) è un po' più faticoso.
Ora serve l'aiuto di qualcuno, che aggiunga al composto lentamente la frutta secca calda, la parte gialla della buccia di un limone grattugiata e i canditi.
Quando mescolare è divenuto letteralmente impossibile, si rovescia la massa calda sul foglio di ostia e si modella con le mani bagnate in forma di parallepipedo. Si copre con un altro foglio di ostia e si lascia freddare fino al giorno dopo, quando lo si potrà tagliare con un coltello grosso e ben affilato.
Complessivamente, mi ha preso due ore e mezza di tempo.
La consistenza è quella di un torrone corposo, compatto, ma non friabile.
Una volta tagliato in parallelepipedi lunghi e stretti, li ho avvolti in carta forno e poi carta d'alluminio. E questi dovrebbero essere quelli che mangeremo a Natale
ma sulla durata e sulla conservazione non sono in grado di dare nessuna garanzia, perché è la prima volta. Posso solo presumere che sia un tipo di prodotto che si mantiene a lungo. Chi ha sperimentato torroni bianchi gli anni scorsi, potrebbe fornire indicazioni più precise.
Siccome devo rifarlo tra due o tre settimane, per regalarlo, se credete sia utile proverò a fotografare le varie fasi.