La Gubana

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La Gubana - Seconda e Terza Ricetta

Gubana della Signora Allida Pagnutti di Cormòns (fine dell'800)

2 kg Noci, 2 kg Zucchero, 2 kg Uva, 1/4 Cedro, 1/2 kg Arancini, Garofani, Cannella, Arancio
1/2 kilo mandorle pelate e pestate fine
1 focaccetta grattuggiata
15 deca fra cedro e arancio
15 deca solita uva sultanina
15 deca zibibo con l'osso
un pezzo da 5 soldi di vaniglia
la buccia di mezzo limone grattuggiato [gli errori grammaticali sono nella ricetta]
32 deca zucchero fine
2 chiodi di garofano
Si mette tutto in fusione nella marsala o altro liquore

Pasta: 1/2 kilo di farina e 1/2 kilo di burro fresco per la sfogliata. 2 uova con le quali si avvolge il ripieno. [??? NdT]
Meglio lasciar per una notte intera. In fusione soltanto l'uva.
N.B. Al zibibo grosso va levato l'osso. [pure poetessa, la Pagnutti!]

Gubana buona Francesca Locatelli, della bar. [baronessa? barista? NdT] Marianna Locatelli di Cormòns (metà dell'800)

Farina Mutmel 1/2 funto Burro freschissimo 1/2 quarto Uova 1. Vino bianco 2 diti di bicchiere oppure metà acqua e metà Vino sale si forma la pasta mescolando finché forma buffole. Pieno. Cocole funti 1. Zucchero biondo 1/2 funto Canella per due soldi 1 Limone grattato, Uva Spagna 1/4 funto Mielle buono per due diti abbondanti di bicchiere, Uova 2 intieri con sale, burro 1/4 si tiene un poco per ungere la Cazzaruola. Preparata la pasta; prima se la bagna col Uovo poi il pistum ben preparato, indi il Miele poi il burro a piccoli pezzetti. Si forma la gubana e si cuoce nel forno sopra il Bandon, o Cazzaruola.
Si unge sopra col Uovo se piace darle colore, oppure si lascia al naturale.

P.S. il funto corrisponde a 560 gr.; il Bandon è la lamiera del forno.

Sento il fischio dei sassi in arrivo!
:wink:

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La Gubana - Prima ricetta (verificata il 31 gennaio)

a fianco dell'originale, separato da un trattino, trovate le modifiche; tra parentesi [...] i commenti. Per la sfoglia, come già dissi, ho moltiplicato x 3
Per la sfoglia
Burro manipolato 65 gr - 200 gr [quantità eccessiva]
+ (per il detrêmpe)
Farina 65 gr - 220 gr
Burro 40 gr - 120 gr [quantità eccessiva]
Tuorlo 5 gr - 15 gr [corrisponde al tuorlo di un uovo da 55-60 gr]
Albume 6 gr - 18 gr [corrisponde alla metà circa di un uovo da 55-60 gr]
acqua 30-35 ml - 90 ml
un cucchiaino di succo di limone - idem
una idea di sale - idem

per il ripieno
uva sultanina 125 gr - idem
+ (per il bagno)
rhum bianco 10 ml - idem
vaniglia, mezzo baccello - idem
la scorza di mezzo limone - idem
grappa 20 ml - idem
zucchero 25 gr - idem

noci 65 gr - idem [sono troppe, si può ridurre a 45 gr di soli gherigli]
pinoli 25 gr - idem
cedro candito 25 gr -idem
nocciole abbrustolite 25 gr - idem
°°°°° [aggiungere 25 gr di zucchero alla miscela della frutta secca tritata]

mandorle tostate
mandorle 50 gr - idem [si può portare a 70 gr]
zucchero 10 gr - idem [ma ce ne vorrebbero 20 gr]
acqua 10 ml - idem [ma ce ne vorrebbero 20 ml]

crema fredda alle mandorle
mandorle 50 gr - idem [tritate finissime]
tuorlo 15 gr - idem
burro 25 gr - idem
zucchero 15 gr - idem

Il ripieno funziona. La sfoglia, no; c'è troppo burro... nel prossimo esperimento (tra qualche ora...) ne ridurrò considerevolmente la quantità e aggiungerò della mollica di pane rosolata nel burro e condita con zucchero (che deve assorbire i liquidi che provengono dall'uvetta).
La cottura è stata: 10' a 220 °C e il resto a 180 °C per un totale di 40 minuti.
Un'ultima cosa: pensavo di dividere la sfoglia in tre parti, per fare tre gubane. In realtà questa, che prima di entrare in forno pesava 900 gr e finita la cottura era scesa a 870 gr, ha richiesto l'utilizzazione del 60% della sfoglia (390 gr).

A presto.

[raffaella]

Ciao a tutti i gubanatti!!!!

sperando che possa servire, mi son fatta trascrivere da un amico la ricetta della Gubana, tratta dal libro Cresci:

ore 7 del mattino:

farina bianca 00 330W 55PL gr 2100
latte gr 400
acqua gr 700
lievito di birra gr 200

impastare il tutto e fare lievitare a 20-22° per 1 ora circa

Reimpastare alle ore 8 con:

Farina 00 gr 2700
burro gr 650
zucchero gr 800
uova gr 450
tuorli gr 240
latte gr 600

Impastare aggiungendo solo meta' dello zucchero e quando la pasta e' liscia aggiungere il resto dello zucchero e i tuorli. Fare lievitare a 20° fino al raddoppio della pasta e quindi reimpastare con:

Farina 00 gr 1000
burro gr 400
zucchero gr 200
miele gr 50
uova gr 150
tuorli gr 140
sale gr 70
baccelli vaniglia 3

Formare una pasta liscia ed elastica.
Fare puntare 1 ora ricoprendola a 4-6° .
Stendere la pasta in un rettangolo.
Per il ripieno regolarsi cosi': stesso peso pasta, stesso peso ripieno

Ripieno
Mandorle grezze gr 1150
nocciole tostate gr 650
noci gr 200
pinoli gr 200
passata di albicocche gr 350
zucchero gr 900
briciole di biscotti gr 800
sale gr 10
uvetta sultanina gr 1200
grappa gr 100
scorza 1 limone grattuggiata
cannella qb

Rosolare i pinoli con 100 gr di burro, aggiungere 80 gr di burro e unire il resto degli ingredienti. Mescolare bene e stendere il ripieno sulla pasta.
Arrotolare in diagonale e poi a forma di spirale.
Lasciare lievitare non eccessivamente; lucidare con uova e cuocere 35 minuti a 175° per 500 gr; 45 min a 175° per 750 gr; 60 min a 175° per 1000 gr.

Vi trasmetto quello che il mio amico mi ha trascritto... purtroppo non ho ancora potuto interrogarlo su alcuni passaggi che mi sembrano un po' troppo lapidari....
nel libro ci sono tante ricette con lievito madre ma questa viene, comunque,"liquidata" con lievito di birra... niente su questo fronte??? Ciccio????

ciao a tutti
raffa

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[mumble mumble]

[raffaella]

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[ciccioformaggio]

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[ciccioformaggio]

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[raffaella]

[quote="ciccioformaggio]

Ho diviso le dosi per 20: 475 gr di farina, 25 lievito di birra, 25 lievito naturale.120 burro, 125 zucchero, 80 uova, 80 tuorli[/quote]

di uova 80 grammi vero?????
ciao
raffa