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Le brioche siciliane, seconda parte

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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda Adriano » 20/09/2008, 18:07

paoletta ha scritto:Ingredienti:
250 g. farina Manitoba (375 gr)
250 g. farina 00 (125 gr)
75 g. zucchero
75 g burro (100 gr - 75 gr + 25 gr fuso)
10 g. sale (5 gr)
7,5 g di lievito di birra (5,5 gr)
175 g di latte freddo *
10 g di miele (l'ho dimenticato :oops: )
2 uova (2 uova + 1 tuorlo)
A piacere qualche goccia di aroma panettone (buccia di clementine)


beh, a me paiono perfette, ma se di sperimentazione si tratta, proverei ad aumentare la base di quel poolish: lascerei 2 le uova e porterei il latte a 200gr, così da poterne usare 150 per il poolish, con 4gr di lievito. Altra cosa che proverei, è di tenere separati gli aromi: la vaniglia nel poolish e la buccia grattugiata nel burro fuso (che poterei a 50gr)
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 20/09/2008, 18:41

Adriano ha scritto:
beh, a me paiono perfette, ma se di sperimentazione si tratta, proverei ad aumentare la base di quel poolish: lascerei 2 le uova e porterei il latte a 200gr, così da poterne usare 150 per il poolish, con 4gr di lievito. Altra cosa che proverei, è di tenere separati gli aromi: la vaniglia nel poolish e la buccia grattugiata nel burro fuso (che poterei a 50gr)


Se uso 150 gr di latte nel poolish, la farina è 75 gr, giusto?
ok per gli aromi!
Il burro avevo pensato a portarlo a 50 gr ma avevo paura venisse troppo carica, però ci provo :)
E il lievito in seconda, quanto? :shock:

Ma come mai il poolish nel frigo non mi ha lievitato? A quanti gradi esatti deve stare il frigo, così lo taro anzitempo, l'altro giorno ho fatto casino :grin:

Grazie! :D
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda ciccioformaggio » 20/09/2008, 19:02

paoletta ha scritto:Ma il lievito va bene? Ed è normale quasi tre ore di lievitazione della brioscia formata, quindi? Non perchè ho fretta ma per capire :shock:
Il miele, lo so peccato, lo metto la prossima volta, anche perchè si sentiva che mancava una punta di dolce :D ... però dimmi, che vuol dire che col miele viene una struttura più fine? :shock:
Grazie ciccio!! :cool:

Il tempo di lievitazione non mi sorprende, è dovuto all'impasto freddo.
Anche se le metti a lievitare in un luogo ben tiepido ed umido diffcilmente scendi al disotto dei 90 minuti.

Col miele apporti direttamente zuccheri semplici, glucosio e fruttosio, dei monosaccaridi (zuccheri composti da una sola molecola). I monosaccaridi, che sono direttamenti attaccabili dai lieviti, danno luogo ad una fermentazione alcolica (produzione di anidride carbonica e alcool etilico) più massiva ed immediata.
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 20/09/2008, 19:10

ciccioformaggio ha scritto:
Col miele apporti direttamente zuccheri semplici, glucosio e fruttosio, dei monosaccaridi (zuccheri composti da una sola molecola). I monosaccaridi, che sono direttamenti attaccabili dai lieviti, danno luogo ad una fermentazione alcolica (produzione di anidride carbonica e alcool etilico) più massiva ed immediata.


Quindi i lieviti si mangiano gli zuccheri, ma non gli zuccheri semplici del miele? :shock: Se così, lo sentivo...
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda ciccioformaggio » 20/09/2008, 21:22

paoletta ha scritto:Quindi i lieviti si mangiano gli zuccheri, ma non gli zuccheri semplici del miele? :shock: Se così, lo sentivo...

Gli zuccheri del miele vengono "mangiati" prima di quelli dello "zucchero".
I lieviti attaccano direttemante gli zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) dando via alla produzione dell'anidride carbonica, che è il gas che gonfia l'impasto (processo di lievitazione).
Il saccarosio, quello che comunemente chiamiamo "zucchero" è un disaccaride, è formato da una molecola di glucosio ed una di fruttosio, quindi nell'impasto deve prima avvenire una trasformazione del saccarosio nei suoi due costituenti (glucosio e fruttosio) e poi inizia il processo di lievitazione (trasformazione degli zuccheri in gas).
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 21/09/2008, 8:57

ciccioformaggio ha scritto:Gli zuccheri del miele vengono "mangiati" prima di quelli dello "zucchero".
I lieviti attaccano direttemante gli zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) dando via alla produzione dell'anidride carbonica, che è il gas che gonfia l'impasto (processo di lievitazione).
Il saccarosio, quello che comunemente chiamiamo "zucchero" è un disaccaride, è formato da una molecola di glucosio ed una di fruttosio, quindi nell'impasto deve prima avvenire una trasformazione del saccarosio nei suoi due costituenti (glucosio e fruttosio) e poi inizia il processo di lievitazione (trasformazione degli zuccheri in gas).


Grazie Ciccio, avevo proprio toppato... l'ho dovuto leggere almeno dieci volte per intuire appena :oops:
Comunque ti ringrazio, prima o poi assimilerò il concetto! 8)
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda Adriano » 21/09/2008, 9:51

paoletta ha scritto:E il lievito in seconda, quanto? :shock:

se metti il miele, 3gr dovrebbero bastare.
paoletta ha scritto:Ma come mai il poolish nel frigo non mi ha lievitato? A quanti gradi esatti deve stare il frigo, così lo taro anzitempo, l'altro giorno ho fatto casino :grin:

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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 21/09/2008, 10:04

Grazie Adriano! :D
Ma se decidessi di usare solo 2 uova, senza 1 tuorlo, quindi fare il poolish con 150 gr. di latte, la farina è 75 gr, non 50 gr, giusto? :shock:

Poi riscrivo tutto per benino :roll:
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda Adriano » 21/09/2008, 10:55

paoletta ha scritto:Grazie Adriano! :D
Ma se decidessi di usare solo 2 uova, senza 1 tuorlo, quindi fare il poolish con 150 gr. di latte, la farina è 75 gr, non 50 gr, giusto? :shock:

si
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 22/09/2008, 12:30

ciaoangy ha scritto:e quali sarebbero queste uova giuste?


Angy, sarebbero quelle a pasta gialla, forse non hai seguito! :)
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda Tanith » 22/09/2008, 14:36

... ragazzi siete bravissimi fino ad ora son riuscita a seguirvi: gli impasti con uova e grassi sono un mistero per me, e se son riuscita a capire tutto io devo proprio dirvelo: bravissimi! :D

Paoletta come sempre la prima della classe!! :happy:

Quasi quasi provo anch'io questa prima versione così comincio a fare un pò d'esperienza e a capirci di più :oops:

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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda Dony » 22/09/2008, 21:32

Sabato le ho iniziate e ieri pomeriggio le ho cotte, ho seguito paro paro la ricetta come l'ha fatta Paoletta mettendo però solo due uova a pasta gialla (che poi non mi parevano molto più gialle delle solite) e il miele, e non avendo le clementine ho provato a mettere 50 gr di buccia d'arancia candita tritata.
Non sono venute belle come quelle di Paoletta, soprattutto la "pelle" che non è bella liscia, ma ha delle bollicine, forse perchè si erano un pò asciugate e le ho spennellate una seconda volta con tuorlo e latte prima di infornarle :shock:
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e questa è l'interno
P1010220.JPG
P1010220.JPG (51.15 KiB) Osservato 12439 volte

buone e profumate, stamattina quelle che ci siamo finiti a colazione erano ancora morbide, le proverò con la buccia delle clementine ma aspetto la seconda proava di Paoletta ;-)
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 23/09/2008, 8:33

Belle Dony :sad:
Anche io ho spennellato appena formate e prima di infornare, quindi due volte... ho dimenticato di scriverlo. A te quanto ci hanno messo a lievitare dopo formate? :shock:
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda Dony » 23/09/2008, 16:33

paoletta ha scritto:Belle Dony :sad:
Anche io ho spennellato appena formate e prima di infornare, quindi due volte... ho dimenticato di scriverlo. A te quanto ci hanno messo a lievitare dopo formate? :shock:


Grazie Paoletta :)
Quando ho tolto l'impasto dal frigo l'ho lasciato a temperatura ambiente 1 ora e mezza ed era ancora un pò freddo, forse il mio frigo ha una temperatura più bassa del tuo, mi devo comprare un termometro, poi ho dato le pieghe e fatto riposare per 30 min, quindi formato le brioches.
Me ne sono venute 11 e le ho posizionate su due teglie diverse, una teglia l'ho messa a lievitare in un mobiletto chiuso così com'era, la seconda ho fatto una specie di "scatola" ho fissato intorno al bordo della teglia una striscia di cartoncino più alto delle brioches e sigillato il tutto con pellicola trasparente in modo che non passasse aria, poi le ho messe nel forno con la luce accesa.
Dopo due ore quelle messe in forno erano pronte per la cottura mentre le altre non erano meno lievitate, comunque ho cotto subito quelle che erano in forno e poi le altre e alla fine di differenza non ce n'era più.
Io penso che lasciar lievitare a temperatura ambiente in questo periodo (ora in casa mia ci sono 20°C) richieda molto più tempo che in estate, nella ricetta dei babà di Adriano per esempio dice di farli lievitare a 28°C e l'impasto non è nemmeno stato in frigorifero.
C'era una discussione qui sulle temperature e sulle camere di lievitazione, ma non sono riuscita a trovarla :oops:
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda TinaZappacosta » 23/09/2008, 19:58

Le ho fatte anche io seguendo alla lettera la ricetta di Paoletta, l’ho solo adattata all’uso della mdp, utilizzando il procedimento che ho imparato da Paoletta stessa. Ho impastato dapprima in ciotola, mettendo la farina e poi aggiungendo i liquidi e gli altri ingredienti, in ultimo il burro e solo dopo ho messo nella mdp facendo partire il programma impasto e lievitazione (di lievitazione solo 40 minuti, però, come da ricetta). L’impasto da subito è risultato bello sodo, potevo aggiungere dei liquidi ma non l’ho fatto, e tale è rimasto fino alla fine. Per il poolish non ho avuto problemi, al mattino, dopo 12 ore, era prontissimo, ed idem per la lievitazione dell’impasto e delle brioscine che, una volta formate, sono lievitate in un’ora e mezza esatta. Premetto però, che la temperatura della cucina aveva raggiunto i 25° fra termosifoni e forno accesi in precedenza, con l'apposita intenzione di facilitare la lievitazione. Nella formatura non ho potuto serrare leggero, tutt’altro, l’impasto era bello sodo per cui ho impiegato più forza.
Domenica sera ho sfornato 10 brioscine sofficissime, morbide e profumate e si sono mantenute tali fino a stamane.
Ottime, veramente deliziose, grazie Paoletta, e grazie a tutti voi per questa interessantissima discussione :)
Le foto sono state fatte il giorno dopo:
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