da Rossella » 13/03/2005, 21:51
SETTEVELI 2° TEMPO
Disco di pralinato al mais soffiato
Ingredienti
g. 50 Cioccolato bianco
g. 50 Cioccolato al latte
g. 10 Burro pomata
g. 25 Pasta di nocciole
g. 50 Mais soffiato glassato
Preparazione
Temperare il cioccolato ed agggiungere il burro pomata,la pasta di nocciole einfine il mais.Mi scelare bene stendere tra due fogli di carta forno e ricavare i 2 dischi!
Pan di spagna al cioccolato fondente di Luca Mannori
Ingredienti
g. 125 Burro pomata
g. 85 Zucchero a velo
g. 100 Tuorli
g. 140 Cioccolato fondente al 70%
g. 250 Albumi
g. 95 Zucchero
g. 12 Farina 0 (facoltativa)
Preparazione
Montare a crema il burro assieme allo zucchero,incorporare i tuorli poco alla volta, e inserire per ultimo il cioccolato fuso a 40°C;agggiungere l'eventulae farina setacciata,montare gli albumi assieme allo zucchero,ed unire delicatamente le due masse.
spianare con l'aiuto della spatola, fermare con barrette in alluminio leggermente unte,cuocere a 170°C per circa 20 m,valvola aperta.
N.b.
noi abbiamo usato una teglia di dimenzioni 33 x 43x 1,5
ed abbiamo ricavato complessivamente n. 4 cerchi di diametro 16, quello che è rimasto l'ho abbiamo mangiato con la bavarese, una leccornia.
Procuriamoci un cerchio da 16cm. E montiamo:disco di pan di spagna, croccate , bavarese,, disco di cioccolato, bavarese, copriamo e riponiamo in frezeer
Qui abbiamo dimenticato di fare la foto quando abbiamo riempito il cerchio con la bavarese di nocciola e riposta in freezer.
Temperiamo del cioccolato e prepariamo un disco di cioccolata
molto sottile che collocheremo tra uno strato e l'altro di bavarese.
Bavarese alle nocciole
Ingredienti
g. 500 Latte
g. 90 Zucchero
g. 150 Tuorli
g. 90 Zucchero
g. 8 Colla di pesce
g. 120 Pasta di nocciole
g. 500 Panna semimontata
Preparazione
Bollire il latte con lo zucchero,aggiungere i tuorli precedentemente frustati con lo zucchero,e cuocere fino a raggiungere una temp. di 85°.
Togliere dal fuoco , unire la pasta di nocciole , la colla di pesce(precedentemente ammollata ed intiepidita in un po di panna) e filtrare il tutto con un colino Cinese.
Raffreddare velocemente ed incorporare la panna semimontata.
Mousse al cioccolato fondente di Luca Mannori
Ingredienti
g. 200 Tuorli
g. 180 Acqua
g. 30 Glucosio
g. 40 Latte magro in polvere
g. 400 Cioccolato fondente al 66%
g. 700 Panna fresca al 35%m.g.
procedimento
Sciogliere il latte in polvere nell'acqua, aggiungere il glucosio, i tuorli, e cuocere come una normale crema a circa 85°C.
Passare al colino cinese e montare in planetaria fino a completo raffreddamento.
sciolgiere il ciocccolato fondente a 45°C,aggiungere una parte di panna e realizzare l'emulsione,all'occorrenza riscaldare al MO.
Unire delicatamente senza smontare la massa montata, alternandola con la panna semidenza.
Uniformare bene il tutto e colare immediatamente.
Iniziamo il montaggio:
dopo avere posizionato la mousse di cioccolato amaro,all’interno del cerchio di 18cm collochiamo al centro il tortino precedentemente compostO,(pan di spagna,disco di croccante, bavarese di nocciole velo di cioccolato, e bavarese di nocciola) livelliamo fino al bordo e poniamo in frizeer per alcune ore.
Mentre aspettavamo che la torta raggiungeva la temp.in frezeer Abbiamo temperato del cioccolato, e preparato le guarnizioni
proseguiamo nella preparazione della glass di copertura
Glassa marmorizzata scura
Ingredienti
g. 125 Latte
g. 100 Panna
g. 125 Sciroppo a 30°Bè
g. 100 Cioccolato al 66%
g. 300 Cioccolato al 55%
g. 50 Glucosio
Preparazione
Bollire il latte con la panna e lo sciroppo.
Aggiungere i cioccolati tritati e in ultimo il glucosio.
Lasciare raffreddare,usarla temperata.
p.s.
A nostro parere la glasse risulta poco fluida e quindi non idonea ad essere colata e stesa senza l'aiuto della spatola.
Per lo stesso motivo una volta solidificata,come potete vedere, si presenta
di spessore e di consistenza inadatti.