Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

meringhe!

La buca dei pasticcioni! per quelli che hanno voglia di lavorare in gruppo.
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

Messaggioda vasco » 11/12/2007, 0:18

comunque visto che sono in fase di sperimentazione, chiedo gentilmente al chimico se puà farmi sapere la temperatura di coagulazione di quella proteina, così provo.

Chimico ha scritto:Vasco, dico anche a te quello che so, sperando che almeno tu non te la prenda

no no assolutamente, sono interessatissimo a questo tipo di discorsi e ribadisco il pieno rispetto nei confronti dell'approccio!
Impossibile è un'opinione!!!
Avatar utente
vasco
 
Messaggi: 76
Iscritto il: 23/08/2004, 23:53
Località: Roma

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Messaggioda TeresaDeMasi » 11/12/2007, 0:23

Chimico ha scritto:Vasco, dico anche a te quello che so, sperando che almeno tu non te la prenda: la stabilità della meringa, in cottura, aumenta se la temperatura supera quella di coagulazione di una particolare proteina, che si aggiunge alle altre proteine che sono coagulate per "sbattimento". Questa proteina invece coagula solo con la temperatura, e stabilizza le altre.

Non è che queste cose me le invento: sono esperimenti fatti da gente che lo fa di mestiere, con strumentazioni non casalinghe, e con misure accurate al grado, cosa che non è normalmente possibile raggiungere in un forno casalingo. E sono risultati di prove con migliaia di test (non ho idea poi di cosa ne abbiano fatto di tutte quelle meringhe :grin: )


Benissimo, prendo atto e ringrazio, Ma i test che mi interssano sono quelli fatti tra i fornelli. Se il metro fosse quello che descrivi i forum di cucina come questi potrebbero anche chiudere. Tu puoi liquidare il discorso con la mia suscettibilita' - ecchepalle, consentimelo - io invece dico che essendo in un forum di cucina mi interessa si' l'approccio scientifico. Ma mi interessa soprattutto la prova tra i fornelli, perche' quella mi consente l'unica prova che per me resta fondamentale. Quella del gusto: poi, se il risultato che per anni ho considerato migliore grazie ad una cottura a 50 gradi e' dovuta o meno ad una coagulazione di una proteina, beh, non ci crederai ma non me ne frega.

Ora, per favore, torniamo a parlare di cucina?
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Messaggioda Chimico » 11/12/2007, 0:29

Teresa/gennarino ha scritto:Ora, per favore, torniamo a parlare di cucina?


Mi fai un favore? Per curiosità, la prossima volta che cuoci le meringhe misuri la temperatura del forno con un termometro?

So benissimo che con un forno in cucina non è possibile settare una temperatura precisa e costante, e che se anche dicessi di cuocerle a 63 gradi esatti sarebbe un consiglio non attuabile, ma sempre nella mia modesta opinione, sono informazioni comunque utili in pratica, anche se non raggiungibili perfettamente, altrimenti si procede alla cieca
Esperimenti: Pesto - Albumi - Uova a 65C - Mele - Patate
Avatar utente
Chimico
 
Messaggi: 1163
Iscritto il: 10/11/2006, 11:29
Località: Tra Milano e Como

Messaggioda TeresaDeMasi » 11/12/2007, 0:41

Teresa/gennarino ha scritto:
salutistagolosa ha scritto:quindi meringa svizzera con il doppio dello zucchero rispetto agli albumi, cotta per 2:30 in forno a 100 gradi? fo-to, fo-to! :D


Se ti accontenti di una foto fatta in fretta stasera e riuscita male, eccola:

Immagine

... Si puo' provare a cuoceral a bassa temperatura, 50 gradi per esempio per il doppio delle ore.


Ecco, questa e' la foto in primo piano delle merinhe preparate con la ricetta di vasco, con il triplo dello zucchero ma cotte a 50 gradi.

Immagine
Il colore e' dato da colorante rosa, altrimenti sarebbe rimasto bianco immacolato (stavolta non ne ho fatte, ma di solito le faccio bianche). La superficie e' liscia, meno rugosa. E l'aspetto e' di meringa SECCATA piu' che cotta. La differenza e' ,nel caso della meringa cotta a cento gradi, una meringa che scrocchia leggermente in bocca (sensazione dovuta anche all'uso dello zucchero particolare, previsto dalla ricetta) contro una meringa che tende a sciogliersi. Interessante, quindi, a questo punto provare una combinazione tra le due modalita' di cottura, per verificarne i risultati.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Messaggioda salutistagolosa » 11/12/2007, 18:51

ammazza che belle Teresa: ma quella per cosi' dire di Pinella, ti e' rimasta asciutta anche dopo (perche' le mie, all'inizio sembravano fatte, poi si smosciavano dopo qualche ora, si vede che in realta' all'interno erano ancora bagnate, e man mano l'umidita' veniva fuori)?

/sempre la meringa di Pinella, e' colorata/aromatizzata (mi sembra verdolina, ma forse e' la foto)?
salutistagolosa
 
Messaggi: 6482
Iscritto il: 13/08/2004, 19:37
Località: Fife, Scozia

Messaggioda TeresaDeMasi » 11/12/2007, 18:55

salutistagolosa ha scritto:ammazza che belle Teresa: ma quella per cosi' dire di Pinella, ti e' rimasta asciutta anche dopo (perche' le mie, all'inizio sembravano fatte, poi si smosciavano dopo qualche ora, si vede che in realta' all'interno erano ancora bagnate, e man mano l'umidita' veniva fuori)?

/sempre la meringa di Pinella, e' colorata/aromatizzata (mi sembra verdolina, ma forse e' la foto)?


L'ho aromatizzata alla vaniglia, ma il colore verdolino e' dovuto alla foto sbagliata. Oggi hanno tre giorni e sono perfettaemnte asciutte.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Messaggioda salutistagolosa » 11/12/2007, 19:02

bene bene ... mo mi serve giusto il tempo di rientrare in cucina!
salutistagolosa
 
Messaggi: 6482
Iscritto il: 13/08/2004, 19:37
Località: Fife, Scozia

Messaggioda PippoSniffo » 12/12/2007, 11:35

Teresa/gennarino ha scritto:[

L'ho aromatizzata alla vaniglia, ma il colore verdolino e' dovuto alla foto sbagliata. Oggi hanno tre giorni e sono perfettaemnte asciutte.

In questi 3 giorni le hai conservate in un barattolo chiusto dopo averle fatte asciugare "perfettamente" oppure le hai lasciate "all'aria" ?
PippoSniffo
 

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/12/2007, 11:41

PippoSniffo ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:
L'ho aromatizzata alla vaniglia, ma il colore verdolino e' dovuto alla foto sbagliata. Oggi hanno tre giorni e sono perfettaemnte asciutte.

In questi 3 giorni le hai conservate in un barattolo chiusto dopo averle fatte asciugare "perfettamente" oppure le hai lasciate "all'aria" ?


Scatola di latta come al solito. Fatte raffreddare, fino al mattino, nel forno spento e caldo, socchiuso. E poi, in scatola.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Messaggioda SteO153 » 12/12/2007, 12:20

Teresa/gennarino ha scritto:Immagine


Ma che beccuccio usi per farle cosi' grandi?
Ieri ho fatto le mie prime meringhe*, ma sembrano cacchettine.

Ho seguito la ricetta della meringa francese, ma 80 g di zucchero per albume lasciano comunque un forte sapore di uovo. Mi consigliate di portare la quantita' di zucchero a 100 g/albume?
Ultima cosa, quanto si conservano in una scatola di latta**?

*questa sera metto la foto
**ieri ho comprato 1 kg di biscotti da te' solo per avere la scatola di latta grande. Pagati 13 EUR, se me ne serviranno altre faro' cosi'
Stefano
Dio aveva fatto soltanto l'acqua, ma l'uomo ha fatto il vino! (Victor Hugo)
Avatar utente
SteO153
Traghettatore
 
Messaggi: 5410
Iscritto il: 06/05/2007, 14:12
Località: Turicum, Helvetia

Messaggioda claudia » 12/12/2007, 12:41

SteO153 ha scritto:Ultima cosa, quanto si conservano in una scatola di latta**?

**ieri ho comprato 1 kg di biscotti da te' solo per avere la scatola di latta grande. Pagati 13 EUR, se me ne serviranno altre faro' cosi'


Mi è capitato di tenercele anche per 6/7 mesi, nessun problema.

\Ste qui sotto Natale si trovano dei pandori o panettoni teribbili a prezzo stracciato in scatola grande di latta, li avevo comperati perché costava meno che comperare la scatola. :grin:
Avatar utente
claudia
 
Messaggi: 6427
Iscritto il: 22/03/2006, 15:12
Località: Milano

Messaggioda MariellaCiurleo » 12/12/2007, 13:00

claudia ha scritto:
\Ste qui sotto Natale si trovano dei pandori o panettoni teribbili a prezzo stracciato in scatola grande di latta, li avevo comperati perché costava meno che comperare la scatola. :grin:


SteO153 ha scritto:
**ieri ho comprato 1 kg di biscotti da te' solo per avere la scatola di latta grande. Pagati 13 EUR, se me ne serviranno altre faro' cosi'


Allora mi consolo, non sono l'unica pazza... 8)
Mariella
Io non mi sento italiano, ma per fortuna o purtroppo lo sono (G. Gaber)
Avatar utente
MariellaCiurleo
 
Messaggi: 1177
Iscritto il: 24/08/2006, 11:31
Località: Roma (Q.re Talenti)

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/12/2007, 14:09

SteO153 ha scritto:Ieri ho fatto le mie prime meringhe*, ma sembrano cacchettine.


Non e' un problema di beccuccio, ma di tecnica. Il beccuccio e' largo 1cm. Inizi a spremere - e gia' qui, ci vorrebbero delle istruzioni, prima o poi se trovo un volontario, fotografo - e stai fermo con la saccaposcia. in questo modo la meringa si sviluppa in larghezza. Poi, inizi a salire pianissimo, in modo da provocare una crescita sia in larghezza che in altezza. Cosi' le fai grandi quanto vuoi: piu' facile a farsi che a spiegarsi.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/12/2007, 14:22

salutistagolosa ha scritto:ammazza che belle Teresa: ma quella per cosi' dire di Pinella, ti e' rimasta asciutta anche dopo (perche' le mie, all'inizio sembravano fatte, poi si smosciavano dopo qualche ora, si vede che in realta' all'interno erano ancora bagnate, e man mano l'umidita' veniva fuori)?

/


Dimenticavoo. Come ti ho scritto in altro post tu hai usato una ricetta giusta per una preparazione sbagliata. Mi spiego: il rapporto uno a uno e' giusto per i dolci meringati, in cui la meringa, rimane morbida. Usata per gli spumini, non va bene. Normale, che ti sia successo questo. :-)

Comunque, qui si vede meglio:

Immagine
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Messaggioda SteO153 » 12/12/2007, 14:57

Teresa/gennarino ha scritto:Non e' un problema di beccuccio, ma di tecnica. Il beccuccio e' largo 1cm. Inizi a spremere - e gia' qui, ci vorrebbero delle istruzioni, prima o poi se trovo un volontario, fotografo - e stai fermo con la saccaposcia. in questo modo la meringa si sviluppa in larghezza. Poi, inizi a salire pianissimo, in modo da provocare una crescita sia in larghezza che in altezza. Cosi' le fai grandi quanto vuoi: piu' facile a farsi che a spiegarsi.


Ok, alle prossime provo. Queste sanno troppo di uovo e le rifaccio per Natale.
Stefano
Dio aveva fatto soltanto l'acqua, ma l'uomo ha fatto il vino! (Victor Hugo)
Avatar utente
SteO153
Traghettatore
 
Messaggi: 5410
Iscritto il: 06/05/2007, 14:12
Località: Turicum, Helvetia

PrecedenteProssimo

Torna a Laboratorio

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 8 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code