da Betto76 » 22/03/2015, 12:24
Ciao
Dopo un poco di assenza causa lavoro ed altro.
Allora, dopo lunghi periodi di riposo del lievito madre, è consigliabile ripartire con anticipo e soprattutto con un bagno dello stesso, in modo da eliminare tutte le impurità presenti, quindi con la parte rivenuta a galla strizzata, passare alla pesatura ed ai rinfreschi.
Inoltre il lievito deve essere assaggiato, ed il sapore deve assomigliare il + possibile a quello dello stracchino. Rilascio poi una tabella semplice ed esplicativa.
Consiglio vivamente al primo nuovo rinfresco dopo mesi di inattività, con possibile inacidimento, di partire così (I pesi sono da aggiornare in base al proprio peso del lievito) :
Lievito madre 250
farina forte 500
acqua 250
zucchero 3
Tuorlo d'uovo 20
dopo questo primo bagno e nuovo starter ripartite come previsto normalmente per i rinfreschi ricordando che deve triplicare in 3 ore e 1/2.
Per le temperature confermo i famosi 28° gradi, in quanto al di sotto di questi l'attività è troppo lenta e si rischia un prodotto pesante con alveolatura troppo fine e compatta, al di sopra troppo veloce, con alveolatura a grana troppo grossa e la possibile formazione di buchi a prodotto finito oltre ad un gusto troppo piccato ed acido.