Risotto mantecato con amido di riso, Niko Romito

[TeresaDeMasi]

Confesso io sono rimasta basita e perplessa. La ricetta è di Niko Romito, e la trovate qui:

http://www.cucinaevini.it/risotto-acido ... orana-che/

Oltretutto, sostituendo il formaggio, mi pare sia anche facilmente riproducibile. E oltretutto è di stagione. Insomma, qualcuno ha voglia di provarci? Che ne pensate? Intanto io provo a cercare l'amido di riso, che direi di non avere mai usato ma credo si trovi al super senza problemi.



Ingredienti per 4 persone

g 500 di acqua
g 320 di riso Carnaroli
g 250 di formaggio di pecora
Gregoriano di Scanno
g 200 di piselli freschi
g 10 di amido di riso
Sale

Per la guarnizione
g 10 di foglie di maggiorana



Tagliare a dadini il formaggio, tuffarlo in una pentola con l’acqua fredda e portare a ebollizione per dieci minuti a fiamma moderata quindi scolare e filtrare il brodo ottenuto.

Scottare i piselli per un paio di minuti in acqua bollente, raffreddarli in acqua ghiacciata quindi sgranarli e mettere da parte i piselli.

Tostare il riso a secco in una casseruola di rame per un paio di minuti, quindi iniziare la cottura bagnandolo con il brodo di formaggio per quindici diciotto minuti.

A cottura ultimata, regolare di sale, unire i piselli e, lontano dal fuoco, mantecare con l’amido di riso, precedentemente sciolto in acqua fredda, fino a densità cremosa. Distribuire a specchio il risotto in ogni piatto e guarnirlo con foglioline di maggiorana.

[lau]

[TeresaDeMasi]

[robychi]

L'amido di riso per uso alimentare si trova dappertutto.

Questo risotto è l'estremizzazione dei "risotti" portati a cottura e mantecati come si usa molto oggi, secondo la scuola, se non ricordo male, di Marchesi.
Tostatura a secco, utilizzo di acqua al posto di brodo (non in questo caso). E qui in più l'amido di riso aggiunto... Sarà necessario? La bravura nel fare un riso(tto) sta anche nella mantecatura senza andare a cercare chissà quali meccanismi perversi.

IMHO.

[PMF]

Credo anche io che l'amido di riso alimentare si trovi negli scaffali: o nel reparto celiaci, o nel reparto pasticceria insieme agli altri (maizena, fecola, ecc.) Dipende dal negozio.
Carina questa lista che ho rinvenuto, sulle qualità dei diversi amidi:
- la fecola ha un ottimo potere addensante ma è leggermente collosa,
- l’amido di mais dà struttura e addensa molto,
- l’amido di riso dà cremosità e morbidezza,
- l’amido di mais e l’amido di riso usati insieme permettono di ottenere una crema densa ma non gelatinosa.
Dalla descrizione, sembrerebbe proprio l'elemento adatto alla mantecatura, ma forse addirittura ad una vellutata che non sia troppo addensata, per chi volesse provare

[TeresaDeMasi]

[robychi]

Ma forse più che risotto lo chiamerei riso mantecato etc...

[TeresaDeMasi]

[PMF]

La domanda di Roby mi sembra giusta: perché fare tanta ammuina, per una mantecatura? Io mi sono dato una spiegazione: avere un buon riso. Senza girarci tanto intorno: un carnaroli o un vialone nano di qualità, che facciano la mantecatura. Sospetto, in realtà, che gran parte del riso "da scaffale" non sia né troppo buono, né facilmente cucinabile in quel senso.
Se pensi poi a quanto sucesso abbia il riso parboiled (che per la sua lavorazione NON rilascia amido), capisci che l'impiego dell'amido di riso potrebbe risultare una comoda scorciatoia

[TeresaDeMasi]

[robychi]

[lau]

[TeresaDeMasi]