Io mi organizzo per sabato prossimo. Qualcuno l'ha provata? La vuole provare in compagnia? Questa la ricetta, tratta da: http://lacuocadentro.blogspot.it/2013/0 ... le-di.html
Ingredienti per 1 colomba da 1kg(1157gr):
1° impasto,sera:
Farina 00 W360-380, 220gr (se non professionale una manitoba da supermercato andrá bene, io ho utilizzato la Rossetto 400W)
Acqua, 55gr
Zucchero semolato, 96gr
LM, 110gr (rinfrescato tre volte,con legature o altro metodo,nelle 24 ore precedenti e vicino alla lavorazione)
Tuorli, 123gr
Burro, 137gr (ho sottratto 30 g che ho aggiunto all'emulsione)
Acqua(seconda), 27gr
Procedimento:
1) Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sara' formata una massa omogenea aggiungere 3/4 dei tuorli e fare assorbire.2) Aggiungere la farina e quando la massa sara' omogenea e legata aggiungere il resto dei tuorli e recuperare l'incordatura.
3) Aggiungere l'acqua,incordare e in ultimo il burro morbido in piú volte ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta.
Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,sigillare con della pellicola e mettere a lievitare a 28° per 12ore o finché triplicato.
2° impasto,mattina:
Il 1° impasto
Farina 00 W360-380, 55gr (come sopra)
Tuorli, 25gr
Crema pasticcera soda, 33gr (io no)
Zucchero semolato, 22gr
Burro, 27gr
Sale, 6 gr
Arancia candita cubettata, 165gr (210 g)
Cedro candito cubettato, 55gr (io no)
Vaniglia, 1/2 bacca (l'ho inserita nell'emulsione)
Emulsione profumata di Adriano: 30gr burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) – tre cucchiai di liquore Amaretto.
Procedimento:
4) Aggiungere al primo impasto la farina e incordare .5) Aggiungere lo zucchero con il tuorlo e incordare.
6) Aggiungere la crema pasticcera e incordare. (Aggiungere l'emulsione, poca alla volta, e incordare)
7) Aggiungere il sale e gli aromi e,quando questi saranno perfettamente assorbiti e l'incordatura recuperata,aggiungere il burro.
Per ultimo inserire la frutta candita impastando per 2-3' affinché si distribuisca uniformemente.
Far riposare l’impasto per circa 60' a 28°
9) Dividere l'impasto in 3/3.Con 1/3 formare le ali e con 2/3 il corpo.
Trasferire nello stampo,coprire con del cellophane e fare lievitare a 28° per 6-7 ore o finché a 2 cm dal bordo.
10) Riportare a TA per 15' per fare sí che si formi la pelle.
11) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticcere e un beccuccio piatto,cospargere la superficie con zucchero in granella e mandorle intere.
12) Cuocere in forno statico preriscaldato a 165° per 58' circa (temp. interna 96°) di cui gli ultimi 5' in fessura.
13) Sfornare e trafiggere da parte a parte (ala/ala) con due spiedi,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 6-12 ore prima di confezionare.
La glassa:
Farina di nocciole o mandorle o misto,75gr
Zucchero semolato,100gr
Maizena o amido di riso o fecola,50 gr(oppure 35 gr di farina 00)
Sale,una puntina
Albume,50gr
Procedimento:
Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo.
Raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter,aggiungere a filo l’albume.
Conservare in frigo.Ritirare 20' prima del suo utilizzo.
Io, da stasera,. A sabato per le foto in corso d'opera: chi si aggiunge?