Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

[caris]

Ah, ha un gusto molto vellutato (ok, il burro c'è e si vede:D) e trovo che i francesi,vedi Roux ma anche quelli dei video e della foto, abbiano ragione a fare una frolla sottilissima. La prossima volta la farò più sottile ancora, non è torta in cui fare la classica base di frolla cui siamo abituati!

[caris]

Ah ecco, dato che ci sono, poi la smetto
un'altra considerazione e che secondo me bisogna stare attenti a non far colorire la frolla! E per accostamento di colore e per consistenza (chiara insomma)!

[Rossana]

Ah, ha un gusto molto vellutato (ok, il burro c'è e si vede:D) e trovo che i francesi,vedi Roux ma anche quelli dei video e della foto, abbiano ragione a fare una frolla sottilissima. La prossima volta la farò più sottile ancora, non è torta in cui fare la classica base di frolla cui siamo abituati!

Anche a mio avviso la pasta deve essere stesa sottilissima (3mm, piu' o meno).

Ah ecco, dato che ci sono, poi la smetto
un'altra considerazione e che secondo me bisogna stare attenti a non far colorire la frolla! E per accostamento di colore e per consistenza (chiara insomma)!

Su questo non sono d'accordo Secondo me, invece, va fatta colorire per diversi motivi: diventa un guscio croccante e friabile allo stesso tempo ( e non si ammorbidisce facilmente una volta riempita); il sapore cambia, si intensifica, prende un gusto quasi caramellato; e anche esteticamente, il guscio dorato si contrappone alla crema chiara punteggiata di verde Ma poi son gusti e lo sappiamo bene!

[caris]

Ros, mi sono espressa molto male. Volevo dire che se è il colore è uniforme ma bisogna stare attenti a nonfar bruciacchiare il bordo (per me eh!)

[TeresaDeMasi]

Ros, mi sono espressa molto male. Volevo dire che se è il colore è uniforme ma bisogna stare attenti a nonfar bruciacchiare il bordo (per me eh!)

E infatti questo rende la temperatura un punto molto delicato: se troppo alta, si bruciano i bordi, ma deve diventare colorita, esattamente come si vede in foto del resto. Io, provero' a 170 gradi. Ora sta riposando in frigo, dopo inforno.

[TeresaDeMasi]

[quote="Rossana"]
Anche a mio avviso la pasta deve essere stesa sottilissima (3mm, piu' o meno).

Ho steso a 5 mm e mi si squaglia, sono al terzo tentativo.
Suggerimenti? sto infornando a 180. Primo tentativo, due ore di riposo in frigo. Secondo, passato subito in forno. Mo' per il terzo sta in frigo fino a stasera.

[TeresaDeMasi]

Anche a mio avviso la pasta deve essere stesa sottilissima (3mm, piu' o meno).

Ho steso a 5 mm e mi si squaglia, sono al terzo tentativo.
Suggerimenti? sto infornando a 180. Primo tentativo, due ore di riposo in frigo. Secondo, passato subito in forno. Mo' per il terzo sta in frigo fino a domani pomeriggio.

[TeresaDeMasi]

Eccola qua, credo di avere capito il motivo dei miei problemi: ho sbagliato farina, ne ho usata una troppo forte. Si è ristretta, ho cotto a 150 gradi, e questo credo abbia causato un ispessimento del fondo...

TARTE.jpg (29.48 KiB) Osservato 22908 volte

[Rossana]

Arrivo anche io, in ritardo, perche' le foto che avevo fatto erano scurissime e Caris mi ha aiutato almeno a rendere visibili le immagini. Per ora metto solo quelle del prodotto finito, ma se interessano, posso pubblicare anche quelle del procedimento.

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1-IMG_20140202_092652 (1) (1).jpg (86.53 KiB) Osservato 22898 volte

nOn ho avuto difficolta' nella preparazione anche se,non mi e' nuova come preparazione. Non questa specifica ricetta, ma ricette molto simili. Ho segutto la ricetta quasi alla lettera. Per l'impasto ho usato una farina di mandorle non private della pellicina, quindi si vedono dei puntini scuri nella pasta. Ho fatto riposare l'impasto per 4 ore in frigo dopo la lavorazione iniziale (l'impasto appena lavorato era molto, molto morbido).Dopo il riposo in frigo, ho steso la pasta con il mattarello ad uno spessore di 3 mm circa e ho tagliato i pezi piu' o meno come mostrto nel video. Di solito misuro il diametro della teglia o dell'anello, aggiungo dapprima l'alezza dei bordi e poi 4 cm in piu' (Quindi, per un anello di 11 cm di diametro e 2.5 cm di altezza, ho tagliato un disco di sfoglia di 24 cm). Ho livellato i bordi con il mattarello (come nel video) e poi ho messo gli anelli in frigo per altre 3 o 4 ore. passato il tempo, ho perfezionato i bordi con la lama di un coltello (ove fosse necessario) e poi ho infornato a 150 gradi per 45 minuti esatti.
Per la crema invece ho drullato le buccie di limetta con lo zucchero (potrei sbagliarmi, ma credo che cosi' rilascino piu' profumo nella crema finita), ho cotto in pentola a fuoco lento (non a bagnomaria) mescolando continuamente fino a che ho ottenuto una crema piuttosto consistente, una via di mezzo tra una crema inglese ed una pasticciera. Ho passato al setaccio e poi aggiunto il burro a temperatura ambiete e l'ho incorporato con una frusta. Ho emulsionato il tutto con il frullino ad immersione e messo in frigo. Questo e' l'unico passaggio che non sono solita fare e ceh onestamente non rifarei. la crema si rassoda troppo in frigo e poi va rimescolata per poter essere spatolata nei gusci. Secondo me, se possibile, sarebbe meglioorganizzarsi in modo da avere li gusci pronti per l'uso non appena e pronta la crema, in modo da riempirli subito o quasi.

[rimmel]

Rossana bellissima e perfetta come tutto quello che fai tu.
antonia

[TeresaDeMasi]

Stasera mettero' le foto migliori. Per ora mi limito a dire che non ho avuto grosse difficoltà, a parte una. La cottura della pasta. Mi si restringeva in cottura e pure tanto. Questo sicuramente per la temperatura - correggo quanto detto più su: è giusta a 150 gradi enon più alta - ma anche per il tipo di farina utilizzata. Io, per sbaglio ho usato una farina troppo forte e questo ha creato il problema, secondo me. Per fortuna, si è abbassata in modo regolare e l'aspetto è salvo: ma il suo abbassarsi ha creato un abbassarsi che ha reso più alto il fondo. Insomma, si nota al taglio. Una farina debole, avrebbe evitato il problema. Detto questo, un'ottima ricetta. Sia per la frolla, delicata ma buonissima, ma soprattutto per la crema. Da tenere presente e da rifare, in stagione. Con un basilico degno di questo nome. Quello che non mi ha soddisfatto è il lime: in futuro sceglierò limoni nazionali, con la certezza del biologico visto che va usata la buccia.

[gaia]

Sono passati 13 mesi.
La fase salutista è andata via perchè sono andata direttamente da Genin, a farmela passare.
E dopo 13 mesi in cui la tarte l'avevo in mente, subito dopo averla assaggiata la tarte è ricomparsa in mente con il prepotente desiderio di rifarla.
Questa è la monoporzione che ci siamo equamente divisi in famiglia (notare la dimensione).

Tarte au citron vert et basilic dalla Pasticceria di Jacques Genin

tarteparis.jpg (106.31 KiB) Osservato 22313 volte

Adesso proverò a rifarla, seguendo tutti i vostri suggerimenti. e vi farò sapere!

[TeresaDeMasi]

Che voglia di assaggiarla anche io dal vivo, l'originale. Su, falla in fretta cosi' la rifaccio pure io con i tuoi consigli.

/genin sarò alle strade della mozzarella e ha promesso un dolce a base di ricotta di bufala. A suo dire, uno dei migliori che abbia mai realizzato.

[gaia]

Allora,
sono rimasta soddisfatta parecchio di come è venuta fuori.
Ma Genin non la racconta giusta.
Niente da dire sulla consistenza vellutata che era paro paro quella.
Ma il sapore del basilico era un'inezia rispetto al profumo che invade il palato della versione originale. E non penso che dipenda dal fatto che il basilico sia quello di Febbraio (aveva comunque parecchio profumo). Piuttosto penso che ne metta molto di più di quello indicato, oppure lo tratta in modo diverso.

Ho seguito la ricetta tradotta da Rosa ed ho usato la farina manitoba del super (Conad).
Memore delle esperienze di chi mi ha preceduto ho fatto ispessire parecchio la crema, per evitare che poi colasse, una volto aggiunto il burro. Avrà cotto a fuoco bassissimo, sempre rimestando, per almeno 20 minuti.
Con i tempi mi sono organizzata così:
Ho tenuto la frolla in frigo 24 ore. Ho preparato la crema, fatta raffreddare e aggiunto il burro, miscelando il tutto con il frullatore a immersione, il pomeriggio del giorno prima e conservato in frigo.
Il giorno dopo ho cotto il guscio di frolla (stendendolo facilmente), con carta forno sopra e ceci. Una volta freddo ho spalmato la crema.
Ho usato uno stampo di 28cm e quindi lo strato di crema è venuto più sottile di quello che fa Genin.
Ma da ripetere, con più basilico (almeno il doppio).

Torta Genin homemade

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/genin sarò alle strade della mozzarella e ha promesso un dolce a base di ricotta di bufala. A suo dire, uno dei migliori che abbia mai realizzato.

davvero Genin sarà a Paestum??
uuuhhh

[TeresaDeMasi]

trovata una foto su fb che spiega come si fanno queste tarte: come fanno ad essere tanto regolari...

tarte.jpg (45.06 KiB) Osservato 21995 volte

credo che ordinero' presto i cerchi forati...