Perché mi si smonta la roba?

[Beginner]

Ogni volta che devo mescolare due componenti cercando di mantenere l'aria presente ( tipo crema e panna o pate à bomb e panna) ho l'impressione di non riuscirci. Il composto che si forma è più sul liquido che sul montato. Eppure cerco di eseguire il movimento dal basso verso l'alto. Forse non so fare bene il movimento...in effetti non ho mai frequentato corsi di cucina, sono autodidatta. Al massimo ho visto qualche video su youtube.

[steart]

---- hum...partendo dal presupposto che si tratta di incorporare montati e non di discutere una tesi in astrofisica quantistica al profumo di rosmarino...ovvero che non è nulla di difficilissimo... penso che sia una di quelle tecniche base da conoscere bene, dato che te la ritrovi spesso...
guarda qui, abbastanza chiaro:
http://www.thekitchn.com/how-to-fold-eg ... tter-48281

come molte altre cose... nulla di segreto: fai magari un' omelette souffè al giorno e vedi che nel giro di una settimana impari (dico omelette souflè per dire: costa poco e fai in frettissima)

[robychi]

Forse, molto semplicemente, è perchè i composti montati da mischiare dovrebbero avere una consistenza simile. Altrimenti diventa lavoro lungo e rischi di smontare il tutto.
Quindi, ad esempio, quando si deve incorporare la panna montata, questa non va mai montata al massimo ma deve rimanere lucida. Non colante ma neanche sodissima. Lo stesso vale per gli albumi. Non si montano a neve fermissima.
In ogni caso, la tecnica consiste nel sacrificare un po' del composto montato unendolo, ad esempio al mascarpone, e poi una volta "smollato" quest' ultimo si unisce il resto della montata.
Nel primo passaggio si unisce mescolando dal centro anche abbastanza velocemente, nel secondo passaggio, quando unisci il resto della montata, si usa il movimento più delicato dal basso verso l'alto.

Spero di essermi spiegato.

Se cerchi qualche video di Montersino dovresti trovare qualche esempio.

[steart]

bravo roby... ha colto nel segno. inoltre aggiungo anche che a volte meglio lasciare qualche pallottola non montata piuttosto che tentare di incoporare tutto e rischiare alla fine di .. smontare tutto (quella precisazione sul fatto che i due composti dovrebbero avere consistenze non completamente dissimili è fondamentale)

[Beginner]

grazie ad entrambi, terrò in conto le vostre indicazioni la prossima volta.