da InnovIdea » 30/01/2013, 14:55
La pastorizzazione è dovuta ad una combinazione di temperatura e tempo. Inoltre la coppia temperatura-tempo varia a seconda se vogliamo pastorizzare uova intere nel guscio, uova intere fuori dal guscio, albumi e tuorli puri o con ingredienti aggiunti.
Nell'industria si usa un'alta temperatura per un tempo brevissimo, ma a casa queste condizioni sono difficili da realizzare allora si preferisce una temperatura bassa per un tempo lungo. Il problema è che già a 60 °C le proteine dell'albume iniziano a denaturare (cuocere) e per uccidere la salmonella bisogna arrivare almeno a 57°C.
In letteratura il dato più attendibile è quello che consiglia di tenere le uova a 57°C per 75 minuti; qesto dato è del 1997. Sull'argomento non ci sono molti studi recenti per la pastorizzazione casalinga che l'americano FSIS (Food Safety and Ispection Service) sconsiglia per la sua complessità.
Con il mio bagno termostatico che ha una precisione di +/-1°C a volte l'albume è ancora liquido, ma un po' denso e biancastro; l'albume monta più lentamente ma il volume finale che si ottiene non è diverso da quello dell'uovo crudo.
Io personalmente diffido da tutti i consigli che i bravi chef dispensano alla TV, tipo pastorizzate le uova con lo sciroppo caldo, con il vino cotto, ecc.
Scienza in cucina, cucina scientifica, cucina sperimentale. I miei PDF "Uovo Perfetto", "Crema Pasticcera Perfetta", "Pasta frolla perfetta", "Brioche Perfetta"-Il blog di scienza in cucina
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