Il mistero Montersino

[iugi]

Una premessa a scanso di equivoci: Montersino è bravissimo, un vero maestro; io solo un o scadente apprendista stregone.

Tempo fa ho acquistato "Peccati di Gola", un libro do Montersino che oltre a contenere diverse ricette si dilunga sulle tecniche, spiegando i motivi che determinano le sue scelte.
Insomma tutto bene se non fosse che non una delle ricette presenti mi sia riuscita. Non è un problema di gusto, di dolce più o meno buono. E' un disastro totale. Le dosi mi sembrano sbagliate e i risultati sconfortanti (torte che si rompono, consistenze o troppo molli o troppo dure...).
Le ricette non sono semplicissime e probabilmente io commettero degli errori e tuttavia mi resta il dubbio che il libro non sia precisissimo nelle dosi e nelle misure (magari non l'ha scritto lui o l'editing non è stato troppo accurato).
Qualcuno conosce questo libro e magari ha provato qualche ricetta?
Attendo lumi e conforto.

[SteO153]

[tuCoque]

Ho due suoi libri e confermo, le ricette sono sbagliate!
Sai che fa? Prende una ricetta da pasticceria, fa le proporzioni e la pubblica. Così, senza provare.
Sono sicuro di questo, come sono sicuro che non basti dividere, si deve provare la ricetta se tiene anche per dosi "normali".
Inoltre non sopporto il suo uso di ingredienti impossibili per un comune mortale.

A tal pro, consiglio il librone di Felder, http://www.amazon.it/P%C3%A2tisserie-r% ... 2732442119

Le sue ricette, oltre ad essere buonissime, sono perfette in tutto. Poi non mette semplicemente la foto del risultato ma tutti i passaggi ben spiegati, ben 3200 foto! E gli ingredienti si trovano tutti al supermercato. E' più serio, ecco.

[iugi]

[tuCoque]

Lui è senz'altro bravissimo, i suoi video mi piacciono molto e ho imparato tanto guardandoli, però nei libri non mette abbastanza cura dei particolari, è un peccato.

Di buono c'è che migliorando la propria tecnica diventa sempre meno importante la ricetta in sé, nel senso che una ricetta anziché seguirla alla lettera vedi semplicemente quali sono le basi usate, in che modo sono assemblate insieme, qual è la quantità che vuoi ottenere, e la ricetta la rivedi tutta a modo tuo. Ma prima di arrivare lì si buttano un po' di torte e gli improperi si sprecano...

[MissVanDerRohe]

[iugi]

L'ultimo fallimento è stata la crostata Linzer.
http://www.alice.tv/Blog/lucamontersino ... inzer.aspx
Ingredienti e dosi sono gli stessi del libro. Nella ricetta linkata Montersino fa le crostatine; nel libro una crostata grande.
Si tratta di un frolla montata che si stende con la sacca.
Primo problema. Con queste dosi Montersino usa una teglia da 26. A me andava in una da 18 (per cui ho dovuto riprendere la frolla dalla teglia grande rimetterla nella sacca e stenderla in quella più piccola. Impasto che colava da tutte le parti, mani appicicate ecc.). Il vero problema era però che l'impasto non usciva dal beccuccio della sacca perchè troppo denso. Ci voleva una forza bestiale. Il beccuccio era uguale a quello di Montersino, lo giuro. Anche qui materia appiccicosa che usciva da tutte le parti, minacce di divorzio immediato, ecc.. Sono riuscito in qualche modo a comporre la crostata e ho infornato. Altro che 25 min. a 180°C., ci sono voluti 50 min. Ho sfornato, ho lasciato raffreddare (ma qui forse sono stato troppo precitoso) e ho sfornato. Sriciolata.

[claudia]

Non ho il libro di cui parla Iugi, ma altri tre: Piccola pasticceria salata, Croissant e biscotti, Tiramisù e chantilly.
Qualcosa ho fatto di tutti e tre e, in onestà, mi sono sempre trovata bene con le ricette.
Tra cui una chantilly al limone memorabile a parere di chi l'ha assaggiata.
La ricetta che hai linkato tu qui sopra Iugi l'ho provata e - a parte il fatto che con la Linzer non c'entra assolutamente nulla e sono contraria all'uso di certi nomi che portano unicamente a confusione - l'ho trovata una buona frolla montata. Contrariamente a te avevo fatto delle mini crostatine e non mi ricordo di aver avuto problemi a stendere.

[caris]

[caris]

[tuCoque]

la chantilly al limone è INFINITA, forse la più buona torta che ho fatto. però se ti ricordi bene, esimia Claudia, anche tu hai avuto problemi con le dosi. infatti alcuni componenti non bastavano, altri erano in eccesso.

la linzer non l'ho fatta per cui non dico.

caris il libro di felder è in francese ma si capisce perfettamente, te lo garantisco io che non conosco la lingua. le ricette che ho fatto finora sono una più buona dell'altra.

[rimmel]

Eugenio io ho lo stesso libro e sinceramente ho fatto diverse cose senza problemi con buon risultato.
antonia

[MariaRomano]

[claudia]

[iugi]