Lo chef Michele Cocchi, presidente e docente della scuola "il mestolo e la ramina" di Bologna, ha messo a punto questa tabella, d'uso professionale, che è molto utile non solo nella cottura dei cibi, ma anche per altre preparazioni.
Carne Stato di cottura Temperatura al nucleo
Carne di manzo molto al sangue 45 gradi C
Rare al sangue 50 gradi C
Cottura media rare media cottura 55-60 gradi C
Cottura media ben cotta 75-85 gradi C
Filetto/lombata medio 55-58 gradi C
Roastbeef medio 55-60 gradi C
Rosa di manzo ben cotta 85-90 gradi C
Arrosto ben cotta 80-85 gradi C
Lesso di manzo ben cotta 90 gradi C
Carne di vitello ben cotta più di 77 gradi C.
Lombata rosa pallido 65-70 gradi C.
Coscia,noce ben cotto 78 gradi C.
Rognone arrosto ben cotto 75-80 gradi C.
Arrosto di vitello/spalla ben cotto 75-80 gradi C.
Petto di vitello(ripieno) ben cotto 75-90 gradi C.
Carne di maiale media cottura 65 gradi C.
Carne di maiale ben cotta 75-80 gradi C.
Carne di maiale in salamoia 65 gradi C.
Coscia/zampa ben cotta 75 gradi C.
Coscia/zampa rosa chiaro 65-68 gradi C.
Lombata di maiale rosa pallidissimo 65-70 gradi C.
Spalla ben cotta 75 gradi C.
Stinco di maiale arrosto ben cotto 80-85 gradi C.
Zampetta di maiale lessa ben cotta 80-85 gradi C.
Prosciutto cotto molto succoso 64-68 gradi C.
Prosciutto in salamoia 65-70 gradi C.
Prosciutto in salamoia ben cotto 75-80 gradi C.
Costolette ben cotte 65 gradi C.
Prosciutto in crosta di pane 65-70 gradi C.
Lingua ben cotta 85-90 gradi C.
Testina 75-82 gradi C.
Carne di agnello ben cotta 79 gradi C.
Carne di montone ben cotta 82 gradi C.
Lombata rosa pallido 70-75 gradi C.
Lombata ben cotta 80 gradi C.
Coscia rosa pallido 75-78 gradi C.
Coscia ben cotta 82-85 gradi C.
Volatili ben cotta 85 gradi C.
Pollo ben cotto 85 gradi C.
Oca rosa 75-80 gradi C.
Oca ben cotta 90-92 gradi C.
Tacchino, anatra ben cotto 80-85 gradi C.
Altri alimenti
Alimento Temperatura al nucleo
Crema inglese 84-87 gradi C.
Cioccolato bianco 28 gradi C.
Cioccolato nero 29 gradi C.
Olio semi caldo 130-145 gradi C.
Olio caldo 155-170 gradi C.
Olio caldissimo 175-190 gradi C.
Caramello 170-190 gradi C.
Pesce 62-68 gradi C.
Pane 88-90 gradi C.
Ciambelle 88-90 gradi C.
Sul giusto grado di cottura degli alimenti prossimamente entrerò in merito alla cottura a bassa temperatura con il sottovuoto.
Metto la foto del primo modello della pentola che ho realizzato, con regolazione precisa al grado centigrado.
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Dai risultati avuti con questa prima pentola, ne sto realizzando una nuova in acciaio inox. Niente di particolarmente nuovo, esistono in commercio i “roner” che hanno questa funzione. Unico handicap è il costo elevato e quindi sto cercando di arrangiarmi a modo mio, con soddisfazione e al momento buoni risultati.