Cosa cambia? Folding, biga e polish
Inviato: 23/02/2010, 3:19Ciao a tutti,
spero che non mi lincerete per l'argomento "nuovissimo" che ho aperto
ma stavo cercando di contattare qualche esperto via mp ma non funzionano. (ho scritto su Problemi tecnici e FAQ)
Ho letto e visto moltissime cose in internet e qui non vi dico:
sulle diverse ricette (del pane), sui diversi usi, di come si fanno i folding e del perche´.. dell'uso della biga, del polish, le loro differenze proporzioni e tempi.
Mi chiedo, che proporzione di poolish e o biga usare (in generale) rispetto all'impasto totale e perché..
o sia la proporzione che cosa cambia sul risultato?
ad esempio non mi sono del tutto chiari i passaggi nel secondo impasto...
sempre si deve usare del lievito aggiuntivo o si puo' aspettare che biga o polish vadano a lievitare il tutto piú lentamente?
Puntatura, Folding o pieghe, quanto aspettare tra uno e l'altro, da cosa dipende, cosa cambia sul risultato?
Non mi son chiare queste cose: per esempio' m'e' capitato di fare una pizza che veniva da un impasto per il pane fatto da pasta di riporto del giorno prima (quindi totale 2 riporti). beh e' venuta alveolata e croccante come non mai
e non capisco perché e l'ho fatta senza folding, dalla puntatura (lunga) a la teglia.
Spero che qualcuno abbia la pazienza di ripetere, forse, cose gia' chiare a molti..
spero che non mi lincerete per l'argomento "nuovissimo" che ho aperto
ma stavo cercando di contattare qualche esperto via mp ma non funzionano. (ho scritto su Problemi tecnici e FAQ)
Ho letto e visto moltissime cose in internet e qui non vi dico:
sulle diverse ricette (del pane), sui diversi usi, di come si fanno i folding e del perche´.. dell'uso della biga, del polish, le loro differenze proporzioni e tempi.Mi chiedo, che proporzione di poolish e o biga usare (in generale) rispetto all'impasto totale e perché..
o sia la proporzione che cosa cambia sul risultato?
ad esempio non mi sono del tutto chiari i passaggi nel secondo impasto...
sempre si deve usare del lievito aggiuntivo o si puo' aspettare che biga o polish vadano a lievitare il tutto piú lentamente?
Puntatura, Folding o pieghe, quanto aspettare tra uno e l'altro, da cosa dipende, cosa cambia sul risultato?
Non mi son chiare queste cose: per esempio' m'e' capitato di fare una pizza che veniva da un impasto per il pane fatto da pasta di riporto del giorno prima (quindi totale 2 riporti). beh e' venuta alveolata e croccante come non mai
e non capisco perché e l'ho fatta senza folding, dalla puntatura (lunga) a la teglia.Spero che qualcuno abbia la pazienza di ripetere, forse, cose gia' chiare a molti..