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sacher torte

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Re: sacher torte

Messaggioda piero » 18/01/2009, 17:15

A Paole', lassa perde l'aritmetica.

Fai la ricetta della Capa con la copertura di MaryHappy senza troppe chiacchiere e conti.

Stampo da 24.

Ora mettiti all'opera ;-)

:grin:
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Re: sacher torte

Messaggioda paoletta » 18/01/2009, 18:55

piero ha scritto:
Tesoro ricorda che in caso di emergenza (misure, problemi di aritmetica e cose varie), hai sempre il mio numero di cell ;-)
;-)


Ho fatto tutto da ricetta, conti non ne ho fatti come mi hai detto tu 8)
... ora è in forno, speriamo bene che con le torte sono pessima :no: ma da nessuna parte trovo scritto, quando la taglio in due, da fredda, quanta marmellata ci devo mettere dentro?
Nella ricetta di Teresa c'è scritto solo di pennellare l'esterno :shock:
E la marmellata la scaldo con poca acqua e la frullo, vero?
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Re: sacher torte

Messaggioda piero » 18/01/2009, 19:17

io faccio così:

faccio freddare la torta; tolgo dalla teglia; divido a metà la torta (due cerchi, Paole', no due mezze lune); spennello di confettura di albicocche la parte inferiore; piazzo sopra l'altra metà; diluisco nella confettura un po' d'acqua (metodo Teresa) e poi spennelllo parte superiore. Infine verso la glassa sopra.

...mo te chiamo, va...
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Re: sacher torte

Messaggioda Adriano » 18/01/2009, 19:30

paoletta ha scritto:E la marmellata la scaldo con poca acqua e la frullo, vero?

se ci metti acqua, aggiungi un pò di gelatina, altrimenti fa pasticci con la glassa.
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Re: sacher torte

Messaggioda paoletta » 18/01/2009, 19:51

Adriano ha scritto:
paoletta ha scritto:E la marmellata la scaldo con poca acqua e la frullo, vero?

se ci metti acqua, aggiungi un pò di gelatina, altrimenti fa pasticci con la glassa.


Ce la posso anche non mettere, l'acqua? E comunque la marmellata di albicocche che ho a casa, è quella fatta col fruttapec, quindi gelatinosa.
La superficie della torta pare la faccia di un mastino napoletano, tutta rugosa :no: come farà la glassa a coprire? :cry:

Piero, grazie ho capito tutto! :D
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Re: sacher torte

Messaggioda Adriano » 18/01/2009, 20:10

paoletta ha scritto:La superficie della torta pare la faccia di un mastino napoletano, tutta rugosa :no: come farà la glassa a coprire? :cry:

perciò ci vuole la gelatina, devi stuccare.
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Re: sacher torte

Messaggioda paoletta » 18/01/2009, 20:14

Adriano ha scritto:
paoletta ha scritto:La superficie della torta pare la faccia di un mastino napoletano, tutta rugosa :no: come farà la glassa a coprire? :cry:

perciò ci vuole la gelatina, devi stuccare.


non va bene la marmellata gelatinosa? io la gelatina ho solo quella in polvere che si scioglie nell'acqua calda, quella per le torte di frutta, insomma... :shock:
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Re: sacher torte

Messaggioda piero » 18/01/2009, 21:19

...posso azzardare un'alternativa?

Fai una prima passata di glassa, giusto un filino per livellare e fai solidificare bene.
Poi fai seconda passata come si deve. ;-)
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Re: sacher torte

Messaggioda paoletta » 18/01/2009, 21:25

piero ha scritto:...posso azzardare un'alternativa?

Fai una prima passata di glassa, giusto un filino per livellare e fai solidificare bene.
Poi fai seconda passata come si deve. ;-)


Ci ho appena passato la marmellata gelatinosa di albicocche, ha livellato un pochetto... c'è solo un problemino, mi so' dimenticata di tagliarla prima :cry:
L'ho messa in frigo, ora, magari si solidifica un poco il tutto e la taglio bene lo stesso.

Per la glassa, sì, faccio due colate :D Piero, mi basta?
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Re: sacher torte

Messaggioda piero » 19/01/2009, 10:31

paoletta ha scritto:Ci ho appena passato la marmellata gelatinosa di albicocche, ha livellato un pochetto... c'è solo un problemino, mi so' dimenticata di tagliarla prima :cry:
L'ho messa in frigo, ora, magari si solidifica un poco il tutto e la taglio bene lo stesso.

Per la glassa, sì, faccio due colate :D Piero, mi basta?


...be, sei ci hai passato la marmellata gelatinosa non dovresti aver bisogno di due passate di glassa...

Taglia tranquilla pure con la marmellata sopra.
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Re: sacher torte

Messaggioda paoletta » 19/01/2009, 14:48

piero ha scritto:
...be, sei ci hai passato la marmellata gelatinosa non dovresti aver bisogno di due passate di glassa...

Taglia tranquilla pure con la marmellata sopra.


Ho tagliato con facilità e grazie al tuo metodo ben spiegato telefonicamente, sei un mito :grin: anche se durante l'operazione "filo", ridevano tutti :no:
Purtroppo, come si vede dalla foto, ne ho passata un pochino troppa... farò meglio la prossima volta.

La glassa di ML è fantastica, esattamente come la descrivete, pare dura, ma si taglia molto bene e rimane opaca ma non troppo. L'unico problema è che a me non colava, eppure l'ho messa quasi subito, e per questo motivo mi è toccato spalmarla e la superficie non è venuta bella liscia, peccato... ho sbagliato qualcosa? :shock:

Comunque eccola, buonissima davvero! :sad:

sacher.jpg
sacher.jpg (80.59 KiB) Osservato 8242 volte


milene ha scritto:
paoletta ha scritto:Ci ho appena passato la marmellata gelatinosa di albicocche, ha livellato un pochetto... c'è solo un problemino, mi so' dimenticata di tagliarla prima :cry:
L'ho messa in frigo, ora, magari si solidifica un poco il tutto e la taglio bene lo stesso.


scusami paoletta ma non ci posso credere :-P ..sei normale anche tu allora :)


Che tristezza, milene... eri l'unica a crederlo e mo manco più te!! :grin:
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l'impasto sacher con o senza cioccolato?!!

Messaggioda oleandra78 » 02/01/2010, 21:17

allora dopo aver provato nel corso degli anni un numero imprecisato di torte sacher, ricette su libri e rete di qua e di là
quelle che preferisco son due
una con cacao e una con cioccolato

quella al cioccolato trovata su I segreti di grand gourmet

ecco la ricetta

120 gr burro
40 gr zucchero in polvere
180 gr copertura di cioccolato
4 torli d'uovo
5 albumi
160 gr di zucchero cristallino
120 gr di farina
vaniglia
sale

battere il burro intiepidito con lo zucchero in polvere,il sale,la vaniglia e il cioccolato di copertura sciolto ma freddo (circa 32 gradi)
aggiungervi a poco a poco i tuorli.
battere gli albumi a neve ben ferma con lo zucchero, mescolarli all'impasto di cioccolato e aggiungervi la farina.
riempire una forma da forno del diametro di cm 24 e cuocere in forno a 190 gradi per 60 mnuti circa.

Immagine

Immagine

Immagine

ricetta impasto sacher con cacao
vista su gente del pasticcere Marco Andreotti

400 uova intere 8 circa 6)
450 gr zucchero
1 cucchiaio di miele
375 gr di farina
75 gr di cacao
110 gr di albumi (circa 3)
50 gr di zucchero
150 gr di burro sciolto

fare una battuta con uova e zucchero bella soffice e spumosa,
passare al setaccio farina e caco e incorporarla alla battuta precedente.
montare albumi e zucchero rimasto finchè il composto è bello sodo e incorporare delicatamente nel composto precedente.
fondere delicatamente il burro e aggiungerlo al composto versandolo a filo.
mescolare il tutto delicatamente. versare in uno stampo ben imburrato e infarinato di circa 26 cm.
infornare a 180 gradi per 30 minuti circa.

Immagine

Immagine

ora vi chiedo secondo voi la Sachertorte è una torta al cioccolato (fondente e possibilmente di buona qualità) e NON al cacao, come spesso si vede in giro?
Quindi non si tratta di un dolce soffice e spugnoso del genere "pandispagna e simili", ma di una torta che deve rimanere compatta e leggermente umida, ed è proprio per questo che le dosi di burro/uova/farina sono così sproporzionate a favore dei primi due ingredienti?
La Sachertorte è un dolce con pochissima farina, in cui la stragrande maggioranza della massa è formata da burro, uova e cioccolato?
Altra cosa fondamentale, sempre legata alla consistenza che dev'essere compatta e non ariosa, è l'assenza di lievito?
Nella Sachertorte non ci sono mandorle (altra cosa che a volte ho visto) né aromi come rum, vaniglia, cannella o simili?
la Sachertorte prevede rigorosamente l'uso di marmellata di albicocche e di una glassa reale a specchio che la ricopra interamente?
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Re: l'impasto sacher con o senza cioccolato?!!

Messaggioda paoletta » 02/01/2010, 22:07

oleandra78 ha scritto:allora dopo aver provato nel corso degli anni un numero imprecisato di torte sacher, ricette su libri e rete di qua e di là
quelle che preferisco son due
una con cacao e una con cioccolato

quella al cioccolato trovata su I segreti di grand gourmet


e la copertura di questa come l'hai fatta?? :shock:

ora vi chiedo secondo voi la Sachertorte è una torta al cioccolato (fondente e possibilmente di buona qualità) e NON al cacao, come spesso si vede in giro?


io al cacao mai viste, sempre col cioccolato fondente, ma non ne ho mai viste nemmeno con la panna dentro...

Nella Sachertorte non ci sono mandorle (altra cosa che a volte ho visto)...


io ce le ho messe, perchè consigliato dalla capa in persona, che, come diceva proprio in questo topic, lei ce ne sentiva l'aroma.

la Sachertorte prevede rigorosamente l'uso di marmellata di albicocche e di una glassa reale a specchio che la ricopra interamente?


buona la prima, e appunto non capisco la panna dentro 8O ... per la seconda domanda, credo di no, mi pare d'aver letto proprio in questo prezioso topic (tu lo hai letto??) che la glassa sopra è opaca, o no?? :-)

nella foto della tua seconda sacher, che copertura c'è, nutell@?? :roll:
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Re: sacher torte

Messaggioda oleandra78 » 02/01/2010, 22:33

allora la prima è una ganache di cioccolato e panna
La seconda solo ciocco fuso non avevo la panna
Lo leggerò tutto con calma
Il fatto dell'acqua nella glassa è interessante
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Re: sacher torte

Messaggioda piero » 02/01/2010, 22:34

Provo a risponderti, anche se in maniera un po' disordinata.

Come ho scritto più volte sono un golosone e soprattutto un golosone di cioccolato, ma la sacher non mi è mai piaciuta, (anche avendo mangiato più volte quella dell'hotel Sacher)...fino a quando non ho provato la ricetta di Teresa.

Ora non ti saprei dire se questa "è" la vera sacher, però ti posso dire che è l'unica sacher che mi è veramente piaciuta

Che io sappia è fatta col cioccolato e non con il cacao, la panna dentro non ci va, ma accanto ci sta benissimo, è un dolce diverso dal pandispagna perché - come hai detto tu - deve rimanere più compatto (ma non troppo) e umido (il giusto).

Ora, visto che sei di casa, mi permetto di consigliarti la ricetta proposta da Teresa, giusto per avere anche tu un termine di confronto.

:sad:

P.S. ora che ci penso è da almeno un anno che non la faccio 8-)
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