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sacher torte

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Re: sacher torte

Messaggioda Adriano » 11/01/2008, 10:08

sono la stessa cosa.
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Re: sacher torte

Messaggioda Angionedda » 11/01/2008, 11:41

Scuss, era giusto per non generare confusioni con il glucosio... :oops:
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Re: sacher torte

Messaggioda Tom » 11/01/2008, 16:30

cinzietta ha scritto:mi spiegate per piacere la differenza tra il saccarosio e lo zucchero semolato? :oops: e perchè Valeria hai usato il saccarosio?


Ascolta, paisà, caso mai qualche volta qualcuno, qui, parlasse di "zucchero invertito" non ti fare venire idee strane per la testa, ok? Non si tratta di uno zucchero estratto dal finocchio, è sempre saccarosio sottoposto ad inversione ossia un processo che lo trasforma in una miscela glucosio/fruttosio (peraltro usata in pasticceria ma non so a qual fine, io chimico sono non pasticcere) :P

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Re: sacher torte

Messaggioda Angionedda » 11/01/2008, 17:40

Tom, lo zucchero invertito è in realtà quello che ho usato io per fare quella glassa, dà la possibilità di farla e colarla senza problemi, è per così dire un plastificante. Come vedi ha uso anche casalingo. Perché l'ho chiamato glucosio? In genere ti viene venduto con quel nome.
:)
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Re: sacher torte

Messaggioda TeresaDeMasi » 11/01/2008, 17:45

Angionedda ha scritto:
Tom, lo zucchero invertito è in realtà quello che ho usato io per fare quella glassa, dà la possibilità di farla e colarla senza problemi, è per così dire un plastificante. Come vedi ha uso anche casalingo. Perché l'ho chiamato glucosio? In genere ti viene venduto con quel nome.
:)


No, sono due cose diverse. Devo scappare e non ho tempo ma se fai una ricerca nel forum trovi delle cose interessanti. Diciamo che questo e' uno degli scopi per cui possono essere considerati scambiabili: per la pasta di zucchero, invece, non lo sarebbero.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: sacher torte

Messaggioda Tom » 11/01/2008, 19:10

Angionedda ha scritto:
Tom, lo zucchero invertito è in realtà quello che ho usato io per fare quella glassa, dà la possibilità di farla e colarla senza problemi, è per così dire un plastificante. Come vedi ha uso anche casalingo. Perché l'ho chiamato glucosio? In genere ti viene venduto con quel nome.
:)


Beh, io volevo fare sorridere Cinzietta, mia amatissima concittadina, ipotizzando - per scherzo - una sua diversa interpretazione del termine, non avrei pensato di cogliere nel segno con la tua glassa !!!
Non scherzavo quando ho detto che io sono chimico (anche se solo di formazione universitaria perchè, poi, lavoro in banca) e non pasticcere, lascio a voi le cose stupende che riuscite a fare, magari quando andrò in pensione avrò il tempo di cimentarmi anche io.
Ma se vi racconto che lo zucchero invertito, in genere, si produce trattando il saccarosio con acido citrico e bicarbonato di sodio vi faccio arricciare il naso? Ok, non ho detto nulla.... 8)
Come ha precisato Teresa non è la stessa cosa del glucosio, è una miscela glucosio/fruttosio ma sono certo che a voi interessa più sapere a che serve piuttosto che come è fatto.
Buone glasse a tutti :-? (arghhhhh, che invidiaaaaaa)

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Re: sacher torte

Messaggioda Angionedda » 11/01/2008, 20:15

TeresaGennarino ha scritto:
Angionedda ha scritto:
Tom, lo zucchero invertito è in realtà quello che ho usato io per fare quella glassa, dà la possibilità di farla e colarla senza problemi, è per così dire un plastificante. Come vedi ha uso anche casalingo. Perché l'ho chiamato glucosio? In genere ti viene venduto con quel nome.
:)

No, sono due cose diverse. (...) se fai una ricerca nel forum trovi delle cose interessanti. Diciamo che questo e' uno degli scopi per cui possono essere considerati scambiabili.
Ricordo quella discussione, era davvero interessante. Però ricordo il piccolo problema che spesso lo zucchero invertito veniva venduto come sciroppo di glucosio nelle drogherie.
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Re: sacher torte

Messaggioda ciccioformaggio » 12/01/2008, 14:24

Angionedda ha scritto:[justify]Mattinata libera, sola in casa, fatto due prove. :) Ho usato sempre queste dosi: 100g saccarosio; 25g acqua; 10g glucosio; 100g cioccolato fondente.


Ho provato due volte la sacher originale e sono quasi certo che la glassatura sia fatta con fondant (zucchero fondente) al cioccolato. Un noto maestro affermo' che all' hotel sacher usano il surrogato di cioccolato per fare la glassa.

Tu hai fatto una ghiaccia al cioccolato cotta, con una lieve aggiunta di glucosio (che si ritrova nel fondant) per dare lucidità.
Una buona ricetta che si dovrebbe avvicinare molto alla copertura sacher.
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Re: sacher torte

Messaggioda Angionedda » 12/01/2008, 14:36

Grazie. :)
Il fondente è una cosa che devo ancora provare, in generale.
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Re: sacher torte

Messaggioda paoletta » 16/01/2009, 11:50

sENZApretese ha scritto:Ho fatto la sacher :)
Ho seguito la ricetta di Trizzi, ho solo sostituito 35 gr di farina con altrattanta farina di mandorle.
Per la glassa ho seguito le indicazioni di Marialetizia, cioè 200 gr di cioccolato, 70 gr di burro e 2 cucchiai d'acqua.


Ma la glassa deve sciogliere ad una certa temperatura? E soprattutto, a quale temperatura devo colarla sulla torta? :shock:
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Re: sacher torte

Messaggioda sENZApretese » 18/01/2009, 2:05

Paoletta, ti riporto le parole esatte di MariaLetizia

Per la copertura far sciogliere a bagnomaria 200g di cioccolato fondente con 70g di burro e 2 cucchiai di acqua (fidatevi, non impazzisce),mescolando continuamente; il fuoco deve essere dolcissimo e l’acqua non deve bollire assolutamente, anzi, è meglio che ogni tanto togliete tutto dal fuoco per far perdere un po’ di calore. Quanto il cioccolato sarà diventato bello fluido e lucido lo si può versare sulla torta: tenete il piatto della torta poggiato su una mano e con l’altra versatevi il cioccolato fuso sopra, roteando il piatto della torta , in modo che il cioccolato copra tutti i lati.


Io ho sciolto a bagnomaria cioccolato e burro, quando era ben sciolto ho aggiunto l'acqua mescolando con la frusta vigorosamente e ho tolto dal bagnomaria.
Poi ho aspettato che scendesse un po' la temperatura, sempre mescolando, e l'ho versata sulla torta, tenendone da parte un po' per la scritta, che ho fatto col conetto di cartaforno, devi aspettare che la glassa si raffreddi ancora un po' per fare la scritta, sennò viene senza spessore.

Mi dispiace, ma non so darti indicazioni sulle temperature: non ho il termometro, ho fatto ad occhio.
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Re: sacher torte

Messaggioda piero » 18/01/2009, 11:49

Anch'io ho sempre fatto a occhio e seguendo le dosi e il procedimento di MaryHappy.

Comunque a memoria mi sembra di ricodare che aspetto una ventina di minuti prima di versare.

Vai tranquilla.

Piuttosto che dosi usi per il "sotto"? Ho mangiato tante sacher una più mappazza dell'altra (l'ultima venerdì scorso e siccome era fatta da un amico ho anche dovuto dire che era buona :-x ), ma il miglior equilibrio tra grassi, cioccolata e farina l'ho trovato nella ricetta messa qui su questo topic, secondo messaggio (quello della Capa, per intenderci) ;-)

Facci sapere

Offtopic: ...mo vado a tira' fouri le sfogliatelle dal forno .... 8-)
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Re: sacher torte

Messaggioda paoletta » 18/01/2009, 12:01

Grazie Enza :)

Piero volevo fare le dosi di Trizzi ma sostituendo un po' di farina con quella di mandorle, tu hai provato anche queste? Se sì, e se mi dici che sono meglio quelle della capa, faccio queste ultime, non so se ho la maizena però. E in che stampo la metti? Io ne ho uno di 22/24 cm. dopo lo misuro.

Ho fatto due calcoli... 8)
Quelle della capa hanno 22,5 gr di burro/farina/zucchero per 1 uovo + 1 albume.
Quelle di Trizzi 25 gr per 1 uovo... dici che fa la differenza?
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Re: sacher torte

Messaggioda piero » 18/01/2009, 16:46

paoletta ha scritto:Grazie Enza :)

Piero volevo fare le dosi di Trizzi ma sostituendo un po' di farina con quella di mandorle, tu hai provato anche queste? Se sì, e se mi dici che sono meglio quelle della capa, faccio queste ultime, non so se ho la maizena però. E in che stampo la metti? Io ne ho uno di 22/24 cm. dopo lo misuro.

Ho fatto due calcoli... 8)
Quelle della capa hanno 22,5 gr di burro/farina/zucchero per 1 uovo + 1 albume.
Quelle di Trizzi 25 gr per 1 uovo... dici che fa la differenza?


Non so che calcoli tu abbia fatto, ma a rigor di precisione dovresti conoscere anche il peso dell'uovo...in ogni caso con la ricetta della capa mi sono trovato molto bene; quella di Trizzi non l'ho provata. Fai la ricetta della capa. Ultimamamente l'ho fatta anche senza l'albume in più.

Come ogni cosa va provata e riprovata. Nonostante le dosi non le abbia più mai cambiate, rifacendola ho trovato dei miglioramenti. L'esperienza nel fare lo stesso piatto/dolce vien sempre fuori...
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Re: sacher torte

Messaggioda paoletta » 18/01/2009, 17:04

piero ha scritto:
Non so che calcoli tu abbia fatto, ma a rigor di precisione dovresti conoscere anche il peso dell'uovo...


E chi se lo ricorda più?? :grin:
Le uova, quelle del mio frigo, il tutto ovviamente rapportato alle stesse uova che userò, non mi confondere :D


piero ha scritto: ...in ogni caso con la ricetta della capa mi sono trovato molto bene...


Mi vuoi di' sì o no, in che stampo la metti, che misura?
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