Tortellini in Brodo

[PMF]

Complimenti e buon appetito!

[TeresaDeMasi]

Un grazie speciale a PMF per la sua ricetta dettagliatissima e super buona http://www.gennarino.org/tortellini.htm
Li ho fatti domenica scorsa per la prima volta ed è stato un gran successo! Questa è una foto dei tortellini che avevo congelato, eccoli un attimo prima di finire in brodo di nuovo stasera per cena!

bellissimi, complimenti davvero... fare bei tortellini non è affatto facile.

[mrmr]

Grazie per i complimenti, ma seguendo questo bellissimo forum, così generoso e ricco di consigli minuziosi, anche le preparazioni più complesse si riescono a realizzare, grazie davvero!
Vorrei chiedervi un ulteriore chiarimento in merito al ripieno dei tortellini, ho fatto questo:
300 gr lombo di maiale,
300 gr. di vitello,
200 gr. di mortadella,
100 gr. di prosciutto crudo,
3 uova (noncicredo),
300 gr di parmigiano,
pepe/sale/noce moscata q.b.
Per la metà di queste dosi io ho aggiunto un solo uovo di circa 56 g pesato senza guscio. E' troppo poco? Per la carne, leggendo qualche risposta fa, non ho capito bene se qualcuno compra la carne già tritata, se sì, come la preparate? Grazie!

[PMF]

La quantità di uovo è sufficiente, se la consistenza che ti sei trovato ti soddisfa. La morbidezza, consistenza dell'impasto dipendono tanto dalle carni. Quindi una misura precisa "N uova ogni X etti di ripieno" non avrebbe senso.

Le carni le tratto così: vitello e maiale vengono passate sul fuoco, rosolate nel burro, con sale e pepe a sentimento. Le si lascia raffreddare bene (forse ci sarà anche del sugo di cottura: utilizzare!), poi si trita tutto per bene; la carne cotta, i salumi. E si va a comporre il mischione del ripieno.
Io passo al tritacarne due volte; la prima con i buchi medio-grandi, la seconda nella trafila più fine che ho, quyella detta "da polpettone"
hope this help

[mrmr]

Il procedimento sulla preparazione del ripieno era già molto chiaro nella ricetta da te scritta e anche nelle risposte che ho letto in questo post, io mi riferivo a questo:

Ovviamente si'. Anzi, diro' di piu': per il tortellino, mia suocera si fa passare la carne al tritacarne DUE volte. Ed e' prassi comune, credo, da queste parti. Poi', l'abbondanza di parmigiano fa il resto regalando al ripieno una forma di "cremosita", che rende piu' facile "tortellinare".

pensavo che la suocera di Teresa comprasse la carne già tritata e la facesse passare al tritacarne due volte, ma forse ho capito male io e mi scuso. Io il tritacarne non ce l'ho, così pensavo di farmela tritare dal macellaio per evitare l'uso del mixer che sfibrerebbe il tutto!
Come sempre grazie per la tua gentilezza, Paolo.

[PMF]

Temo che tritare prima della cottura produca in risultato differente.
L'unica soluzione, da attuarsi con delicatezza e attenzione, potrebbe essere quella del mixer. si tratta di _non_ riempire il tritino, ma di scegliere una quantità giusta di carne, da inserire tagliata a cubetti.
La si trita a intermittenza, e viene decisamente fina. Poi si mischia tutto. Tritare a lungo, in continuo, farebber probabilmente riscaldare troppo il composto.
Esiste poi un'altra scuola di pensiero, che inseriesce la carne tritat aa crudo nel ripieno. Non è nelle mie corde, ho troppo timore di problemi sanitari: la carne cruda, di maiale poi, è troppo delicata per trattarla nelle pure pulite condizioni di casa

[mrmr]

Ancora grazie per i consigli!

[robychi]

Temo che tritare prima della cottura produca in risultato differente.
L'unica soluzione, da attuarsi con delicatezza e attenzione, potrebbe essere quella del mixer. si tratta di _non_ riempire il tritino, ma di scegliere una quantità giusta di carne, da inserire tagliata a cubetti.
La si trita a intermittenza, e viene decisamente fina. Poi si mischia tutto. Tritare a lungo, in continuo, farebber probabilmente riscaldare troppo il composto.
Esiste poi un'altra scuola di pensiero, che inseriesce la carne tritat aa crudo nel ripieno. Non è nelle mie corde, ho troppo timore di problemi sanitari: la carne cruda, di maiale poi, è troppo delicata per trattarla nelle pure pulite condizioni di casa

Non è solo un problema sanitario (che pure c'è) inserire il ripieno crudo. Ma c'è il rischio che il tortellino si svuoti perchè la carne cuocendo nel brodo si restringe. Per questo, si fa rosolare prima di formare il ripieno e, inoltre, il sapore migliora di parecchio.

[jimmyjjohn]

Non ti dara' mai ragione: il brodo di cappone e' piu' tipico della zona di Modena che di quella di Bologna.