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Ciambellone bolognese, chi lo conosce?

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Ciambellone bolognese, chi lo conosce?

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/11/2007, 1:00

Cercavo in giro una ricetta di ciambella - la mia vicina ha regalato ciambelle alla cresima del figlio, come pare si usasse tempo fa nelle campagne modenesi - e mi sono imbattuta in queste foto:

ciambellone bolognese.jpg
ciambellone bolognese.jpg (10.64 KiB) Osservato 12388 volte


ciambellone bolognese 1.jpg
ciambellone bolognese 1.jpg (11.4 KiB) Osservato 12388 volte




Foto da http://osteriadelborgo.cocolog-tcom.com/

Visto che mi pare una bellissima idea per colazione, chi mi aiuta a scoprire qualcosa in piu'? 8-)

/no, la ricetta non c'e'. Oppure, se c'e', io non la riconosco... :grin:
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Messaggioda Ivana Setti » 07/11/2007, 8:17

Ciao..

conosco la ricetta, che è in fondo la "brazadela" bolognese.

Era il dolce simbolico ( a parte l'uso culinario) che esiste in tutte le culture, il cerchio della vita.

La forma deriva dal Brachium latino braccio e attraverso i millenni ha avuto uno strano percorso.
Dal premio ai cresimandi o ai catechizzati nelle comunita religiose, al Bretzel che deriva da Braciatella dei tedeschi...
Insomma una lunga storia!!!

La ricetta in uso dalle nostre parti di pianura eccola

500 g farina 00 (o anche 400 g farina e 100 g fecola di patate)
200 g zucchero
100 g burro quasi fuso, o molto morbido
50-70 g mandorle spellate e aperte in due (si acquistano anche pronte)
1 bustina di lievito per dolci
3 uova (trattenere una parte di tuorlo)
1/2 bicchiere latte freddo
Zucchero semolato grosso,
scorza grattugiata di limone.

Setacciare la farina sul piano di lavoro, mescolare uova e zucchero con la forchetta e versarli al centro, aggiungere il burro quasi sciolto (2 ore fuori dal frigo!), la scorza di limone e cospargere la farina con il lievito, impastare e servirsi di latte quel tanto da avere un impasto morbido.

Ungere bene una teglia rotonda in misura 24-26 cm di diametro, e infarinarla leggermente, ungere anche una tazza di ceramica o altro di diametro a piacere, questa va messa al centro e poi vi si aggiusta attorno la pasta, distribuendola al meglio.
Si prende il cucchiaio di rosso d'uovo trattenuto e lo si diluisce con un po' di acqua ( o latte) e lo si spennella sulla superficie della ciambella; si fa un taglio nel centro della ciambella tutto attorno, e vi si infilano le mandorle divise in due, e si cosparge di zucchero,.

In forno preriscaldato a 170°, se ventilato leggermente meno, e cuocere per circa mezz'ora.

Da notare che non è affatto una brioche, ha consistenza quasi granulosa, asciutta.
Si conserva parecchi giorni, in sacchetti da freezr.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 07/11/2007, 10:08

Ivana Setti ha scritto:Si conserva parecchi giorni, in sacchetti da freezr.


Un po' di domande. :D
Innanzitutto, la forma: e' cotto in forma da ciambella? Quello della foto, sembra cotto in una specie di padella, con un buco creato ad arte al centro(una tazza? :shock: ). Poi, che dimensioni per questa ricetta? E ancora - pardon - le mandorle che dici tu non sono quelle tagliate a lamelle, vero? Mi sa che dovro' tagliarle io, mai viste in vendita quelle che dici... :-)

/grazie!
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Messaggioda Ivana Setti » 07/11/2007, 11:58

Dunque


per ottenere la forma, un tempo si metteva la tazza capovolta, poi si possono usare gli stampi da ciambella veri e propri, col fondo piatto, di varie misure.
Lo si adagiava anche semplicemente sulla leccarda della cucina economica, o direttamente nel forno a legna dell'aia, dopo la cottura del pane.
Per la cresima si usava confezionare una serie di ciambelle col buco di varie misure, che poi venivano ben incellofanate a cono.
Insomma cose di una volta, che solo qualche famiglia sta rìpristinando nell'uso, la stessa cosa degli zuccherini piccoli, quelli da matrimonio, che io confeziono con una rimanenza della pinza al savòr.

Puoi farla e provare, per noi oggi sarebbe senz'altro un sano modo di fare colazione, visto la semplicità degli ingredienti, non straricchi, cosa che io faccio per i miei nipoti...e per noi vecchi

(la si può "tocciare" nel Lambrusco o il Trebbiano!!!)
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Messaggioda PMF » 07/11/2007, 17:17

Ivana Setti ha scritto:Ciao..
[snip]
La ricetta in uso dalle nostre parti di pianura eccola

500 g farina 00 (o anche 400 g farina e 100 g fecola di patate)
200 g zucchero
100 g burro quasi fuso, o molto morbido
50-70 g mandorle spellate e aperte in due (si acquistano anche pronte)
1 bustina di lievito per dolci
3 uova (trattenere una parte di tuorlo)
1/2 bicchiere latte freddo
Zucchero semolato grosso,
scorza grattugiata di limone.



Corrisponde alle dosi che impiego, a meno del bicchiere di latte. diciamo che a seconda della dimensione delle uova che impieghi, puoi anche impastare senza latte. viene un poco piu' consistente, adattissima non solo per il caffelate, ma proprio da pucciare nel vino
buon appetito

Paolo
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Messaggioda Ivana Setti » 07/11/2007, 18:54

Questo è l'uso che è proprio delle nostre famiglie, e la pasta, una volta cotta, risulta al palato di grana più morbida.
Non mettiamo il latte, invece, quando facciamo la pinza, che è ciambella farcita di confettura di prugne o di savòr.

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Messaggioda tulip » 08/11/2007, 10:52

letto il titolo di questa discussione anche io volevo parlarti della brazadela!!

che poi si chiamava così perchè per la sua forma a ciambella si portava infilata nel braccio!!
se ti interessa ho una ricetta senza lievito chimico ma con il cremor tartaro che mi diede una ragazza di Ferrara, la cui mamma faceva la pasticcera!!
fammi sapere.
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Messaggioda claudia » 08/11/2007, 10:56

tulip ha scritto:se ti interessa ho una ricetta senza lievito chimico ma con il cremor tartaro che mi diede una ragazza di Ferrara, la cui mamma faceva la pasticcera!!
fammi sapere.


A me piacerebbe molto. :D
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Messaggioda TeresaDeMasi » 08/11/2007, 10:59

tulip ha scritto:fammi sapere.


Mi interessa moltissimo. E azzardo pure un nome: laura? :grin:
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Messaggioda tulip » 08/11/2007, 11:14

Teresa/gennarino ha scritto:
tulip ha scritto:fammi sapere.


Mi interessa moltissimo. E azzardo pure un nome: laura? :grin:


ussignur... sei veggente??

comunque ecco qui:

Ingredienti Brazadela di LAura

250 g di farina
100g zucchero
1 uovo
50 g di burro
la scorza grattuguata di un limone
latte q.b.
6 g di cremor tartaro
4 g di bicarbonato
per decorare latte o uovo sbattuto e granella di zucchero

Procedimento
Mettere in una ciotola la farina, fare la fontana ed inserire il burro a temperatura ambiente, quindi aggiungere le uova, la scorza grattugiata del limone, un pizzicho di sale, e un goccetto piccolo di latte, quel tanto che vi basta per rendere l'impasto sufficientemente morbido da lavorare.
Mescolare e poi aggiungere il bicarbonato e il cremor tartaro (questi vanno aggiunti sempre per ultimi nell'impasto).
Fate due filoncini coni due impasti e arrotolateli tra loro oppure fare un unico filoncino e dargli la forma di una ciambella, quindi spennellarela superficie con latte o con un uovo sbattuto e ricoprire con la granella di zucchero.
Mettere in forno caldo a 180 per circa 30-40 minuti. Controllare la cottura però, perchè dipende anche da quanto fate grandi i filoncini.
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Messaggioda MariellaCiurleo » 08/11/2007, 11:36

tulip ha scritto:
Ingredienti Brazadela di LAura

250 g di farina
100g zucchero
1 uovo
50 g di burro
la scorza grattuguata di un limone
latte q.b.
6 g di cremor tartaro
4 g di bicarbonato

per decorare latte o uovo sbattuto e granella di zucchero

Procedimento
Mettere in una ciotola la farina, fare la fontana ed inserire il burro a temperatura ambiente, quindi aggiungere le uova, la scorza grattugiata del limone, un pizzicho di sale, e un goccetto piccolo di latte, quel tanto che vi basta per rendere l'impasto sufficientemente morbido da lavorare.
Mescolare e poi aggiungere il bicarbonato e il cremor tartaro (questi vanno aggiunti sempre per ultimi nell'impasto).
Fate due filoncini coni due impasti e arrotolateli tra loro oppure fare un unico filoncino e dargli la forma di una ciambella, quindi spennellarela superficie con latte o con un uovo sbattuto e ricoprire con la granella di zucchero.
Mettere in forno caldo a 180 per circa 30-40 minuti. Controllare la cottura però, perchè dipende anche da quanto fate grandi i filoncini.


Io utilizzo bustine prese da Naturasì in cui il cremor tartaro e bicarbonato già miscelati, per cui metterò 10 grammi di "miscuglio".

Grazie, per queste belle ricette.

Per la pinza, quindi, l'impasto è praticamente lo stesso, solo un po' meno morbido?

E per le raviole? Qualcuno dei gentilissimi "autoctoni" sarebbe così buono da darmi una ricetta tradizionale.

Un'altra curiosità: brazadela e bensone sono la stessa cosa?

Un bacio
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Messaggioda Ivana Setti » 08/11/2007, 12:42

Naturalmente...qui si sta scoprendo l'acqua!!! :D

Questo uso di 1 parte di bicarbonato
e 2 parti di cremor tartaro

era la pratica di tutte le casalinghe, per realizzare la brazadela

in fondo è la composizione della famosa bustina di "dose" per dolci, sempre una parte di bicarbonato e 2 parti di cremor tartaro o equivalente., + eccipiente.

Queste non possiamo chiamarle ricette personalizzate, ma tradizionali.
:eek:
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Messaggioda TeresaDeMasi » 08/11/2007, 13:00

Ivana Setti ha scritto:Queste non possiamo chiamarle ricette personalizzate, ma tradizionali.
:eek:


Ma infatti la Laura, che conosco da anni via internet, non l'ha mai presentata come personale. Ha sempre solo detto che questa era la modalita' seguita da sua madre che - appunto - aveva un forno pasticceria a Ferrara. :D
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Messaggioda Ivana Setti » 08/11/2007, 14:18

Mariella Ciurleo ha scritto:
tulip ha scritto:
Grazie, per queste belle ricette.

Per la pinza, quindi, l'impasto è praticamente lo stesso, solo un po' meno morbido?

E per le raviole? Qualcuno dei gentilissimi "autoctoni" sarebbe così buono da darmi una ricetta tradizionale.

Un'altra curiosità: brazadela e bensone sono la stessa cosa?

Un bacio


Brazadela è il nome che si dà nel bolognese, che poi dà luogo a una distinzione tra brazadela dura e brazadela tèndra.
Quella che abbiamo dato è la ricetta della "brazadela dura", la tenera è tutt'altra cosa, molto morbida, praticamente un quattroquarti, che poi veniva farcita con crema o zabaione, o cioccolata....

Il bensone è la denominazione più modenese.
Da noi, tra le due province, si dice balsone oltre che brazadela!!!

Le raviole dolci bolognesi sarebbero il dolce delle feste natalizie.
Ma oggi si trovano in confezioni cellofanate in tutti i super, dal fornaio, ...la ricetta l'ho da qualche parte, io le faccio spesso.
L'altro giorno le ho fatte farcite con polpa di zucca.

ecco la foto

raviole.jpg
raviole.jpg (8.73 KiB) Osservato 12386 volte


bagnarle nella saba, per conservarle

fornoefritta.jpg
fornoefritta.jpg (15.27 KiB) Osservato 12386 volte


Ho fatta la saba l'anno scorso
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Messaggioda TeresaDeMasi » 09/11/2007, 2:00

Ivana Setti ha scritto:Ciao..

conosco la ricetta, che è in fondo la "brazadela" bolognese.
.


Fatta. Buona, sicuramente, ma non mi convincono alcune cose. Ho fatto la versione con il latte, come da ricetta. L'impasto, da crudo, si presentava cosi':
...

Il risultato e' stato questo:


La forma non e' quella della foto che ho linkato. Forse, la teglia era troppo grande - direi una 26 - e troppo alta. Oppure e' stata la cottura: 30 minuti a 170 gradi sono assolutamente insufficienti. Io credo ci vogliano 45 minuti a 180-200 gradi, magari partendo alto e abbassando durante la cottura. Ho tagliato la superficie ma non si e' creato quello spacco che si vede nella foto che ho linkato piu' su.

Se qualcuno ci prova, racconta le sue impressioni, che voglio riprovare?

Intanto, lunedi', andro' a torturare la mia vicina che, per la cresima del figlio, ha fatto questa:

ciambella.jpg
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