consigli per il pane

[salutistagolosa]

[iugi]

[iugi]

[salutistagolosa]

[iugi]

Ei vapore riesce a salire oltre la pietra? (evidentemente la pietra è più piccola del forno)

[salutistagolosa]

[marcello]

Grazie per le dritte, questo fine settimana mi dedichero' "anema e core" alla panificazione con metodo "salvatore"

[Azabel]

[salutistagolosa]

[alveolo]

A me l'alveolatura decente nel pane, m'e' riuscita da poco con una ricetta di Paoletta.. ma quella della pizza, con lievitazione in frigo per 24h,
e con lo stesso tipo di cottura di sempre, peró non era croccante.

Uso un forno a gas, con una pietra e teglietta sul fondo con acqua fatta bollire e poi messa prima del pane.
Mettendo l'acqua si abbassa la temperatura del forno e non so se genera la giusta quantitá di vapore,
la crosta generalmente e' piú croccante sulla parte bassa dove era a contatto con la pietra che non la parte alta.
Prima d'infornare ho provato a spruzzare un po' d'acqua direttamente su pane e forno.. ma senza risultati.

Come si fa avere un crosta super croccante? effetto di maillard.. qualcuno ne sa qualcosa?

[iugi]

L'effeto maillard sarebbe la caramellizazione degli zuccheri che avvine in cottura e che dà la colorazione dorata/brunita.
Sulla crosta penso che la temperatura del forno sia il fattore più determinante.

[marcello]

non so se sbaglio o azzecco, ma io metto nel forno una teglia con un bicchiere o piu' d'acqua, accendo il forno per mandarlo a temperatura per il pane, cosi' quando inforno (a questo punto nella teglia nn c'e' piu' acqua) il vano di cottura e' saturo di vapore che uscira' completamente dieci minuti prima della fine della cottura qiando questa continuera' con lo sportello a fessura, devo dire che la crosta a me viene discretamente, a dire il vero sta crosta nn mi piace nemmeno eccessivamente croccante.

Iugi, mi spieghi meglio la caramellizzazione?

thanks

[iugi]

[iugi]

Questa è la mia versione del pane cafone di Adriano (la ricetta è sul suo blog. Mi pare inutile riportarla).
Sapore e profumo sono ottimi ma più che il pane cafone l'impasto mi ricorda una baguette

Tonda ma baguette

[marcello]

sempre per la panificazione, le domande sono le seguenti:

1- la q.ta' di lievito madre varia a seconda del tipo di farina e della sua forza?
2- il tempo di lievitazione varia a seconda del tipo di farina e della sua forza?
3- la q.ta' d'acqua varia a seconda del tipo di farina e della sua forza?
4- con un impasto che prevede l'80% di farina integrale come bisogna comportarsi con la q.ta' di pasta madre e di tempi di lievitazione?

forse ne avete gia' parlato ma nn riesco a trovare nulla, forse sono sono io un po' ....rinco

cmq grazie a tutti per le dritte e/o gli indirizzamenti