consigli per il pane

[Tanith]

[iugi]

Questa è l'ultima versione del pane cafone.
Non sono ancora soddisfatto. A parte il fatto che l'impasto era un po' tenace e forse avrebbe voluto un po' più di tempo nella seconda lievitazione, il sapore è troppo raffinato. Urge una riflessione sulle farine...
Paole' la mollica piange?

[salutistagolosa]

[robychi]

A me pare bellissimo, Eugenio.

Lo so che non sarà il cafone ma questo pane viene così bene che quando lo propongo agli amici devo toglierlo dalla tavola perchè lo fanno fuori subito e senza niente (io aggiungo il sesamo).

[paoletta]

[iugi]

L'ho rifatto:


forse così si vede meglio:


Questa volta l'alveolatura mi sembra venuta abbastanza bene.
Il pane è ottimo ma non ha nulla del pane cafone (perlomeno quello che intendo io): nè crosta (troppo sottile e friabile); nè mollica. E' un pane molto "francese". leggero.
Il pane cafone è pesante e più gommoso, la crosta è più spessa.
Tra i pani che ho fatto quello che gli si avvicina di più è il pane toscano di Paoletta (ovviamente con sale).
Avanzo un'ipotesi a mo' di domanda: potrebbe darsi che l'idratazione del pane cafone sia più bassa?

un'altra caratteristica è lo strappo laterale...

Per dare un 'idea più precisa:
http://www.lucianopignataro.it/a/il-pan ... tiano/350/
http://www.sansebastianoalvesuvio.eu/tu ... tiano.html

da cui si capisce anche perchè non verrà mai

[iugi]

[paoletta]

vero, non è altissimo ... manco basso però, va per largo, ecco

[MissVanDerRohe]

[iugi]

Quindi che si fa?
Si rinuncia?

[piero]

[iugi]

Nella tua ipotesi l'idratazione è al 66% se non sbaglio (quindi un po' più bassa rispetto a quella della ricetta cui ci riferiamo).
Mi pare di capire che non impasti....

Fammi capire meglio che ci provo

[orione]

[piero]

[iugi]

La mollica cafoneggia (però dovrei assaggiare) e ha buchi variegati e ben distribuiti. La crosta la vorrei un po' più spessa e scura.
Poichè non fai cenno ai tempi alle modalità di impastamento (a mano o in macchina) pensavo usassi una tecnica di non impasto o qualcosa del genere
Forse il tasso di idratazione va bene.