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Pane CafoneIl pane cafone è tipico del napoletano (pani simili sono comunque prodotti in molte regione del sud). Lo caratterizzano una crosta spessa e scura, la mollica con alveolatura pronunciata (a buchi molto grandi) e consistenza leggermente gommosa, profumo intenso e gusto sapido con note leggermente acide.
Il nome si riferisce alla provenienza contadina del pane. I napoletani usano infatti l’aggettivo cafone per qualificare persone o cose prodotte non in città ma nelle campagne o nei paesi circostanti.
Esempi famosi di pane cafone sono quelli di Villaricca, Giugliano e Afragola.
La ricetta è una sintesi personale delle interpretazioni che del pane cafone hanno dato Adriano (sul blog “Profumo di lievito) e Salvatore (sul forum di Gennarino).IngredientiLievito madre 200 g.
oppure
Pasta di riporto
• 100gr farina W 300 (in alternativa una manitoba di tipo commerciale, tagliata con un 30% di farina 0)
• 70gr acqua
• 2gr di lievito fresco
• 2gr di sale.
(Facciamo passare di lievitazione 2 volte, ogni volta reimpastiamo leggermente, poi mettiamo in frigo in contenitore sigillato, fino al giorno dopo.)
Rinfresco
• 600gr farina 0 W 250 con buon assorbimento (per la buona riuscita del pane, è importante procurarsi una farina di buona qualità, possibilmente per impiego professionale; in alternativa è possibile utilizzare 525gr di farina 00 w 250 e 75gr di semola rimacinata per panificazione)
• 420gr acqua non fredda (o meno, a seconda dell’assorbimento della farina)
• 5gr lievito fresco
• 13gr sale
• un cucchiaino di malto
• il riporto, lasciato lievitare
ProcedimentoIn una ciotola sciogliere nell’acqua il lievito madre (o la pasta di riporto), aggiungere una parte della farina (circa il 10% della quantità prevista) e lavorare per circa 3 min. a velocità media con le fruste per montare. Aggiungere il lievito di birra, il malto e amalgamare velocemente tutti gli ingredienti.
Fare risposare mezz’ora (autolisi).
Aggiungere il sale, mescolare ancora un minuto, togliere l’impasto dalla ciotola, trasferirlo sul piano di lavoro e cominciare a impastare manualmente seguendo la tecnica di Bertinet per gli impasti idratati. Si tratta di un movimento in tre tempi ( sbattitura sul piano di lavoro dell’impasto, tiratura e ripiegatura) mostrato in questo video:
http://www.gourmet.com/magazine/video/2 ... sweetdough.
Fare tre serie da trenta movimenti intervallate da 45 min di riposo dell’impasto (saranno passati 150 min. dal momento dell’impasto).
Fare riposare per 30’, poi procedere a una prima piegatura a portafoglio, allargando molto l'impasto fino a stirarlo in un quadrato di 40 e più centimetri di lato. Mettendo la chiusura sotto e riporre in frigorifero (5-6°C) per 12 h. (prima di piegare, si può staccarne una piccola parte da utilizzare per una successiva panificazione).
Togliere dal frigo e dare subito (senza attendere il raggiungimento della temperatura ambiente) una prima formatura all’impasto (piegatura a tre o altro) quindi lasciare coperto a campana per un’ora.
Formare a filone o a pagnotta tonda e porre a 28° fino al raddoppio.
Ribaltare l’impasto su una paletta infarinata, infarinare anche la pagnotta ed infornare su una superficie rovente (refrattario, mattonella o teglia pesante capovolta), con vapore a 250°.
Dopo 8' togliere l'acqua, ridurre a 220° e mettere il forno in fessura.
Dopo altri 10' ridurre a 190° e portare a cottura, sempre con lo sportello in fessura per circa 20' (in ogni caso i tempi di cottura sono variabili eda forno a forno).
Fare raffreddare il pane in posizione verticale nel forno aperto .
