, è un manuale che usano i maestri pasticceri per insegnare agli allievi, ci sono un sacco di tecniche e ricette base, ti insegnano ad usarle e poi bisogna lavorare di fantasia nella composizione e decorazione.Trascrivo la ricetta della pasta Dobos con colorante, secondo me il colorante lo possiamo omettere e poi dovremmo provare a farla riducendo le dosi, pure quelle qui sono formato........pasticceria.
DOBOS COLORATO
gr 600 di zucchero
gr 100 di glucosio
gr 750 di uova intere
gr 100 di tuorli
gr 700 di farina 0
gr 200 di farina di nocciole grezze
colore alimentare
Preparare una sbattuta con uova intere, tuorli, zucchero, glucosio ed un poco di colore per alimenti.
Quando il composto è ben montato, incorporare la farina bianca e la farina di nocciole setacciate assieme mescolando delicatamente.
Stendere su carta da forno con sacchetto munito di bocchetta piatta tenendo lo strato alto mm 3.
Cuocere a 220-230 °C per circa 10 min.
Dopo il raffreddamento usare subito o conservare in frigorifero coperto da un panno.
Data la presenza della farina di nocciole mi sembra un impasto più pesante del pan di spagna, per dolci da arrotolare
va bene ed è senz'altro più saporito, se si deve fare un dolce a strati questi vanno tagliati a misura dallo strato già cotto.
Sullo stesso libro c'è una ricetta di "pan di spagna per strati o da arrotolare" non contiene glucosio ma si potrebbe fare una piccola modifica
questa ricetta l'ho usata parecchie volte per rotoli farciti e mi ci sono sempre trovata bene.
gr 1000 di uova intere
gr 500 di zucchero
gr 400 di farina 00
Sbattere bene le uova con lo zucchero e , quando la sbattuta è pronta, incorporare delicatamente la farina facendola scendere a pioggia da un setaccino.
Usando il sacchetto con la bocchetta piatta, oppure la spatola, stendere uno strato di impasto su fogli di carta da forno tenendolo alto 4 mm.
Passare subito in forno a 220 °C per 8-10 min.
Se l'impasto serve per dei rotoli, mentre cuoce distendo sul tavolo uno strofinaccio e lo cospargo di zucchero semolato, tolgo l'impasto dal forno, lo rovescio sullo strofinaccio, tolgo la carta da forno e cospargo anche il fondo di zucchero semolato poi arrotolo il tutto non molto stretto e lascio raffreddare.
Questa operazione va fatta a impasto caldo, lo zucchero semolato impedisce che l'impasto si appiccichi insieme, quando si srotola per farcire l'impasto ha già la forma e non si rompe
.. grazie
invece di 10 min è rimasto in forno quasi 15 
, sotto era troppo cotto ed è stato impossibile arrotolarlo......si è rotto tutto, però niente briciole.
), per questo mi sento di darti un consiglio. Se hai anche tu il ken, attenzione a quando porti la ciotola d'acciaio sul ken stesso. Dove si innesta la ciotola c'è uno spessorino in plastica che va tolto se la ciotola è molto calda - lo dico per esperienza: io l'ho quasi fuso 
