consigli per il pane

[iugi]

Benissimo.
Mi dici quanti s&f hai fatto e quanto è durata la puntata?

[TeresaDeMasi]

[iugi]

Lo faccio senz'altro. Appena sarò sicuro che ciò che andrò scrivendo sia esatto (o perlomeno abbia perlomeno senso).

[TeresaDeMasi]

[Tanith]

[Tanith]

Ho dimenticato di aggiungere che il lievito madre che sto usando per il pane é liquido idratato al 100%

[iugi]

Il pane dell'ultima foto è perfettamente cafone (è un complimento)

Crosta spessa, mollica spessa e un po' gommosetta.... Buchi grandi e buchi piccoli aperti. Per me è bellissimo.

I primi hanno qualche strappo (a me però gli strappi piacciono).

[Tanith]

[salvatore]

Simona Lauri, tecnologa alimentare, nel suo testo “I segreti di un’arte” dice a pag.53:
“è chiaro che tra i maggiori responsabili dell’alterazione degli impasti dal punto di vista del danneggiamento della maglia glutinica va citato tra l’altro lo stress meccanico che ……….. si traduce in un riscaldamento con tutte le probabili conseguenza che ciò può comportare sulla pasta
Ed ancora a pag.152 nella tabella indicanti i principali gas presenti nell’impasto prima della cottura viene riportato l’aria con queste osservazioni ” forma i nuclei per lo sviluppo degli alveoli”
Ora, la tecnica dello strech and folding (quella di Bertinet) ci permette, non avendo a disposizione impastatrici professionali (a bracci tuffanti o a forcella) che permettono, nel primo caso di evitare un surriscaldamento della pasta, e nel secondo di inglobare sufficiente aria, di avere prodotti che somigliano molto a quelli professionali.
A presto

[TeresaDeMasi]

[robychi]

[salutistagolosa]

Tanith,
mi accodo ai complimenti, ed inoltre hai detto benissimo: e' incredibile conme una "frittatina" diventi poi un bel pane gonfio, e quanta acqua si riesca a fare bere all'impasto con questa tecnica, stesso dicasi per le bolle in superficie.
E tanto per verificare - piu' tempo passa tra un S&F e l'altro, piu' la crosta rimane croccante a lungo?
Ultima domanda, come fai per formare?

/veramente dei bllissimi pani, e il fatto chece ne siano di bellissimi anche con solo LM mi da speranza!

[robychi]

Non avevo specificato ma anch'io ho usato questa tecnica:

[marcello]

Carissimi, vi comunico che dopo vari tentativi, alcuni riusciti bene ma nn postati (pane senza impasto), altri riusciti male, oggi sono felice di postarvi alcune foto dell'ultima panificazione che ha prodotto un pane di qualita', mollica ben alveolata (in foto si vede male perche' scattata con il cellulare), asciutta, crosta croccante, in sostanza un pane buono, scusate se mi "sbrodolo"

la ricetta (made in Salvatore con variante farina di Kamut) e il procedimento:

500 gr. di farina "0"
270 gr. di farina di Kamut
15 gr. di sale
450 gr. di acqua
300 gr di pasta madre disciolta in 30 gr. di acqua

ho impastato il tutto tranne il sale e lasciato a riposo per 30 min. (autolisi), poi ho aggiunto il sale e ho impastato e in concomitanza ho usato la tecnica dello "sbattimento" e 1 piegatura (in sostanza un metodo misto ammasso e sbattitura) ho lasciato riposare per 50 min. nella terrina coperta da pellicola trasparente, poi altro amasso e sbattitura e 1 piegatura e poi di nuovo riposo per 50 min. poi di nuovo ammasso e sbattimento e 1 piegatura, poi lasciato lievitare per tre ore in forno con luce accesa, poi infornato con teglia d'acqua a 250° per 15 min, poi a 200° per 10 min, poi a 180° per 50° min, l'ultima mezz'ora circa ho messo lo sportello a fessura, poi ho tirato via la pagnotta e messa in verticale per farla asciugare. Il risultato e' buono, forse ottimo per chi preferisce un pane leggero, a me piace un pane un po' piu' pesante, la prossima provero ' con sole due ore di lievitazione.

[salvatore]