A chi piace l’anice? - Zuccherini e Topini fritti

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A chi piace l’anice? - Zuccherini e Topini fritti

Messaggioda Linda » 21/03/2007, 17:23

Gli ingredienti che girano nelle ricette tradizionali di queste parti sono sempre gli stessi, che siano zuccherini, brigidini, schiacciate di Pasqua, topini, cantucci all’anice e via dicendo…. Uova, farina, zucchero e semi di anice… talvolta è presente il burro a sostituire l’olio o lo strutto. Per mia sfortuna non stravedo per l’anice (dovevo nascere altrove temo) né per le cose troppo dolci :-)

Gli zuccherini, che per nome, forma e ingredienti si ricollegano senza dubbio ad altre ricette di zuccherini legate alla tradizione appenninica e montanara, in questa forma, grande e senza glassatura, prendono il nome di Zuccherini di Fucecchio. Questo almeno da quando i fucecchiesi, guardandosi intorno e non trovandone altri uguali, se ne sono appropriati, ma non è ben chiaro quale sia il periodo esatto in cui hanno fatto la loro comparsa. Di sicuro c’è che a partire dalla metà dell'800 si è diffusa l'usanza di associarli al Carnevale, questo infatti il periodo in cui vengono tradizionalmente preparati, anche se grazie alla loro lunga conservabilità il loro consumo si protrae fino alla Quaresima. Un tempo nelle famiglie si preparava una discreta quantità di questi zuccherini che venivano infilati su dei bastoni e conservati in dispensa (si diceva che fossero fatti apposta per durare quanto il Carnevale).
La ricetta è probabilmente cambiata col tempo, così, pur mantenendo la sua semplicità, nel corso degli anni si è arricchita di burro e aromi, anche se ogni panettiere segue la sua ricetta più o meno fedele a quella originale (che ufficialmente non esiste, lo dico subito).
Metto la ricetta di casa, riferita ad un uovo per comodità.

Per due zuccherini:

130 g di farina
90 g di zucchero
1 uovo
15 g circa di olio o burro
5 g di semi di anice
1 cucchiaio di liquore all’anice
scorza di limone e di arancia
1 cucchiaino da caffè di lievito in polvere (facoltativo)

Fare una fontana con la farina e lo zucchero, aggiungere il resto degli ingredienti, lavorare velocemente l’impasto e formare una palla, aggiungendo un pochina di farina in più se l’impasto dovesse appiccicare troppo. Formare due ciambelle del diametro di circa 16-18cm e appiattirle leggermente facendo una lieve pressione con le mani. Infornare a 160-170° per circa 15-20 minuti. Non devono prendere troppo colore, solo dorare e asciugarsi un po’, raffreddandosi induriscono ulteriormente.
C’è chi scalda i semi di anice in un pentolino con il burro/olio e fa andare a fuoco basso per un paio di minuti, poi fa raffreddare prima di aggiungerli all’impasto, e chi fa la fontana di sola farina a cui aggiunge uova e zucchero precedentemente sbattuti con una frusta a parte. Io non faccio nessuna delle due cose perché mi piacciono di più così, e si fa anche prima, ma lo cito per completezza.
Sono dei biscottoni molto semplici, dolci e croccanti, che si spezzano in tavola, con le mani, al momento del consumo.

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Con la stessa ricetta o con una variante molto simile (che prevedeva solo l’aggiunta di latte) mia nonna faceva i cantucci all’anice, senza costrizioni circa il periodo dell'anno più consono alla loro preparazione.



Dei topini invece a Fucecchio non ho trovato traccia certa, è una ricetta di famiglia, diffusa nelle campagne fra San Miniato e Montatone di sicuro, ma non so se esista una… canonizzazione.
Col termine “topini” di solito si intendono genericamente dei pezzi di pasta fritta, non necessariamente dolce, delle dimensioni di un dito all’incirca, che in cottura si gonfiano e diventano tozzi, richiamando con un po’ di fantasia la forma di un topino appunto.
L’impasto usato per i topini è simile a quello usato per le schiacciate di Pasqua, ma prevedeva una lavorazione un po’ meno laboriosa, con meno impasti e lievitazioni successive. Si preparavano a partire dalla pasta madre usata per fare il pane, che veniva impastata con uova, farina, zucchero, scorza di arancia e limone e semi di anice precedentemente soffritti in padella con olio o burro a fuoco dolce. L’impasto veniva lasciato a lievitare, una volta pronto lo si capovolgeva con delicatezza, perché non sgonfiasse, su un tagliere di legno, lo si tagliava a pezzettini della forma di un dito che si immergevano man mano in olio caldo. Per i topini all’anice non si usavano mai altri grassi per friggere, né strutto né tantomeno olio di semi, solo ed esclusivamente olio di oliva (che da, anche come sapore in questo caso, il risultato migliore). Una volta cotti e scolati venivano rotolati nello zucchero semolato.
Io non uso il lievito madre, ma mi trovo bene facendo un poolish aromatizzato la sera prima. Il risultato è ottimo, la pasta è sofficissima. Nonostante il mio tiepido apprezzamento per l’anice questi topini mi piacciono parecchio e li preferisco di gran lunga ai frati o ai bomboloni.

Immagine
Ultima modifica di Linda il 21/03/2007, 17:58, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Linda » 21/03/2007, 20:09

tavernadei7peccati ha scritto:Qui si fanno i biscotti all'anice che sono appena più biscottati di un pandispagna, ma partono da quel tipo di impasto


Ma sono morbidi o duri?
Gli zuccherini di qui in teoria sono un po' duri (non friabili, proprio duri e croccanti), un po' troppo per i miei gusti, anche se dipende da dove si comprano. Quelli della ricetta postata sono una via di mezzo (tendono comunque al duretto, ma si può ovviare diminuendo il tempo di cottura).

Se hai la ricetta la potresti mettere, così li provo? Io non ho molto in simpatia l'anice, ma qui a casa piace a tutti, sicuramente li faresti contenti!
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Messaggioda tavernadei7peccati » 21/03/2007, 20:49

La ricetta ce l'ho, ma non è stata sperimentata, perchè qui i biscotti all'anice li compriamo in pasticceria.
La consistenza è quella che otterresti biscottando delle fette di pandispagna, più o meno morbidi, a seconda dello spessore(devono essere delle"fette" alte almeno 3 cm, come forma immagina dei cantuccini giganti) e del tempo di biscottatura.
Sono meravigliosi col gelato, il caffè, il the freddo, ma anche inzuppati... nell'acqua. Qui andiamo pazzi per l'acqua e anice!
Volevi questi, o gli anicini?
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Re: A chi piace l’anice? - Zuccherini e Topini fritti

Messaggioda Glutine » 21/03/2007, 23:10

Teresa/gennarino ha scritto:/di qua dall'appennino, gli zuccherini (oltre che glassati) sono molto piu' piccoli. Non a caso, sostituivano i confetti, per i matrimoni...


Io conosco la versione montanara di Grizzana Morandi che ha formato gigante e sono glassati. A Porretta Terme (sempre appennino) sono un poco più piccoli e bassi e sempre glassati (anche piu' morbidi e meno secchi).
Entrambi ad anello.

Poi conosco quelli senza glassa sempre ad anellellino, grandi tipo una fede nuziale, senza glassa. anche questi ottimi, ma molto diversi dai primi due.

Cerco disperatamente la ricetta di quelli di Grizzana Morandi... La baratto con le altre due!
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Messaggioda tavernadei7peccati » 22/03/2007, 15:24

Linda ecco i biscotti all'anice di Palermo:

300 gr farina 00
6 uova
150 zucchero semolato
1 cucchiaino e mezzo di estratto di anice(*ma in quelli comprati c'è meno estratto e i semini veri, 1 cucchiaino)
15 gr ammoniaca per dolci
sale

Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare la farina e mescolare.
Aggiungere gli albumi montati, l'ammoniaca, l'anice e un pizzico di sale.
Impastare bene, trasferire il composto in una tasca da pasticciere e tirare delle lunghe strisce su una placca ricoperta di carta forno.
Infornare a 250°, per 10 minuti, estrarre la placca e tagliare il filone ottenuto a fette alte non meno di 3 cm.
Rimettere i biscotti in forno a 150°, per 15/20 minuti.
nota*Quelli comprati sembrano ricavati da un grosso filone affettato, quindi se l'impasto non è troppo molle, si può farne un unico grosso filone sulla placca.
Devono avere il colore di un pane leggermente biscottato e mantenere un po' di mollica soffice all'interno.
Non si devono lasciare all'aria, altrimenti diventano come fette di torta rafferma.
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Messaggioda Linda » 22/03/2007, 18:09

Grazie, li ho appena fatti e ora sono in forno a biscottare!

Ho qualche dubbio (realtivo fra le altre cose alla quantità di ammoniaca), ma magari dopo metto le foto e mi dici cosa non va, visto che li ho fatti alla cieca senza conoscere gli originali.
Comunque sia non so quanto assomiglino a quelli "veri" ma sono proprio buoni, l'ideale per essere inzuppati.
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Messaggioda tavernadei7peccati » 22/03/2007, 18:51

Linda, caspita, ma sei un fulmine!
Che consistenza aveva l'impasto?
Hai usato il sac a poche o l'hai potuto manipolare?
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Messaggioda Linda » 22/03/2007, 19:27

Ehm sì, i biscotti di questo genere a casa mia vanno via come il pane e mi sa che anche questi a domani non ci arrivano :grin:

Allora, ho cercato di fare foto che facessero vedere l'interno, spero si capisca qualcosa, così mi sai dire.

Immagine

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Ho montato bene tuorli e zucchero ma quando ho aggiunto la farina è uscita una pasta che aveva la consistenza di una frolla morbida e ci ho messo un po' a incorporare i bianchi.
Alla fine è uscito un impasto piuttosto morbido che però non stava su (nel senso che non teneva la forma come ad esempio l'impasto dei savoiardi, che anche se ha pochissima farina mantiene una certa consistenza).

Ho fatto delle strisce sulla teglia che nel giro di 30 secondi si sono spatasciate (sembrava una crepe lunga e stretta, spessore... non so, ma era proprio bassa, secondo me non arrivava al mezzo cm), ma ormai era fatta e l'ho messo in forno.

Poi col calore sono usciti i mostri! Si è gonfiato ed è cresciuto tantissimo, tant'è che come si vede dalle foto le strisce poi sono ben lievitate e sono piuttosto alte (circa 2 dita).

Le ho tagliate a fette di circa 3 cm come mi avevi detto e le ho ripassate dal forno. Le ho tenute poco però perchè i biscotti erano lievitatissimi e davvero molto leggeri, raffreddandosi si stavano già seccando e non volevo che venissero troppo secchi.

Il dubbio sulla troppa ammoniaca non è perchè ne sia rimasto sentore, anzi è sparito del tutto, ma perchè sono davvero....ariosi e leggeri, l'esterno è molto friabile, credevo che dovessero venire un po' più compatti e morbidi. Magari ho semplicemente sbagliato io la cottura, ho un forno da rottamare e di solito aggiusto tempi e temperature a occhio, ma non sapendo cosa dovesse venire fuori.... ho tentato alla cieca :D

Comunque, come ho già detto, sono buoni! Magari mi servirebbe qualche indicazione per sapere in cosa ci ho azzeccato ripetto agli originali e in cosa no.
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Messaggioda tavernadei7peccati » 22/03/2007, 19:36

Linda, PERFETTI!!!!!
lo so che non si urla, ma io sto urlando!
Brava! Bravissima! A primo colpo!
Sono esattamente come devono essere, sembrano comprati qui e anche la consistenza è lieve e friabile come la descrivi.
Magari se li vuoi più soffici, la prossima volta biscottali meno.
L'unica cosa che ti posso dire è che per l'ultraperfezione la parte del taglio deve restare gialla e non recare tracce della biscottatura...ma lo scrivo solo perchè me lo chiedi.
Sono davvero entusiasta e ti abbraccio e ti bacio pure! :x :x :x
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Messaggioda Linda » 23/03/2007, 18:43

Troppo buona :oops:
Sono contenta che siano venuti come dovevano :D
Probabilmente ho cotto a temperatura troppo alta nella prima fase, dovevano rimanere più morbidi, aggiustando quella dovrebbero seccarsi di meno anche dopo. Alla prossima occasione li riprovo, grazie per la ricetta :eek:
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Messaggioda paoletta » 29/03/2007, 16:55

Ecco i miei zuccherini :D

Immagine

Buonissimi, veloci, perfetti sia per la prima colazione nel latte che da inzuppare nel vin santo a fine pasto.
Grazie per la ricetta, Linda.
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Re: A chi piace l’anice? - Zuccherini e Topini fritti

Messaggioda gabri61 » 22/01/2008, 22:53

ho appena fatto i biscotti all'anice con la ricetta della tavernadei7peccatti, ottimi ,veramente buoni e semplici da preparare l'unico incoveniente si sentiva poco l'anice pur rispettando le quantità consigliate.
forse ho sbagliato perchè ho utillizzato il liquore all'anice Tutone e non l'essenza?
dammi notizie, grazie
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Re: A chi piace l’anice? - Zuccherini e Topini fritti

Messaggioda Linda » 23/01/2008, 11:48

gabri61 ha scritto:ho appena fatto i biscotti all'anice con la ricetta della tavernadei7peccatti, ottimi ,veramente buoni e semplici da preparare l'unico incoveniente si sentiva poco l'anice pur rispettando le quantità consigliate.
forse ho sbagliato perchè ho utillizzato il liquore all'anice Tutone e non l'essenza?
dammi notizie, grazie

Ma chiedi a me o a Anita? Io non li conosco gli originali, avevo messo un po’ di liquore all’anice e un po’ di semini, ma l’aroma non era poi così marcato (il che però non mi dispiaceva visto che l’anice mi piace poco). Immagino che l'essenza sia più forte, ma non l'ho mai provata.
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Re: A chi piace l’anice? - Zuccherini e Topini fritti

Messaggioda paoletta » 23/01/2008, 12:49

Ciao Linda, ma di quei topini fritti, c'è la ricetta da qualche parte? Mi attirano in modo pazzesco :sad:
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Re: A chi piace l’anice? - Zuccherini e Topini fritti

Messaggioda gabri61 » 23/01/2008, 14:44

veramente la domanda non la ponevo nè ad anita e neanche a linda ma a taverna dei7peccati, tra l'altro è proprio lei che ha inserito la ricetta dei biscotti all'anice secondo tradizione palermitana
comunque le delucidazioni vanno bene da qualsiasi parte esse giungano
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