UNA solo ricetta: Bomboloni,brioches-cornetti,saccottini...

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UNA solo ricetta: Bomboloni,brioches-cornetti,saccottini...

Messaggioda luvi » 18/03/2007, 12:08

Ieri la'ltro sera ho provato a rifare una ricetta che mi è stata data al corso di prima pasticceria fatto dopo a quello di panificazione diverso tempo fa..:)
La cosa interessante è che nonostante la lunghezza della preparzione.. oi il campo d'uso diventa infinito. :D

La sera si fa il primo impasto che è quello che porta ai BOMBOLONI o CIAMBELLE fritte semplici

INGREDIENTI:
1 kg farina
150 gr zucchero
150 gr burro
20 gr lievito birra
3 uova intere
400 gr acqua
vaniglia o aromi

Impastare tutti gli ingredienti lasciando per ultimi uova e burro a temperatura ambiente

Mettere in una ciotola capace (raddoppia) e coprire con un foglio di pellicola trasparente.
Mettere in frigo per almeno 12/15 ore.

La mattina dopo stendere la pasta che sarà morbida, porosa ma non appiccicosa... a circa 1 cm di spessore, tagliare nelle forme volute e lasciare a lievitare.

Io ho usato un bicchiere da vino, per tagliare i bomboloni.. poi ho "bucato" la stessa forma per le ciambelline.. ma lievitando il "buchetto" è sparito quindi consiglio di fare tutti bomboloni e "forarli" solo prima di tuffarli nell'olio.

A fine lievitazione friggere e rotolare subito dopo nello zucchero.


Io ho diviso in due parti l'impasto la mattina, pesando una porzione da 1 kg che poi ho usato per CORNETTI e SACCOTINI di pasta semisfogliata.

il resto l'ho usato per bomboloni e ciambelline..;)

SECONDA PARTE LAVORAZIONE: cornetti e varie

INGREDIENTI:
1 kg pasta da bomboloni
200 gr burro temperatura ambiente

ho steso il kg di impasto a uno cm di spessore e nella parte centrale ho messo le fettine di burro...
poi ho chiuso come il dietro di una busta.. nelle 4 direzioni..
ho usato un piano di plastica e spolverato con farina.. matterello lungo e delicatezza nello stendere la sfoglia in ogni direzione.. mantenendola sempre rettangolare..

ho fatto tre giri in "piega" come per la pasta sfoglia poi ho steso finalmente a una sfoglia di spessore di 1 cm.
ho calcolato dei triangoli di h 22 cm di altezza e base 12 e dai ritagli ho ricavato dei rettangoli che poi ho piegato a "saccottino"

Ho farcito con gocce di cioccolato tutto poi ho arrotolato i cornetti e chiuso i saccottini ( spennelandoli con acqua sui bordi dove dovevano aderire).

Li ho messi sulla carta forno che poi avrei utilizzato nelle teglie dentro un contenitore di plastica con coperchio e li ho lasciati a lievitare.. a lungo...

A fine mattinata ho fritto i bomboloni e le ciambelline in olio di oliva .. l'impasto raddoppiando era molliccio e colloso ma una volta messo nell'olio bollente si gonfiava istantaneamente..:D

Poi ho acceso il forno ventilato a 170 °C
Ho messo nella prima teglia le cornetti e saccottini ..erano lievitati molto, le ho spennellate con un uovo sbattuto... e una volta che il forno ha raggiunto la temperatura le ho infornate e cotte per 15 minuti

Sono aumentate ancora.. gigantesche ,,):D

intanto ho preparato uno sciroppo con acqua e zucchero nella stessa quantità ( 20 gr acqua e 20 gr zucchero) per spennellare e lucidare i cornetti appena sfornate...

Il risultato è stato sconvolgente...:D

Avevo già provato un paio di volte questa ricetta ma non so se è stata la maggior abilità, l'impastare col kenwood o altro.. questa volta mi sono..stupita di me stessa...:D

La cosa interessante è che questo è solo l'inizio per lavorazioni con frutta e marmellate !

Ecco tutte le foto:D

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Ultima modifica di luvi il 29/03/2007, 23:16, modificato 2 volte in totale.
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Messaggioda Dony » 18/03/2007, 16:32

Favolose :sad: , grazie Luvi, le farò senz'altro, una domanda: che farina hai usato, manitoba o altro :D
ciao.
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Messaggioda luvi » 18/03/2007, 16:34

farina 0 di media potenza..:D
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Messaggioda luvi » 19/03/2007, 13:40

salutistagolosa ha scritto:ciao luvi, per avere un'idea, quanti saccottini e cornetti ti sono venuti con il secondo impasto?
E a fine lievitazione del primo impasto quanto ne avevi, 1.7kg piu' o meno?
ciao e grazie!

non ho pesato la pasta per brioches e saccottini dopo che ho aggiunto il burro... in teoria.. un po' più di 1,200 kg..

io ho steso forse troppo lata la sfoglia... la prima volta (che li feci)mi erano venuti troppo piccoli.. quindi.. mi sono venuti dei "mostri".. sono cresciuti due volte la dimensione di partenza..:grin:
quindi calcola che a me sono venute le due teglie delle foto e che invece ne sarebbero potute venire tre teglie..:D :grin:
luvi
 

Messaggioda luvi » 19/03/2007, 13:42

maruzzella ha scritto:Luvi veramente complimenti,quei bomboloni sembrano parlare :sad:
I tre giri dei cornetti semisfogliati li fai tutti a tre pieghe?

si, ppoi dalla sfoglia puoi fare anche altre forme... qui ci vorrebbe "la capa" con terminologie e foto di paste varie.. :grin:
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Messaggioda TeresaDeMasi » 19/03/2007, 13:52

luvi ha scritto:
maruzzella ha scritto:Luvi veramente complimenti,quei bomboloni sembrano parlare :sad:
I tre giri dei cornetti semisfogliati li fai tutti a tre pieghe?

si, ppoi dalla sfoglia puoi fare anche altre forme... qui ci vorrebbe "la capa" con terminologie e foto di paste varie.. :grin:


Luvi, perdonami se non intervengo: ma io sono all'antica, e credo che ogni ricetta abbia il suo impasto. E quello dei bomboloni e' necessariamente diverso da quello dei croissants, per esempio.
Poi, se tu ti trovi bene, fai benissimo a seguire le tue ricette. E a divulgarle per chi fosse interessato... :D
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Messaggioda luvi » 19/03/2007, 15:20

chiedevo un tuo intervento per le "forme" non per un giudizio..

io non ho scritto che la MIA, è la Ricetta, per le brioches.. ho solo reso partecipi altri della ricetta che mi è stata data al corso di prima pasticceria da un pasticcere in attività da lunga data...

:D

Per chi può interessare... ho fatto le brioches sabato mattina.. poi le ho messe su un vassoio dentro due sacchetti di nylon... stamattina le abbiamo mangiate a colazione.. non buone come appena sfornate ma sempre meglio delle merendine confezionate .. di marca! :D
luvi
 

Messaggioda salutistagolosa » 19/03/2007, 15:58

luvi ha scritto:
salutistagolosa ha scritto:ciao Luvi, ma quelle cosine che si vedono nei saccottini in sezione sono gocce di cioccolato non sciolte? come mai non si sono fuse :shock:

sono gocce di cioccolato che si trovano facilmente nei supermercati.. sono proprio per la cottura....quindi non si devono sciogliere.. :grin:

scusa luvi, non per insistere, ma che cioccolato e' che non si squaglia: ora mi terrorizzo salutisticamente... magari le indago, si puo' dire che marca e'?
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Messaggioda luvi » 19/03/2007, 16:02

ecco i dettagli: scatola in cartone rigido, GOCCE di cioccolato fondente PERUGINA 250 gr..

CONFERMO che se inserite negli impasti a fine lavorazione non si sciolgono in forno :D
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 19/03/2007, 16:03

Luvi, i saccottini mi ispirano un sacco, peccato con avere a chi farli mangiare, altrimenti proverei subito. Oggi volta che faccio qualcosa congelo e ci metto almeno 2 settimane a finire.


salutistagolosa ha scritto:ciao Luvi, ma quelle cosine che si vedono nei saccottini in sezione sono gocce di cioccolato non sciolte? come mai non si sono fuse :shock:


da Wikipedia
Chocolate chips can also be melted and used in sauces and other recipes. The chips melt best at temperatures between 104 and 113°F (40 and 45°C). The melting process starts at around 90°F when the cocoa butter in the chips starts to heat. The cooking temperature must never exceed 115°F (for milk and white) or 120°F (for dark) or the chocolate will burn. Although convenient, melted chocolate chips are not always recommended as a substitute for melted baking chocolate. Because most chocolate chips are designed to retain their shape when baking, they contain less cocoa butter than baking chocolate. This can make them more difficult to work with in melted form.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 19/03/2007, 16:05

salutistagolosa ha scritto:scusa luvi, non per insistere, ma che cioccolato e' che non si squaglia: ora mi terrorizzo salutisticamente... magari le indago, si puo' dire che marca e'?


Indipendentemente dalla marca, non sono d'accordo con il fatto che le gocce NON si devono sciogliere. Dipende dalla temperatura a cui sono sottoposte, se si sciolgono o meno.
Le gocce nascono da una scelta di comodita': si evita di grattugiare il cioccolato. Il risparmio di tempo pero' e' accompagnato da una perdita di qualita': la percentuale di burro di cacao e' spesso piu' bassa del cioccolato normale e spesso sono presenti grassi idrogenati.
Ovviamente questo vale in generale, per valutare il caso specifico, dovremmo conoscere la marca... :-)
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Messaggioda TeresaDeMasi » 19/03/2007, 16:17

salutistagolosa ha scritto:in fondo qui c'e' la composizione http://www.nestle.it/brand/Perugina/prodotti/GOCCEDICIOCCOLATOFONDENTE.htm
in pratica e' piu' simile al cacao che alla cioccolata, quindi capisco che non fonda.


Un attimo: non e' che non fonda, secondo me. Anche da quello che ha scritto francesca mi sembra di capire che "fonde male", ossia brucia. E che non e' adatto per usi a caldo, proprio per questo. Io pero' con l'inglese so' gnurante: confermi la traduzione? :shock:
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Messaggioda luvi » 19/03/2007, 16:22

Teresa... la marca mi è stata chiesta ed è scritta un paio di risposte fa..:D

:D
allora, per quanto riguarda le Gocce che uso io, fondono a temperature superiori di altri cioccolati perchè è diverso il burro di cacao con cui sono fatte..

170 °C non è una gran temperatura...:D

a me piacciono all'interno di alcuni impasti perchè si sente il cioccolato grumoso uniforme e duretto.. se volevo usare un altro prodotto ( di forma e/o consistenza)... avrei usato altro...

:grin:
Ultima modifica di luvi il 19/03/2007, 16:25, modificato 2 volte in totale.
luvi
 

Messaggioda salutistagolosa » 19/03/2007, 16:24

gazie Franci!
Francesca Spalluto ha scritto:da Wikipedia
Chocolate chips can also be melted and used in sauces and other recipes. The chips melt best at temperatures between 104 and 113°F (40 and 45°C). The melting process starts at around 90°F when the cocoa butter in the chips starts to heat. The cooking temperature must never exceed 115°F (for milk and white) or 120°F (for dark) or the chocolate will burn. Although convenient, melted chocolate chips are not always recommended as a substitute for melted baking chocolate. Because most chocolate chips are designed to retain their shape when baking, they contain less cocoa butter than baking chocolate. This can make them more difficult to work with in melted form.


Teresa, si' hai ragione, avevo letto di fretta, allora questo dice che al di sopra di 120F (circa 50°C) per iil cioccolato fondente, bruciano 8O
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 19/03/2007, 16:26

Teresa/gennarino ha scritto:
salutistagolosa ha scritto:in fondo qui c'e' la composizione http://www.nestle.it/brand/Perugina/prodotti/GOCCEDICIOCCOLATOFONDENTE.htm
in pratica e' piu' simile al cacao che alla cioccolata, quindi capisco che non fonda.


Un attimo: non e' che non fonda, secondo me. Anche da quello che ha scritto francesca mi sembra di capire che "fonde male", ossia brucia. E che non e' adatto per usi a caldo, proprio per questo. Io pero' con l'inglese so' gnurante: confermi la traduzione? :shock:


Non e' propriamente quello che ho capito io. Quello che dice e' che le gocce non sono sostituibile al cioccolato da copertura, ad es., da fonderes sul fornello, perche' appunto bruciano con facilita'. Come prodotto da forno credo che sia diverso, all'interno di un pane, ad es. non credo che raggiungano temperature troppo elevate, anche se, onestamente, a quello che ricordo io, una pagnotta e' cotta quando al cuore misura 90 gradi. Ma non so quanto sia attendibile wikipedia su questo argomento, certo, che se il prodotto e' ideato per la pasticceria da forno non dovrebbe bruciare se usato correttamente.

Ora, non riesco proprio a ricordarmi il nome, ma esiste anche una crema ganache che vendono per mantenere il cuore di lava, leggevo proprio a riguardo qualche settimana fa...
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