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ciabatta con semola-Giorilli-

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ciabatta con semola-Giorilli-

Messaggioda sereme » 12/02/2007, 12:29

ho provato questa ricetta del Maestro tratta dal libro "Panificando".
Si tratta di una ciabatta fatta con biga e circa un 55% di farina di semola rimacinata,finora avevo sempre fatto la ciabatta con solo farina 0 o 00.
Il risultato e' stato ottimo,come sempre il Maestro e' una garanzia :eek:
Ecco le dosi(opportunatamente divise per non fare un quantitativo industriale :grin: )

BIGA(con maturazione 16-18 ore a 17-18° di temperatura)
250 gr.semola rimacinata
250 gr.farina w320(io ho usato la manitoba spadoni)
250 gr.acqua
5 gr.lievito birra fresco

IMPASTO:
50 gr.semola rimacinata
1 gr.lievito di birra fresco
11 gr.sale
1 cucchiaino di malto(2.75 gr.per l'esattezza :grin: )
135gr.acqua

Impastare la biga matura con il resto degli ingredienti,unendo il sale e il 20%dell'acqua a meta' lavorazione.
Io ho impastato usando la frusta piatta e non il gancio,trovo che per gli impasti fortemente idratati si incordi meglio così :-)
Dopo circa 10-11 min.di lavorazione,ungere un'insalatiera di olio porvi l'impasto e riposare 40 minuti,dopodiche' su un tagliere ben infarinato,mettere l'impasto e spezzare del peso desiderato(io ho diviso in quattro)con la parte del taglio in alto.
Trascorsi 40 minuti,voltare i pezzi tirandoli leggermente,porre sulla teglia infarinata e cuocere a 230° per circa 20 minuti,mettendo un pentolino con acqua bollente sul fondo del forno.

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Ultima modifica di TeresaDeMasi il 12/01/2013, 0:29, modificato 2 volte in totale.
Motivazione: http://gennarino.org/wordpress/la-ciabatta-di-semola-con-biga/
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Messaggioda claudia » 12/02/2007, 12:36

Brava Sereme, che bella che ti é venuta. Anch'io avevo provato con questa ricetta, ma il risultato era stato diverso ... :D
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Messaggioda sereme » 12/02/2007, 15:15

Procacebruna ha scritto:L'avevo vista anch'io ed avevo intenzione di farla, ora che mi hai dato l'imput....... Toglimi una curiosità: anch'io ho un libro di Giorilli, pane e pani ma quando parla di 500 gr. di biga di 18/20 ore oppure di un tot di pasta di riporto o di poolish fermentato un tot di tempo come fai a calcolarlo? Lo sò che sono pluta :oops:

Ecco allora siamo plute in due :grin: io ho fatto finora quelle ricette dove sono ben specificate le proporzioni delle bighe o del(la?)poolish.
Pensa che dove e' indicata "pasta di riporto" leggo e vado oltre.... 8)
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Messaggioda sereme » 13/02/2007, 17:53

MLaura ha scritto:Adoro il pane e sono attratta da tutti quei buchi, vorrei quindi provare questa ricetta, mi puoi confermare che nell'impasto definitivo occorre aggiungere solo 50 gr di farina?



Grazie e a presto.

confermo,aggiungi solo 50 gr.di semola.....poi siccome siamo tutti curiosi.. :grin: .ci racconti come e' andata? :eek:
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Messaggioda luvi » 14/02/2007, 13:51

:D io ho fatto diverse volte una ricetta simile.. è abbastanza difficile impasatre.. e muovere poi.. l'impasto... l'ultima soluzione è di usare tanti fogli di carta forno ben infarinati di semola e maneggiare il meno possibile l'impasto.. ma giralo sottosopra per contunuare la lievitazione anche sotto...
poi infornare con un po' di acqua in una teglai sopra.. e spruzzare prima di infornare..

dopo la soddisfazione è a mille.. ma è pane che non dura.. viene divorato! :D
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Messaggioda sereme » 14/02/2007, 16:21

Maria Francesca ha scritto:Ho del malto liquido scaduto, che faccio, lo butto? :grin:

Ha la muffa? se la confezione e' sigillata io direi di usarlo lo stesso,oppure sostituiscilo con del miele o senno' addirittura niente,penso che il risultato finale non sia pregiudicato :-)
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Messaggioda maria » 16/02/2007, 15:21

grazie Sere...buona e leggera...leggerissima :eek:

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Messaggioda MLaura » 19/02/2007, 20:31

Ebbene si, sono molto soddisfatta, le ciabatte sono riuscite molto bene, avrei voluto mettere le foto ma questa sera non riesco a caricare image shack (mi dice pagine non disponibile).

Ho solo due domande:

Come si fa a mantenerle il pane croccante anche il giorno dopo? Io l'ho fatto raffreddare ben bene e poi l'ho messo nella busta di carta del fornaio, ma il giorno dopo era molliccio.

A causa dei miei orari di lavoro vorrei provare ad aumentare il tempo di lievitazione della biga, diciamo impastandolo alle 22.00 e riprendendolo il giorno dopo alle 16.30 quanto lievito di birra pensate si debba utilizzare?

Grazie e saluti!
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Messaggioda maria » 19/02/2007, 21:48

mai riuscita a mentenere il pane croccante anche il giorno dopo...
mai...
solo con il pane sfogliato ho avuto la soddisfazione di sentire "crunch" anche il giorno successivo...ma con pane tipo ciabatta, pugliese, rustico o similari non ci sono mai riuscita....
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Messaggioda sereme » 21/02/2007, 10:27

MLaura ha scritto:
A causa dei miei orari di lavoro vorrei provare ad aumentare il tempo di lievitazione della biga, diciamo impastandolo alle 22.00 e riprendendolo il giorno dopo alle 16.30 quanto lievito di birra pensate si debba utilizzare?

Grazie e saluti!

la butto li'.... :grin: alla mattina prima di uscire di casa metti la biga in frigorifero e la tiri fuori al ritorno....devi fare delle prove secondo me,
felice che ti sia piaciuta :D
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Messaggioda MLaura » 21/02/2007, 13:45

Grazie del suggerimento.
Proverò.

Ciao.
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Messaggioda MariaFrancesca » 21/02/2007, 15:45

Vi posto (se ci riesco), le foto del mio pane, Buono.

P.S. Sereme, tu inforni da freddo o con il forno in temperatura???

http://img264.imageshack.us/img264/7264 ... 012wl0.jpg

aiuto non riesco più a pubblicare le foto...
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Re: alveolatura della cibatta

Messaggioda TeresaDeMasi » 01/03/2007, 14:37

th3duk3 ha scritto:mi permetto di dare un consiglio sull'alveolatura della ciabatta che per venire bene deve avere un'umidità di almeno il 75%.


Umidita' o idratazione? :shock:

Un'altra cosa: ci farebbe piacere se ti presentassi - in discorsi di cucina - raccontandoci qualcosa di te (in senso culinario, si intende) e magari ci indicassi un nome con cui chiamarti un po' piu' pronunciabile del nick che ti sei scelto... :grin:

/grazie e benvenuto!!!
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Messaggioda Cruschello » 26/03/2007, 11:18

Vorrei provare questo pane del Giorilli e vorrei la "conferma" che in totale occorre lasciar lievitare (Oltre alle 16/18 ore per la biga) 40+40 minuti prima di infornare le ciabatte.

Grazie.
Cruschello
 

Messaggioda sereme » 26/03/2007, 14:47

confermo 40+40....poi ci fai sapere eh? 8-)
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